ANALYSE RAPIDE DU LAIT
Nous ne nous attacherons pas à décrire le lactoscope de Donné, dont les indications, très rapides il est vrai, mais peu comparables entre elles pour un même opérateur, ne le sont plus du tout pour deux opérateurs différents, ni la méthode optique du galactomètre de Vogel (1) à laquelle on a fait le même reproche. Il en sera de même du procédé de numération des globules au microscope, procédé dans lequel les résultats sont multipliés par des coefficients si considérables que les erreurs dont ils sont entachés, multipliées dans la même proportion, ne leur laissent plus aucune certitude. Mais nous nous occuperons surtout des procédés pratiques suivis généralement dans les laboratoires d’essais.
«) Détermination de la densité du lait.
Le lactodensimétre de Quévenne et Bouchardat est un aréomètre en verre dont le flotteur est très volumineux par rapport à la tige très mince. Il a été modifié par Millier, qui a substitué un flotteur en laiton au flotteur en verre du densimètre primitif.
L’appareil doit être plongé dans le lait à 18°, température à laquelle il a été gradué, sinon on devra corriger les indications qu’il donne en recourant aux tables construites par Quévenne, et dont l’une sert pour le lait pur entier, l’autre pour le lait écrémé.
On lit la division d’affleurement au niveau supérieur du ménisque et l'on obtient la densité en faisant précéder de 10 le chiffre de la division.
La graduation va de 18 à 48; de chaque côté se trouve une règle teintée, l’une en jaune pour le lait non écrémé, l’autre en bleu pour le lait écrémé, et portant de trois, en trois degrés, les indications 1/10, 2/10, 3/10, etc., correspondantes aux quantités d’eau que renferme le lait en plus de la proportion normale.
D’après les auteurs, le lait pur et entier a une densité comprise entre 1029 et 1033; il contient 1/10 d’eau ajoutée, 2/10, 3/10, etc., suivant que sa densité est comprise entre 1.029 et 1026,1029 et 1023,1023 et 1020. Le lait écrémé et non mouillé est plus dense (1032,8 à 1036,8), et l’on trouve sur l’échelle bleue, les quantités d’eau introduites par le mouillage 1/10, 2/10,3/10, etc., correspondantes aux densités de 1.032 à 1029, 1029 à 1026, 1026 à 1023, etc.
La première condition à remplir, avant de prendre la densité du lait, ou de le soumettre à une opération quelconque, consiste à rendre le liquide homogène dans toute sa masse par une douce agitation. En outre, le lacto-densimètre doit y être plongé avec précaution afin d’éviter de mouiller et par suite d’alourdir la tige au-dessus du point d’affleurement.
Les indications du lactodensimétre peuvent être utiles quand elles sont cor-
(1) Chevalier et Baudrimont, Dict. des falsifications, 6° édit., 1882, p. 742.
roborées par des résultats d’autres opérations ; à elles seules, elles sont complètement insuffisantes et ne permettent aucunement de juger de la fraude. En effet, un lait riche en beurre ayant une densité trop faible pourra être saisi, tandis qu’on laissera en circulation un lait écrémé dont la densité aura été ramenée vers les limites normales par une addition convenable d’eau. Les industriels connaissent, d’ailleurs, parfaitement la valeur de ces résultats, puisqu’il ne se trouve plus aujourd’hui de laitier intelligent qui ne se serve couramment du lactodensimctre.
P) Détermination de la crème.
Le crémomètre de Chevalier est un vase cylindrique, porteur d'une graduation partant du haut et qui indique, quand on le remplit de lait jusqu’au 0 et qu’on l’abandonne 24 heures à la température ordinaire, la teneur en centièfnes du liquide en crème. Un lait de bonne qualité doit donner de 10 à 14 et plus p. 108 de crème. Pour que les résultats soient aussi comparables que possible, il faut que la colonne de liquide ne soit ni trop haute ni trop basse, ni trop large, ni trop étroite; il faut donc s’en tenir exactement aux rapports de grandeur indiqués par Chevalier et qui sont : une éprouvette cylindrique de 14 centimètres de haut sur 3'”',8 de diamètre intérieur dans laquelle une capacité de 150“ à partir du fond est divisée en 100 parties égales.
La séparation de la crème ne se fait pas toujours facilement ni d’une manière totale. Le lait bouilli n’en donne presque pas; de plus, le lait se coagule quelquefois, surtout en été, avant la montée des corps gras. Les indications du crémomètre n’ont donc pas une valeur absolue, mais combinées avec celles que donne la densité du lait primitif, puis du lait écrémé, elles permettent souvent de décider les questions que l’emploi du densimètre seul laisserait complètement indécises (Millier de Berne). Pour ce faire, après avoir mesuré l’épaisseur de la couche de crème, on l’enlève à l’aide d’une petite cuiller, et l’on prend la densité du lait écrémé; il est ensuite facile de comprendre que la détermination du poids de la crème permettra de juger s’il y a eu ou non écrémage frauduleux et que la densité du lait écrémé indiquera s’il y a eu ou non mouillage. Mais on ne doit pas oublier que ces deux opérations peuvent être entachées d’une certaine erreur, par suite d’une séparation incomplète des corps gras.
y) Dosage rapide du beurre.
