ANALYSE DU FROMAGE

Pour analyser un fromage au point de vue de sa valeur alimentaire, on y dosera l’humidité, la matière grasse, le sucre du lait, la caséine et l’albumine, et les cendres.

Dosage de l’eau. — On pèse 5 grammes de fromage, on les dessèche à l’étuve à 110° jusqu’à ce que le poids ne varie plus. Comme l’eau se dégage difficilement de cette matière pâteuse, on peut au préalable la mélanger à un corps inerte comme le sable ou bien la coaguler au moyen d’un peu d’alcool qui permet d’émietter la masse.

Dosage de la matière grasse. — On épuise 5 grammes de fromage, desséché et divisé, par l'éther de pétrole ou le sulfure de carbone. On recueille la solution de matière grasse dans une capsule tarée, on évapore et on pèse.

Le résidu débarrassé de matière grasse est desséché et pesé. On aura ainsi le poids total de la caséine, de l’albumine, du sucre de lait, des matières minérales et des divers autres composés.

Ce .résidu est traité par l’eau et la solution aqueuse est amenée à un volume de 50 centimètres cubes. Sur une partie de ce liquide on dosera Y acidité au moyen de l’eau de chaux titrée et l’on exprimera cette acidité en acide lactique. L’autre partie du liquide servira au dosage du sucre de lait par la liqueur de Fehling, en opérant comme nous l’avons fait pour le lait.

Caséine et albumine. — On pourrait doser ces substances par différence, en retranchant du poids du résidu obtenu après épuisement par l’éther du pétrole, les poids du sucre de lait et des sels. Il est préférable de faire un dosage d’azote par la méthode de Kjeldahl, en opérant avec l’acide sulfurique normal et en multipliant le taux d’azote par 6,25 pour avoir l’ensemble des matières azotées (caséine et albumine). On pèsera, pour ce dosage, 1 gramme de la matière sèche obtenue dans la détermination de l’humidité, ou mieux encore une quantité équivalente de fromage humide. L'attaque par l’acide sulfurique se fera comme d’habitude dans un ballon que l’on aura soin de prendre assez grand, puisque le mélange a de fortes tendances à mousser.

Mais dans cette détermination on comprend, parmi les substances albuminoïdes, les corps azotés qui ont une constitution très différente, comme les corps amidés, les sels ammoniacaux, etc.

Cendres. — On incinérera après dessiccation 5 grammes de fromage humide. Les cendres du fromage renfermant toujours une certaine proportion de sel marin, si l’on veut y doser le chlore, on opérera au moyen de la solution titrée de nitrate d’argent, avec le chromate de potasse comme indicateur. Le chlore sera calculé en chlorure de sodium.

Falsifications du fromage. — On a rarement affaire à un fromage falsifié. Les additions les plus fréquentes sont les sels alcalins (chlorure de sodium en excès) et le phosphate de chaux, qu’on peut retrouver dans les cendres.

On ajoute quelquefois de la fécule dans les fromages. La présence de ce corps est caractérisée par l’examen au microscope, après avoir enlevé la matière grasse. La fécule se retrouve en faisant bouillir le fromage ainsi épuisé avec de l’eau ; l’iode produira avec elle une coloration bleue. On peut se contenter de triturer le fromage avec de l’eau dans un mortier; la présence de l’amidon sera indiquée par la coloration bleue qui se produira avec l’eau iodée. En l’absence de fécule on observe une teinte jaune brun.

Les matières colorantes ne constituent une falsification qu’autant quelles sont nuisibles. On se sert couramment du rocou et du tournesol pour colorer les fromages de Hollande.

On a aussi signalé sur la croûte des fromages la présence du colcothar et de l’ocre. Pour rechercher ces derniers on gratte la croûte avec un couteau et on traite les râpures par l’acide chlorhydrique. Celte solution chlorhydrique donnera du bleu de Prusse avec le cyanure jaune.

Recherche de l'acide borique. — L’acide borique a été ajouté au fromage pour en faciliter la conservation. On le retrouvera en faisant bouillir du fromage avec de l’eau. On filtrera et le liquide filtré, évaporé presque à siccité, sera additionné d’alcool fort que l’on enflammera; l'acide borique sera caractérisé par la coloration verte de la flamme. On peut encore le transformer en fluorure de bore, en présence de l’hydrogène, d’après le procédé que nous avons indiqué pour la recherche du borax dans la bière.