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acides gras des matières d’aspect grisâtre, paraissant solides, qui sont des gouttelettes d’eau entourées d’une mince enveloppe graisseuse et qui portent le nom de chameaux. Leur volume est assez notable, mais la quantité d'acides gras qu’ils entraînent est très minime et, par conséquent, négligeable. 11 faut les isoler du reste des acides gras. Puisque ces chameaux sont composés d’eau, leur densité est plus élevée que celle des acides gras, on peut facilement les faire tomber en tournant le tube C alternativement à droite et à gauche, de manière à les détacher et à les faire descendre; lorsqu’ils sont réunis, ils se séparent des acides gras en se mêlant à l’eau du tube G. On ouvre alors de nouveau la pince p, de façon à faire écouler un peu d’eau et amener exactement au point de repère a le niveau inférieur des acides gras, les chameaux se trouvant au-dessous de ce point de repère. Pendant cette opération les acides gras ont continué à augmenter de volume par la dilatation ; on attend que la hauteur dans la pipette ne varie plus et on fait la lecture. La pipette a été divisée de telle façon que le point b est le point le plus haut que peuvent atteindre les acides fixes du beurre pur et que le point c est celui qui correspond au niveau supérieur des acides gras fixes de la margarine. Get intervalle qui, dans l'appareil que nous employons, est d’environ 12 à 15 centimètres, porte des divisions indiquant la quantité pour 100 de margarine contenue dans la matière grasse analysée, celle qui correspond au beurre pur est marquée O, celle qui correspond à la margarine pure est marquée 100. On lit donc directement sur le mesureur la proportion de margarine contenue dans le beurre. Ce procédé qui, au premier abord, peut paraître long et d’une application difficile, est en réalité beaucoup plus rapide et plus facile que les autres modes de dosage. En trois heures au maximum, le dosage peut être terminé, si l’on adopte l’ébullition pour se débarrasser des acides gras volatils et solubles, et une heure et demie suffit en employant le système de lavages que nous avons indiqué.

L’erreur que l’on peut commettre dans la mesure est faible, mais l’incertitude due à la différence de composition des beurres purs subsiste également, quand les proportions de margarine sont faibles.

La substitution de la lecture en volume, au lieu de la détermination par pesée, simplifie beaucoup les opérations et les calculs et dispense de toute dessiccation. On s’est d’ailleurs assuré que la densité des beurrés d’un côté, des arides gras de l’autre, n’est sujette qu’à des variations insignifiantes. Il n’y a donc pas d’erreur introduite du chef de la détermination en volume.

On peut mener de front un assez grand nombre d’analyses et il est facile à une seule personne de faire 15 à 20 dosages dans une journée.

§ II. - TITRAGE DIRECT DU BEURRE PAR UNE SOLUTION ALCOOLIQUE DE POTASSE.

M. Kœttstorfer a proposé un procédé de dosage de la margarine, basé sur ce fait, que les matières grasses exigent pour se saponifier d’autant plus de potasse qu’elles contiennent des acides gras à poids moléculaire moins élevé. Les matières grasses comme la margarine demanderont donc moins de potasse que le beurre, qui contient les acides gras à poids moléculaires les moins élevés, tels que l’acide butyrique.

Voici la manière d’opérer :

On pèse dans un vase de Bohême 2 grammes de beurre fondu et filtré, auxquels on

ajoute 25 centimètres eubes d’une solution alcoolique de potasse contenant 28 grammes de potasse caustique pure par litre. Cette solution doit être préparée chaque fois qu’on doit l’employer, car elle ne se conserve pas. On saponifie au bain-marie, ce qui demande une demi-heure au plus ; on ajoute alors quatre gouttes de phtaléine du phénol qui colore la liqueur en rouge, et on titre l’excès d’alcali. Pour faire le titrage, on place dans une burette une solution d’acide chlorhydrique contenant 18sr,18 d’acide réel par litre. Soit A le nombre de centimètres cubes de solution chlorhydrique employés pour arriver à colorer la solution en jaune, ce qui est l’indice de la réaction, c’est-à-dire pour saturer la potasse libre.

Sachant que 1 centimètre cube de la solution chlorhydrique sature 2millisr-,79 de potasse, sachant que par gramme de beurre nous avons introduit 550 milligrammes de potasse ('12“, 5 de la solution à 28 grammes par litre), le poids N de potasse qui a été nécessaire à la saponification de 1 gramme de beurre est

N = 550 — (Ax2,79).

Or on sait que 1 gramme de beurre pur consomme pour sa saponification de 221 à 252 milligrammes de potasse, soit en moyenne 227 milligrammes, tandis que 1 gramme de graisse étrangère (margarine ou autre) demande 195milli8r-,5.

La quantité pour 100 de margarine contenue dans le beurre étudié sera donnée par la formule :

et, en remplaçant N par la valeur que nous avons établie plus haut :