GÉNÉRALITÉS

Le lait provient de la fonte des cellules de la glande mammaire. C’est un liquide blanc jaunâtre, opaque, de saveur douce, légèrement saline et sucrée, à odeur spéciale non désagréable qui peut être modifiée par la nature de l’alimentation. Sa densité peut varier de 1018 à 1043. Sa réaction au tournesol varie avec l’espèce: le lait de femme normal est toujours alcalin, tandis que chez les carnivores, il est acide. Chez la vache et la chèvre il peut être alcalin, neutre ou acide ; l’alcalinité prédomine cependant au moment de la traite.

Abandonné au repos, même à l’abri de l’air, le lait subit rapidement une fermentation acide dans laquelle la lactose se transforme peu à peu en acide lactique, d’où un changement dans la réaction du liquide qui devient de plus en plus acide ; cette fermentation est accélérée par l’élévation de la température. Le lait s’épaissit peu à peu, puis la caséine se coagule en entraînant avec elle la presque totalité des corps gras, quand la proportion d’acide lactique est assez forte (7 à 8 grammes par litre pour le lait de vache); la fermentation s'arrête à 12 ou 13 grammes d’acide (Marchand).

Le lait bouilli fermente beaucoup plus lentement que le lait cru.

Par un repos prolongé il se sépare en deux couches, l’une supérieure, représentant de 10 à 13 p. 100 du volume total, onctueuse, jaunâtre et constituée par

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la majeure partie des globules graisseux (crème); l’autre inférieure, bleuâtre, encore opalescente, contenant la presque totalité des éléments constitutifs autres que les corps gras, dont une partie, d’ailleurs très variable, reste cependant en suspension. Cette séparatioù, favorisée par une température de 40 degrés, devient presque complète en 24 heures si l’on neutralise l’acide lactique qui se produit simultanément par une addition préalable d'un alcali (Quesneville). Le lactosérum inférieur ne contient plus, après 24 heures, que Oe',60 de corps gras en suspension qui lui donnent une légère teinte opaline.

Les éléments les plus importants du lait sont, à côté de l’eau (89 p. 100 en volume), des corps gras qui nagent dans le liquide sous forme de globules microscopiques de grandeur variable, de la caséine et de l’albumine, de la lactose et des sels, parmi lesquels prédomine le phosphate de chaux.

Le lait sécrété pendant la première période de la lactation diffère de celui qui est éliminé plus tard.

Avant la parturition et dans les premiers jours qui la suivent, et môme quelquefois jusque vers le quinzième, le lait de femme aussi bien que celui de vache porte le nom de colostrum.

A côté de globules d’un diamètre plus considérable que celui des globules graisseux du lait normal, formés par l’agglomération de ces derniers et possédant une enveloppe et non un noyau central (globules de colostrum), ce liquide renferme beaucoup d’albumine mais peu de caséine, de lactose et de graisse. A une époque plus avancée, la proportion de ces deux derniers éléments se relève, tandis que l’albumine diminue et se trouve presque totalement remplacée par de la caséine.

Par un séjour prolongé dans la glande mammaire le lait se sépare en deux couches, comme lorsqu’on l’abandonne à lui-même après la traite; de sorte que les premières portions soutirées sont beaucoup plus aqueuses et plus pauvres en corps gras que celles de la fin.

En face de ces variations multiples qui peuvent se produire dans la composition du lait, on doit observer fidèlement les règles pratiques suivantes indiquées par Hoppe-Seyler, quand il s’agit de l’analyse de ce liquide :

1" Vider complètement la glande mammaire lorsqu’on veut analyser le lait d'un animal dans diverses conditions d’alimentation, variables avec l’âge, la race, etc. ;

3“ Mélanger intimement toutes les couches du lait provenant de la traite complète, avant de commencer une opération ;

3» Déterminer la réaction du liquide au moment meme où l’on commence à le tirèr.

Principes constitutifs du lait.

Les éléments constitutifs du lait se subdivisent en deux groupes : 1» éléments normaux et constants ; 2“ éléments anormaux et inconstants.

Les éléments normaux sont : l’eau, les corps gras, la caséine, la sérine, la . lactose ; on peut y déceler aussi, mais accessoirement, de l’acide acétique (V), de l’urée et des matières extractives, des sels minéraux, formés de chlorures de sodium et do potassium, phosphates alcalins, carl)onates alcalins (dans les cen-

dres), traces de sulfates, de fer, de fluorures et de silice. On y trouve encore en dissolution de l’azote, de l’oxygène et de l’acide carbonique.

Dans le second groupe rentrent l’acide lactique (de fermentation), l’iiématine, l’urée, les matières colorantes biliaires, la mucine, et comme éléments microscopiques, les globules de sang et de pus, les corpuscules muqueux, les coagulums fibrineux à côté des globules sanguins, puis des organismes inférieurs, agents de coloration anormale (lait bleu, lait jaune).

Nous indiquerons ultérieurement les substances qui, introduites dans l’économie parles aliments ou une médication quelconque, passent dans le produit de la sécrétion lactée.