PROPRIÉTÉS PHYSIQUES

Densité. La densité des beurres ne peut pas donner d’indication bien précise

sur leur pureté, car elle varie avec l’origine du beurre, et d’un autre côté les

Si 8 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE.

graisses ajoutées peuvent avoir des densités très voisines. Le procédé employé pour la déterminer a aussi une influence sur les résultats obtenus.

Pour prendre la densité d’un beurre, il faut le fondre à une température donnée et opérer comme pour les huiles, en plongeant dans l’intérieur du beurre fondu un aréomètre très sensible; voici comment on peut opérer : On fait fondre dans un vase quelconque une quantité de beurre suffisante pour remplir une éprouvette en verre de 50 ou 40 millimètres de diamètre et de 50 centimètres de haut. Lorsque le beurre est fondu et que la mousse est tombée, on le verse dans l’éprouvette. Celle-ci est placée dans un bain-marie qu’on porte à l’ébullition. Lorsque le beurre a pris la température de 100°, ce que l’on constate avec un thermomètre sensible, on plonge l’aréomètre au milieu du liquide et on fait la lecture au moment où l’instrument est devenu stationnaire, après qu’on l’a enfoncé d'un ou deux millimètres au-dessous de son premier point d’arrêt.

Il faut avoir soin d'éviter que l’instrument ne touche les parois de l’éprouvette, ce qui déterminerait une adhérence pouvant occasionner des erreurs.

La densité du beurre déterminée par ce procédé ou par des procédés analogues varie :

D’après Beilstei ii, de 0,864 à 0,866; à 100°;

D’après Konings, de 0,865 à 0,868; à 100°;

D’après M. A. Biche, de 0,867 à 0,870; ù 99°.

L’oléo-margarine marque 0,859 à 0,860.

Les graisses étrangères 0,860 à 0,861.

Ces chiffres sont donc assez voisins; s’ils étaient constants pour tous les beurres purs, ils permettraient néanmoins de reconnaître les fraudes; mais cette constance pour les uns et les autres n’est pas absolue. Ou a d’ailleurs préparé des margarines dans le but de rapprocher leur densité de celle des beurres naturels.

En se basant sur ces très petites différences, qui sont prèsque imperceptibles dans les mélanges, on a imaginé des appareils spéciaux portant le nom de margarimètres, et qui ont pour but de distinguer la proportion de margarine contenue dans les beurres. Ces instruments sont des aréomètres gradués de telle sorte qu’à 100° ils marquent 0 pour le beurre pur et 100 pour la margarine pure; on divise cet intervalle en 10 parties égales, chaque division correspond à 10 pour 100 de margarine.

M. À. Riche opère dans ses essais au margarimètre d’une façon un peu différente de eelle que nous avons indiquée pour prendre la densité. L’instrument employé se compose, outre le margarimètre proprement dit, d’une chaudière en métal, d un litre environ, surmontée d’un manchon également en métal. C’est dans ce manchon qu’on place l’éprouvette de verre qui doit contenir le beurre. On verse de l'eau dans la chaudière de façon à ce qu’elle ne soit pas tout à fait pleine, puis on chauffe. On fait fondre à part le beurre à essayer, environ 400 grammes, et lorsqu il est bien fondu, on le décante dans l’éprouvette jusqu’à ce que son niveau supérieur arrive à 5 centimètres environ de l’ouverture de l’éprouvette.

Quand l’eau de la chaudière est en pleine ébullition, on plonge le margarimètic

dans le beurre en prenant les précautions ordinaires, et on fait la lecture au bout d’un quart d’heure environ, quand l’appareil est bien fixe et qu’il a bien pris la température. Chaque division indique 10 pour 100 de matière grasse étrangère ajoutée. Si on lit la division 3, il faut en conclure que le beurre contient 3x10 = 30 pour 100 de graisses étrangères.

Malheureusement les beurres purs ne marquent presque jamais 0, ils donnent quelquefois au margarimètre jusqu’à la ¥ ou 5e division, accusant 40 à 50 pour 100 de margarine. Le margarimètre ne peut donc donner des indications certaines sur la nature du produit que quand celui-ci contient plus de 50 pour 100 de matière grasse étrangère, mais il ne peut même dans ce cas indiquer la proportion du mélange.

