PROCÉDÉS BASÉS SUR LA SAPONIFICATION

Sous l’influence d’un alcali (potasse ou soude) les glycérides du beurre ou des autres matières grasses neutres se décomposent en glycérine et en savons formés

de combinaisons tertiaires des acides gras et de l’alcali employé ; quand ce savon dissous dans l’eau est traité par un acide, on met en liberté les acides gras fixes et insolubles ainsi que les acides gras volatils et solubles. C’est sur les proportions différentes de l’un ou l’autre groupe de ces acides gras que sont basés les différents procédés généralement employés pour doser la margarine ou les autres graisses mélangées au beurre.

Dosage des acides gras fixes. — Dans tous les procédés que nous allons indiquer, on commence par faire fondre l’échantillon de beurre à une température inférieure à 90°; on laisse déposer l'eau et les impuretés, puis on décante sur un filtre placé dans une étuve. C’est le beurre ainsi filtré qui servira aux dosages d’acides gras.

Les acides une fois mis en liberté sont les uns insolubles dans l’eau, comme l’acide oléique, l’acide stéarique, l’acide palmitique ; les autres sont solubles dans l'eau, comme l’acide butyrique.

Or dans le beurre pur, où il existe de la butyrine, il se produit de l’acide butyrique soluble dans l’eau, tandis que les graisses dénommées margarines ne donnent naissance qu’à des acides insolubles.

En opérant un lavage de ces acides, on enlève donc ceux qui sont solubles et dans le cas du beurre pur il restera un minimum, une fraction seulement des acides gras, tandis que dans les autres graisses il restera un maximum, c’est-à-diré la totalité. En déterminant les acides gras insolubles dans un beurre mélangé de margarine, on en obtiendra donc une quantité d’autant plus grande que la proportion de cette dernière est plus élevée. De là divers procédés pour la détermination des acides gras insolubles, destinés à mettre en évidence et à doser la margarine ajoutée.

Ces procédés reposent sur des bases scientifiques ; mais les variations de composition des beurres naturels leur enlèvent beaucoup de leur précision et même de leur certitude, dans le cas où la fraude n’est pas très prononcée.