O. PROCÉDÉ DU D'" OUE.SNEVILLE

Principe. — Quand on ajoute au lait une solution alcaline, ou un mélange d’ammoniaque et de soude, dans des proportions convenables, et qu’on abandonne au repos, la crème se sépare complètement en 24 heures à la température ordinaire, presque complètement en une heure, complètement en 12 ou 24 heures à la température de 40 à 80°. Dans ce dernier cas, il reste une quantité très faible et sensiblement constante, O^sOO de corps gras, en suspension dans le lait écrémé qui a un aspect opalescent un peu jaunâtre, et dont la coagulation se trouve retardée de 7 à 8 jours. L’auteur donne à ce lait complètement écrémé le nom de lactosérum.

Appareils. — 1° Lactodensimètre ou tout autre densimètre exact et très sensible, donnant les millièmes, avec échelle comprise entre 1020 et 1040.

2° Crémomètre de Chevalier, ou mieux éprouvette cylindrique, fermée au bas par un robinet, de 6 centimètres de diamètre, et graduée pour 230 centimètres cubes à 13°, en centimètres cubes et en divisions telles que 60 de ces divisions égalent 100 centimètres cubes.

Réactif. — Solution ammoniacale sodée ayant la densité de Veau à 13", et obtenue en mélangeant :

Lessive des savonniers marquant 1,34 à 13°. 32 centimètres cubes.

Ammoniaque de D = 0,93 à 13°. 223 —

Lorsqu’on ajoute 4" de ce réactif à 230" de lait, la densité n’est pas changée.

Manuel opératoire. — 1° On prend exactement la densité du lait à analyser, à 13°; si l’opération ne peut pas s’efifectucr dans ces conditions on corrige la température d’après le tableau de Quévenne.

(I) Nouvettes méthodes pour ta détermination des étéments du tait, par le D' Quesneville, Paris, 1884.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — GARNIER ET SCHLAGDENHAUFFEiN.

TABLEAU N“ i. — Crème séparée à 40" de 250 centim. cubes de lait pur ou mouillé.

2» Dans ie crémomètre ou l’éprouvette à robinet inférieur, on introduit 250" de lait et 4“ de solution ammoniaco-sodée mesurés à 15°; on mélange intimement, on ferme avec un obturateur en verre et l’on abandonne pendant 12 à 24 heures dans une étuve chauffée à 40°; après ce laps de temps, on mesure la hauteur de la crème.

3° On soutire par le robinet le lactosérum séparé de la crème (ou on enlève la crème avec une cuiller), on le laisse refroidir jusqu’à 15° et l’on en prend exactement la densité à cette température, sinon on pourrait encore recourir au tableau de correction de Quévenne pour le lait écrémé.

TABLE.au N» 2. — Mouillage d’un lait moyen.

Lactosérum moyen, 1 litre. Extrait, PCs^S. Mat. grasses, 0«%50. Densité à 15°, 1036,4.

Calcul des résultats. — 1° Ecrémage. — Étant donnée la quantité de crème séparée de 250" de lait, on se reporte aux tableaux de l’auteur construits empiriquement, qui donnent immédiatement la quantité de beurre par litre de lait non mouillé ou mouillé (tableau n» 1), ce qui est indiqué par la diminution de densité du lactosérum (tableau n° 2), tous résultats calculés en fonction du volume de la crème.

Si l'on admet avec le D-- Quesneville 'qu’un lait pur moyen contient 388',5 de beurre par litre, la différence constatée entre ce chiffre et le résultat donné par un lait représentera la quantité de beurre enlevée par l’écrémage. .

2» Mouillage. — La densité à 15° du lactosérum d’un lait moyen est de 1036,4; un résultat inférieur devra être attribué au mouillage illicite du produit examiné, et le tableau n° 2 donnera encore immédiatement la proportion pour 100 d’eau ajoutée au lait primitif.

3° Extrait, — Le tableau n° 3 permettra en outre de trouver rapidement le poids de l’extrait d’un litre de lait en fonction du poids de beurre, calculé à l’aide du volume de crème et de la densité du lactosérum.

Remarque. — 1° L’auteur du procédé dont nous venons de donner les points essentiels insiste avec raison sur l’avantage que présente sa méthode, comparée à l’analyse chimique complète, telle qu’on la pratique actuellement. En effet, l’analyse chimique fait bien connaître la constitution du lait ; elle donne exactement les poids du beurre, des matières albuminoïdes, de la lactose et des sels, mais elle ne donne aucun renseignement immédiat et précis sur le mouillage et sur l’écrémage. En somme, la méthode du D' Quesneville offre bien des points de similitude avec celle du D' Millier, dont elle reproduit les traits essentiels ; mais elle s’en distingue par sa rigueur scientifique beaucoup plus approchée, ce qui est dû à la trèg heureuse modification apportée au procédé de séparation de la crème et à la recherche de « caractéristiques « qui ont servi de point de départ au calcul des tableaux donnés par l’auteur.

2° Nous avons appliqué la méthode du D' Quesneville à un grand nombre de laits moyens, de pureté certaine, provenant de quatre étables renfermant de 33 à 38 têtes de bétail. La densité du lactosérum de ces divers échantillons a été de 1037,5 avec des oscillations de quelques dixièmes en deçà et au delà; il en résulte que les résultats calculés d’après le tableau relatif au mouillage seraient un peu trop faibles pour Nancy. En outre, les déterminations de l’écrémage et du mouillage, faites sur des mélanges, écrémés dans des proportions calculées directement et additionnés d’eau, ne se sont jamais écartées de la vérité de plus de 3 p. 100 et généralement en moins, c’est-à-dire que pour des laits mouillés ou écrémés dans la proportion de 10, 20 ou 30 p. 100, les résultats fournis par le procédé précédent ont été de 7 à 11, 17 à 22, 27 à 32 p. 100, soit une erreur moyenne de 6 p. 100; en d’autres termes, les chiffres que donne la méthode de Quesneville sont passibles d’une erreur dont nous avons trouvé le maximum égal à 5 p. 100, et qu’en retranchant ce 5 p. 100 des indications obtenues, on est en droit d'affirmer comme exact et minimum le degré de mouillage et d’écrémage restant (Garnier).