M. Marchand a étudié la densité des beurres du pays de Gaux et d’Isigny, et celle de la margarine, de façon à pouvoir reconnaître les falsifications. Il a constaté que les graisses se dilatent régulièrement par la chaleur. Leur densité se modifie de 0,001 par degré en plus ou en moins. Ce fait permet d’opérer à une température quelconque et de faire des corrections faciles pour ramener à une température donnée. On plonge une éprouvette contenant le beurre dans une eau suffisamment chaude pour que le beurre Se liquéfie, et on prend immédiatement la densité et la température. M. Marchand ramène à — t— 15° le chiffre trouvé. Il a obtenu pour cette température 0,9207 pour le beurre pur et 0,9131 pour la margarine Mège- Mouriès. Ces différences doivent servir à mesurer la proportion de margarine ajoutée.

Points de fusion et de solidification. — Le point de fusion est variable avec la nature du beurre et les moyens employés pour le mesurer. Pour le déterminer, M. Rabot fait usage du procédé suivant :

Un bain-marie en verre contient à son intérieur une éprouvette placée sur un rond de bois ; l’éprouvette est remplie d’eau au milieu de laquelle est suspendu le tube à essai renfermant le beurre. Un thermomètre plongeant dans le beurre et ne touchant pas les parois du vase indique la température. Grâce à cette disposition, la température s’élève lentement et le point de fusion peut être observé avec exactitude. Ce point de fusion n’est pas fixe, il est de

26° d’après Chevalier, Rabot;

35* — Malagutci, Poggiale, Méfia;

36° — Girardin, Lechartier;

36 à 37°, 5 d’après Schmitt.

Le point de fusion de la margarine ne s’éloigne pas beaucoup de ces chiffres. Les différences sont souvent aussi grandes entre plusieurs beurres purs qu’entre des beurres purs et de la margarine.

Le point de solidification n’a pas non plus un caractère sur lequel on puisse s’appuyer. On peut le déterminer par le procédé indiqué précédemment, en laissant refroidir le bain-marie après la fusion du beurre et en notant le point précis où le thermomètre s'arrête pendant la solidification.

On peut encore employer le procédé de M. Dalican, qui est le suivant :

On introduit un peu de beurre fondu dans un tube à essai de 10 à 12 centimètres de long sur 1 centimètre et demi ou 2 centimètres de diamètre : Ce tube pénètre par un bouchon percé, qui le maintient dans un flacon de 150 à 200 centimètres cubes. Le beurre étant fondu et un peu au-dessus de son point de fusion, on plonge dans le beurre un thermomètre divisé en dixièmes de degrés et on suit la marche descendante du thermomètre; on observe la température au moment où la matière commence à se solidifier vers le bas. La cristallisation s’étend et on note, après avoir agité légèrement, le point où le thermomètre est resté un instant stationnaire ; à ce moment, par suite de la chaleur latente de solidification, le mercure remonte un peu pouf rester de nouveau stationnaire pendant un instant à un autre point que l’on note également.

L’oléomargarine du commerce a un point de solidification voisin de 26°, descendant souvent plus bas ou s’élevant davantage, suivant sa préparation. Le beurre pur varie dans des limites étendues.

Dans toutes ces opérations ou a opéré sur des beurres séparés par fusion de l’eau et des autres substances qui les accompagnaient.

L’examen de ces propriétés physiques ne peut donc donner que des indications vagues, peu utiles pour déceler la fraude.

M. Jaillard a conseillé pour l’essai des beurres l’emploi du microscope ; il est facile, d’après lui, de distinguer les globules ronds du beurre des cristaux en étoiles ou en lamelles de la margarine. Cela est exact, et avec ce procédé on peut arriver à distinguer avec la plus grande netteté la margarine pure du beurre pur, mais il n’en est pas de même dans les mélanges, où ce caractère s’atténue beaucoup. M. Rabot remplace l’examen microscopique simple par un examen au microscope polarisant, et arrive ainsi à augmenter beaucoup l’apparence cristalline de la margarine, qui reste lumineuse dans un champ sombre dans lequel l’extinction est obtenue. Mais il faut se rappeler que le beurre pur, lorsqu’il a été fondu, perd la forme de globules et cristallise par le refroidissement.

On pourra donc avoir dans certains cas, surtout en été, des cristaux de beurre en même temps que des cristaux de margarine, dans le cas d’un mélange. Mais l’aspect de ces cristaux n'est pas le même ; ceux du beurre ont une apparence feutrée et ne s’illuminent que faiblement à la lumière polarisée ; ceux de la margarine au contraire sont constitués par de petites étoiles qui s’illuminent très vivement et se présentent dans le champ noir sous forme d’étoiles extrêmement brillantes.

