I. — ANALYSE DE LA VIANDE
L’analyse de la viande n’a pas, dans la pratique, une très grande importance, parce que d’un côté sa composition varie peu et que de l’autre elle est peu sujette à être falsifiée. Le dosage des matières azotées et des corps gras suffit pour déterminer la valeur alimentaire de la viande. En général on effectue le dosage de l’eau, de l’azote, que l’on multiplie par 6,25 pour exprimer le résultat en matières azotées, celui de la matière grasse, des cendres et des matières extractives. Ces dernières sont surtout la créatine, la eréatinine, la sarcine, la xanthine, qui se dissolvent dans l'eau et représentent ensemble, au maximum, 0,5 pour 100 de la viande fraîche.
Pour comparer les chairs au point do vue de leur valeur alimentaire, il convient d’y déterminer l’eau, la matière grasse et la substance musculaire proprement dite, formée presque exclusivement de matière azotée. — On commence par broyer l’échantillon sur lequel on veut opérer, de manière à obtenir une pâte homogène : le broyage est obtenu le plus facilement à l’aide de petits broyeurs employés à est effet dans les ménages.
On prélève 20 grammes sur cette pulpe, on les dessèche à 100° à l’étuve jusqu’à ce que le poids ne varie plus. On a ainsi l’eau contenue dans la matière.
La matière sèche est triturée dans un petit mortier jusqu’à ce qu’elle soit réduite en poudre, puis introduite dans un tube effilé garai d’un tampon d’amiante. On lave le mortier avec de l’éther qu’on verse dans le tube; on bouche de manière à laisser séjourner l’éther sur la matière pendant quelques heures, puis on le laisse écouler et on renouvelle encore 2 fois ce traitement à l’éther ; finalement on sort la matière du tube, on la mélange dans un mortier avec un peu de sable de Fontainebleau et on la remet dans le tube, pour l’épuiser une dernière fois par 1 éther.
La matière dissoute par l’éther est desséchée à 100° et pesée. On obtient ains la matière grasse.
Pour déterminer les matières azotées, on dosera l’azote par le procédé Kjeldahl,
en opérant sur 2 grammes de viande fraîche et en se servant de l’acide sulfurique normal.
La détermination des cendres se fait en incinérant 10 grammes de viande dans un creuset de platine et chauffant à très basse température. Il se forme d’abord un charbon boursouflé qu’on broie pour achever son incinération.
