RECHERCHE ET DOSAGE DES ACIDES GRAS VOLATILS

M. Lechartier a proposé de doser les acides gras volatils du beurre pour reconnaître ses falsifications. Il opérait sur 50 grammes de beurre filtré et fondu, qu’il saponifiait par 25 grammes de soude caustique. La mise en liberté des acides gras était faite par 50 grammes d’acide tartrique. Lorsque les acides gras solides étaient rassemblés, on brisait le gâteau qu’ils formaient et on distillait le liquide qui contenait les acides gras solubles. Les liquides obtenus par distillation étaient saturés par l’eau de baryte, filtrés et évaporés. On obtenait ainsi du bulyrate, du caprylaie et du caprate de baryte, que l’on pesait. Le beurre pur devait donner au moins 6 grammes de ces sels pour 50 grammes de beurre. Ce procédé avait l’inconvénient de prendre une grande quantité de beurre et était sujet à des causes d’erreurs. Le gâteau d’acides gras devait en effet retenir des acides gras solubles. Dans la distillation, qui devait se faire dans de grands appareils, puisqu’on opérait sur 900 centimètres cubes de liquide, on n’obtenait pas la totalité des acides volatils. De plus

l’acide tartrique pouvait donner à la fin de la distillation des produits acides qui s’ajoutaient aux acides volatils.

M. Corenwinder a rendu ce procédé plus pratique en proposant de saturer le liquide distillé avec une liqueur titrée alcaline; mais, malgré cette modification, la concordance des résultats obtenus par le procédé de M. Lechartier était loin d’être parfaite.

Le procédé Reichert, aujourd’hui suivi dans beaucoup de laboratoires, est une modification de celui que nous venons d’indiquer. Le perfectionnement est du en partie au procédé Otto Hehner et Angell pour la méthode de saponification, et en partie à M. Corenwinder pour le titrage; voici du reste comment on opère :

On saponifie, dans un ballon de 200 centimètres cubes, 2®r,5 de beurre fondu avec 1 gramme de potasse caustique sèche, et 25 centimètres cubes d’alcool à 70 pour 100. Après saponification on se débarrasse de l’alcool par distillation au bain-marie, on dissout alors le savon dans 100 centimètres cubes d'eau et l’on distille dans un petit appareil avec 20 centimètres cubes d’acide sulfurique au on a soin d’ajouter un ou deux fragments de pierre ponce entourés d’un fil de platine pour éviter les soubresauts. Quand on a obtenu 50 centimètres cubes de liquide, on le filtre sur un filtre mouillé, on additionne de quatre gouttes de tournesol et on titre par une solution de soude décime (contenant 4 grammes de soude caustique par litre), qu’on verse avec une burette divisée en dixièmes de centimètre cube. Un beurre pur demande de 15 à 14,95 centimètres cubes de liqueur alcaline, le beurre de margarine 0,95.

M. Meisse a modifié ce procédé en remplaçant la soude par la potasse décime (5sr,61 potasse caustique par litre) et en augmentant d’un dixième le chiffre trouvé, qu’on a multiplié par 2 pour l’amener à 5 grammes. Il faut dans ce cas 25cc,8 de potasse pour le beurre pur et de 1/2 à 2 centimètres cubes pour les autres matières grasses.

Le procédé Reichert, modifié ou non, a plusieurs inconvénients.

■ 1° On ne recueille pas la totalité des acides volatils.

2° Le liquide distillé peut contenir des traces d’acide sulfurique entraîné, quand on pousse la distillation plus loin ; l’erreur est alors en plus au lieu d’être en moins.

5° La filtration peut retenir une petite quantité d’acide caprylique qui se présente suivent sous l’aspect de gouttelettes.

4° Il y a ordinairement un peu d’acide carbonique dans le liquide distillé, ce qui gêne le titrage.

M. Ch. Ernest Schmitt, emploie l’appareil Boussingault (pour le dosage de l’ammoniaque) comme appareil distillatoire; il ne modifie pas la saponification, mais amène la solution savonneuse à 70 ou 80 centimètres cubes au plus. L’acide sulfurique est remplacé par 40 à 12 centimètres cubes d’acide phosphorique (de 4,45 de densité).

Cet acide n’a pas l’inconvénient d’être entraîné, et l’on peut distiller jusqu’à 60 centimètres cubes sans crainte. On termine la distillation en lavant le serpentin avtL 10 centimètres cubes d’alcool réduit en vapeur. Les quantités de liqueur sodique nécessaires à la saturation des acides distillés (pour 2er,5 de beurre) varient de 15 centimètres cubes à 14cc,05 pour le beurre pur. Pour avoir ces acides volatils exprimés

en acide butyrique et rapportés à 100°, il suffit de multiplier le nombre de centimètres cubes de liqueur alcaline employée par 0,352. ce qui donne des chiffres variant de 4,4 à 4,77.

Mais les variations pour des beurres purs sont beaucoup plus grandes que celles qu’admet l’auteur de ce procédé.