PROCÉDÉS d’analyse DU LAIT

Toutes les questions relatives à la composition du lait présentent une importance aussi marquée pour le médecin que pour l’hygiéniste. L’analyse permet, en effet, d’apprécier d’une façon exacte la valeur nutritive de ce produit de secrétion, destiné aussi bien à l’alimentation exclusive du jeune enfant qu’à celle de l’adulte, atteint d’affections spéciales, telles que cancer stomacal, rulccre rond, les néphrites, etc., etc. Elle révèle, en outre, les falsifications très fréquentes que font subir à ce liquide nourricier par excellence des marchands peu scrupuleux et insouciants de la santé générale et de l’hygiène.publique.

Les procédés de falsification du lait sont en général bien simples; nous ne parlerons, que pour mémoire, de l’addition des féculents, des gommes, de la dextrine, du sucre, etc., de l'albumine ou de la cervelle broyée, fraudes aujourd’hui complètement abandonnées.

On trouve dans le'commerce deux variétés de lait dont la mise en vente sous leur dénomination exacte est seule licite : 1“ le lait pur et entier ; 2° le lait écrémé. Le premier seul constitue le lait; le second a perdu souvent la presque totalité de ses principes gras : il y a donc une première falsification possible par écrémage. La seconde, corrélative de la précédente, parce qu’elle corrige l’augmentation de densité qui résulte de la soustraction du beurre, consiste dans l'addition d’eau.

Pour éviter la coagulation du lait par l’acide lactique formé, aux dépens de la lactose, coagulation fréquente, surtout en été, on additionne le lait de bicarbonate de soude (1 p. 1000 d’après Payen) qui transforme cet acide en un nouveau corps neutre, mais purgatif, le lactate de soude. L’emploi du borax qui doit arrêter la fermentation donne des résultats peu satisfaisants qui l’ont fait abandonner.

Les procédés d’analyse du lait se subdivisent en deux groupes bien distincts :

1» Procédés rapides, n’exigeant qu’un nombre restreint d’opérations simples, telles que la détermination de la densité du lait à 15", de la quantité de crème et de la densité du lait écrémé (Muller), le dosage du beurre au lactobutyromètre (Marchand), l’appréciation de la richesse du lait en globules gras, basée sur l’opacité plus ou moins grande du liquide (lactoscope de Donné, méthode optique de 'Vogel), ou sur la numération directe faite au microscope, à l’aide d’un appareil analogue au compte-globules de Malassez,, etc., etc.

198 EN'CYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C.ARNIER ET SCHEAGDENHAUFFEX.’

2» Procédés par la pesée, les seuls rigoureux, et qui consistent à peser chaque composé contenu dans le lait après avoir été préalablement isolé.