Le lactobutyromètre de Marchand se compose d’un tube cylindrique étroit et long de 40" environ portant, à partir du fond, trois divisions dont chacune indique 10" de capacité. On le remplit de lait jusqu’au premier trait, puis on y ajoute une goutte de soude caustique à 36°, destinée à faciliter la séparation du beurre et à empêcher la caséine de se coaguler, on ajoute ensuite de l’éther jusqu’au deuxième trait et l’on mélange intimement en fermant le tube. Oa verse de l’alcool à 86“ ou 90° jusqu’au troisième trait, on mélange de nouveau et l’on plonge le tube fermé dans une haute éprouvette en fer-blanc pleine d’eau et chauffée jusqu’à 43° au moyen d’alcool contenu dans une petite capsule fixée à sa base ( Salleron ). Les corps gras du lait viennent se rassembler à la surface sous la forme d’une couche huileuse dont on lit l’épaisseur sur une graduation
spéciale que porte la partie supérieure du tube (soit n degrés). En outre de cette couche de graisse, la masse du liquide retient une combinaison à proportion constante d’éther et de beurre, évaluée par Marchand à pour 10" de lait.
La quantité de beurre « contenue dans un litre de lait est donnée par la formule :
x = nx 2,33 + 12‘',6.
La table établie par M. Marchand dispense de ce calcul.
L’emploi du lactobutyromètre conduit malheureusement à des erreurs considérables dues à l’influence manifeste de l’état de concentration du lait, de l’alcool et de l’éther, de la température et de la proportion de soude employée ; ses résultats ne peuvent donc être considérés que comme approximatifs.
Pour éliminer, autant que possible, ces diverses causes d’erreur, on peut se servir, comme au laboratoire municipal de Paris, d’un mélange fait à l’avance et en proportions rigoureusement constantes d’éther, d’alcool et d’ammoniaque (1) dont on ajoute 20" à 10 de lait, et chauffer l’appareil de Marchand, au moyen d’un bain-marie réglé exactement à puis finalement, lire au bout de
vingt à vingt-cinq minutes.
Indépendamment du procédé que nous venons de décrire, on en a imaginé un grand nombre d’autres, destinés à doser plus ou moins rapidement, plus ou moins exactement le beurre contenu dans le lait ; mais les limites que nous nous sommes imposées ne nous permettant pas de les énumérer, nous renvoyons le lecteur aux traités spéciaux.
En résumé, les indications fournies par la seule détermination de la densité du lait n’ont pas grande utilité; car si d’un côté la composition d’un lait pur et entier est sujette aux variations physiologiques les plus diverses et telles que la densité peut être bien supérieure ou inférieure aux limites indiquées par Quévenne, d’autre part, on conçoit facilement que le laitier, après avoir écrémé son lait, le ramène très simplement à la densité normale par une addition d’eau.
11 n’en est plus de même si, à ce premier résultat, on ajoute ceux que donne la détermination de la crème et de la densité du lait écrémé (méthode du D" Millier) (2), sachant qu’un lait pur moyen, provenant du mélange de la traite de toute une étable, présente une densité de 1029 à 1033, qu’il doit fournir au minimum 10 p. 100 de crème, enfin que la densité du lait écrémé doit être comprise entre 1032,3 et 1033,3. Le crémomètre rendra compte de l’écrémage et la densité du lait écrémé permettra de calculer approximativement la proportion d’eau ajoutée, s’il y a eu mouillage.
Mais nous avons dit que l’emploi du crémomètre et par suite la détermination de la densité du lait écrémé sont fort sujets à caution; en effet, la montée de la crème ne se fait bien et vite qu’à une température voisine de 40 degrés, à laquelle la fermentation lactique est suractivée, de telle sorte qu’on court le
(1) Mélange de : Alcool à 90". 300 cenüm. cubes
Éther à 66” lavé. 300 —
AzRS pure (D = 0,92). ... 3 —
(2) Manuel de l’essai de lait du vai^e, par le D' Chr. Muller, Berne, 1874.
ANALYSE DES PRODUITS DE SÉCRÉTION, — PROCÉDÉ QDESNEVILLE. 201
risque de voir fréquemment le lait se cailler avant que les 24 heures de repos ne soient écoulées; et si, pour retarder cette fermentation et empêcher la coagulation, on abandonne au frais, la crème ne monte plus que difficilement et très incomplètement.
Ces difficultés que rencontre dans son application la méthode du D’^ Millier, sont heureusement écartées dans le procédé imaginé par le D’’ Quesneville dont nous allons exposer plus bas les points principaux.