Le grossissement doit être de 300 à 400 diamètres et la lumière qui convient le mieux est celle du gaz. Le beurre à examiner est placé sur une lame de verre, recouverte d’une lamelle mince; il est bien étalé sous une très faible épaisseur. On ne se contente pas d’examiner un seul échantillon ; on fait plusieurs préparations qu’on étudie successivement :

En faisant des mélanges de beurre et de margarine dans des proportions telles que cette dernière n’y entre que pour 5 pour 100, on voit très nettement les étoiles brillantes de la margarine, sinon dans toutes les préparations microscopiques, au moins dans quelques-unes d’entre elles.

Mais en opérant sur des beurres commerciaux, il reste beaucoup d’incertitude, car on ne sait pas toujours si les cristaux qui polarisent la lumière sont à attribuei à la matière grasse du beurre ou à celle de la margarine. 11 n’y a donc pas encore

là une certitude complète. Néanmoins le procédé est élégant et peut être recommandé pour l'essai qualitatif, mais avec les restrictions que nous venons de formuler et qui lui ôtent une partie de sa valeur.

Voici les résultats indiqués par M. Rabot et qu’il a obtenus avec un éclairage au moyen d’une lumière artificielle, comme celle du gaz.

1° Beurre pur; champ complètement noir ou laissant apercevoir seulement quelques traces de réfraction sur le bord de quelques-uns des globules de matière grasse.

2° Beurre pur ayant été fondu ; champ noir contenant des groupes de cristaux peu éclairés, enfermés généralement dans des cellules et affectant la forme de houppes en eroix.

5° Margarine pure ou beurre falsifié avec la margarine ; champ présentant un tracé noir sur fond gris, avec des masses cristallines groupées en rayons rigides, parfaitement lumineuses ; ces masses Sont complètement libres au lieu d’être placées dans des cellules.

Solubilité dans l'alcool. — M. Bouilhon, se basant sur ce que la fraude par la margarine ne devient rémunératrice que si elle atteint 25 à 50 pour 100, a donné un moyeu permettant de reconnaître la présence de la margarine lorsqu’elle atteint cette quantité. Ce moyen est basé sur la solubilité différente des corps gras liquides de la margarine et du beurre.

Une solution de 1 gramme de parties liquides du beurre dans 80 centimètres cubes d’alcool à 95° commence à déposer des cristaux entre 54 et 57°. Pour la margarine pure le même fait se produit vers 58 ou 59°.

Voici la manière d’opérer d’après M. Bouilhon.

On commence par prélever 1 ou 2 grammes de beurre au moyen d’un trou de sonde, ce beurre est placé entre cinq ou six doubles de papier à filtre et soumis lentement à l’action d'une presse. Après quelques minutes de pression, à la température de 18 à 20°, on jette les corps gras solides et le premier papier qui les entoure et on lave les autres doubles de papier dans une petite capsule à l'aide de 10 à 15 centimètres cubes d’éther à 65°. La solution éthérée est placée sur un bain d’eau chaude pour chasser l’éther, puis dans une étuve à 105 pour enlever l’eau et l’alcool pouvant provenir de l’éther. On place alors au moyen d’un tube effilé, un décigramme du corps gras liquide dans un tube à essai épais, de 15 centimètres cubes de capacité, et on ajoute 8 centimètres cubes d’alcool à 95°. Le tube est bouché par un fort bouchon de liège et placé dans un bain-marie en verre qu’on chauffe graduellement.

On agite fortement le contenu du tube jusqu’à ce que la dissolution soit complète. On laisse alors le bain-marie refroidir en y plaçant un thermomètre avec lequel on agite l’eau pour rendre la température uniforme.

Lorsque l’alcool, par suite du refroidissement, ne peut plus contenir le corps gras en solution, il apparaît un louche; on note alors la température et on peut constater la falsification et en déterminer approximativement l’importance, sachant qu’un beurre contenant 20 pour 100 de margarine se trouble 6 degrés plus haut que lorsqu’il est pur. Cette méthode peut donner d’utiles indications dans le cas où la falsification atteint de fortes proportions.

ENCYCLOPÉDIE CUIMIQUE.

Réfraction. — M. A. Millier a pensé que la réfractomélrie pouvait être utilement employée dans l’analyse des beurres. Les études sur ce sujet ne sont pas encore complètement terminées, mais nous pensons pouvoir résumer les recherches et les résultats obtenus jusqu’à ce jour.

La réfraction dépend de la constitution chimique du corps dans lequel elle se produit. Dans des combinaisons chimiques analogues la réfraction croît avec la teneur en carbone ; la butyrine donne une réfraction plus faible que l’oléine, que la palmitine, la stéarine et que la margarine.

On ne peut étudier la réfraction dans les graisses que lorsqu’elles sont liquides, puisqu’elles deviennent opaques en se solidifiant ; il faudrait done opérer à une température supérieure à 50°. M. A. Millier a pensé n’employer dans ces recherches que les parties liquides des graisses; on augmentait ainsi les différences entre le beurre et les graisses susceptibles de les falsifier, puisque les matières grasses caractéristiques du beurre se concentrent dans les parties liquides.

Les graisses liquides du beurre sont formées d'une huile comme l’oléine ou la butyrine, tenant en dissolution les graisses solides comme la stéarine, la palmitine. La solubilité croît avec la température et à mesure qu’on s’approche du point de fusion de la graisse solide. Par expression on ne sépare donc pas complètement les graisses liquides des graisses solides, mais on obtient en réalité une solution saturée de ces dernières dans les premières, à la température à laquelle on opère.

La réfraction varie forcément avec la quantité de graisses solides dissoutes dans les graisses liquides et par conséquent avec la température.

M. A. Millier absorbait les graisses liquides au moyen de papier buvard qu’il traitait ensuite par l’éther, de la manière suivante : On plaçait sur une plaque de métal de 50 centimètres carrés la graisse à exprimer, on recouvrait de plusieurs doubles de papier buvard et on comprimait légèrement au moyen d’une planchette carrée posée sur le tout, qu’on chargeait avec des poids. Lorsque les papiers étaient bien imprégnés, on les réunissait en isolant celui qui contenait la graisse solide et on les enroulait à l’intérieur d’une éprouvette portant à la partie inférieure un tube latéral en col de cygne, formant récipient florentin. On y versait de l’éther pur et anhydre, et après quelque temps de contaet on faisait écouler en ajoutant dans l'éprouvette une nouvelle quantité d’éther. La solution élhérée était évaporée de façon à ce qu’il ne se produisît pas d’ébullition. On faisait alors l’essai réfractométrique au moyen d’un réfractomètre avec couple de prismes mobiles.

Pour s’assurer de l’absence d'éther qui aurait diminué la réfraction, on recommençait l’essai après avoir chauffé la solution un peu plus fortement, vers 100°. On s’était assuré préalablement que cette température n’enlevait pas de butyrine et ne changeait pas l’indice de réfraction. Les chiffres trouvés devaient ^concorder :

M. A. Muller a?, obtenu les chiffres suivants :

Beurre naturel . 1,465

Beurre mélangé . 1,4662 à 1,4676

Beurre artificiel . 1,4696

M. Skahveit a repris les expériences de Millier en modifiant le procédé de sépa¬

ration des graisses liquides de la manière suivante :

On place 1 gramme de la graisse de beurre figée, que l’on a entourée d’un papier à filtre plié quatre fois, dans une excavation pratiquée dans une planchette de bois garnie d’une feuille de papier parcheminé mince. On pose la graisse enveloppée de son papier sur deux papiers à filtre repliés quatre fois, un dessous et uu dessus, on recouvre le tout d’une planchette également entourée d’un papier parcheminé et on met dans une étuve chauffée vers 25°. Au bout de quelques heures, on place un poids sur la planchette supérieure et on laisse de nouveau reposer dans l’étuve; on sépare alors la graisse solide des papiers qui l’entourent et on lave ceux-ci dans un godet de benzine. Ce liquide est abandonné ensuite à l’évaporation. On prend le poids des graisses solides et celui des graisses liquides et on détermine sur ces derniers l’indice de réfraction.

Voici quelques chiffres trouvés :

Températures.

Graisses solides %■

Graisses liquides %•

Réfraction

graisses liquides.

Beurre naturel . . . , 18°

Beurre artificiel l 19°

à la margarine < 18°

de Sahfeld (Hanovre) / 1 7°

De l’examen de ces chiffres M. Skalweit a tiré les conclusions suivantes :

Un beurre pur pris à la température de 1 7° est composé à peu près de parties égales de graisses liquides et de graisses solides.

Un beurre artificiel à 1 7° est composé de 25 parties de graisses solides et de 75 parties de graisses liquides.

En opérant comme il a été indiqué, il considère donc comme suspect un beurre qui, à 17°, contient plus de 50 pour 100 de graisses liquides. Le coefficient de réfraction de ces graisses liquides à 11° ne doit pas dépasser 1,4650 (celui de l’eau étant 1,5320). Ces résultats n’ont pas jusqu’à présent la netteté désirable.

Les proportions de graisses solides et de graisses liquides varient considérablement, aussi bien dans les beurres purs que dans les beurres artificiels. On ne peut donc baser aucune certitude sur leur détermination.