ANALYSE DD LAIT PAR LA PESÉE

Aux nombreuses méthodes proposées pour l’analyse pondérale du lait(l), il convient aujourd’hui de substituer le procédé imaginé par le D' Adam (2), qui

(1) Hoppe-Seyler, Analyse chimique appliquée à la physiologie, trad. française, p. 483 et suiv.; Gorup-Besanez, Chimie physiologique, Irad. française, 1880, t. II, p. 393; Documents du laboratoire municipal de Paris, 1883, p. 322.

(2) Dosage pondéral et volumétrique du beurre, Journ. de pharm. et de chim., 1881.

i06 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — GARNIER ET SCHLAGDENHAÜFFEN.

présente l’immense avantage de rendre très simple et très exacte la séparation des divers éléments constitutifs de ce liquide, et de n’exiger que 20 centimètres cubes de lait.

A. Procédé du galactotîmètre d’Adam (t).

Principe. — Quand on agite et mélange intimement du lait avec une solution alcoolico-éthérée d’ammoniaque, puis qu’on laisse reposer, le liquide se sépare en deux couches ; l’une supérieure, transparente et limpide renfermant le beurre en solution éthérée; l’autre inférieure, un peu opaline contenant en solution aqueuse, outre la lactose et les sels, les matières albuminoïdes sous forme d’albuminates alcalins complètement précipitables à froid par l’acide acétique sans excès.

Réactifs. — 1° Solution aqueuse d’acide acétique cristallisable à 15 p. 100.

2“ Solution alcoolico-éthérée ammoniacale, obtenue d’après la formule suivante :

Alcool à 90“. 833 centim. cubes \

Ammoniaque du Codex. 30 — I 100 volumes

Eau.'. . . . Q. s. pour faire 1 litre )

Éther pur à 63“.. 110 —

3“ De l’eau distillée et de l’éther pur.

Appareil. — Le galaclotimèlre d’Adam est formé de deux boules en verre superposées, au-dessus d’un tube étroit et fermé en bas par un robinet. Le volume compris entre ce robinet et l’étranglement séparatif des deux boules est de 10 centimètres cubes. La boule supérieure est marquée vers son milieu d’un Irait ; l’espace compris entre ce trait et le robinet jauge 32 centimètres cubes. L’orifice supérieur de l’appareil est fermé par un bon bouchon-de liège taillé en biseau.

Manuel opératoire. — On introduit dans l’appareil 10" de lait en faisant monter le liquide par aspiration à travers le robinet jusqu’au trait marqué 10"; on verse par l’ouverture supérieure 22" de liqueur ammoniaco-éthérée, jusqu’au trait 32, on bouche hermétiquement et on retourne de façon à faire passer peu à peu le lait dans la grosse boule en agitant constamment pour obtenir un liquide bien homogène et des parois bien nettes. Un excès de réactif n’a pas d’inconvénient, et se trouve même indiqué lorsqu’on a affaire à un lait riche en caséine, ce que l’on reconnaît à l’opacité du liquide qui doit être opalin et translucide.

L’appareil est placé sur une éprouvette et abandonné au repos pendant cinq minutes, au bout desquelles le liquide s’est séparé en deux couches, l’une supérieure limpide contenant le beurre, l’autre inférieure contenant tous les autres principes.

Pour éliminer le lait qui obstrue la clef du robinet et la portion effilée située en dessous, on débouche l’appareil et l’on entr’ouvre avec précaution le robinet;

(1) Adam, J. de Ph. et de Chim., 1881.

ANALYSE DES PKODDITS DE SÉCRÉTION. — DOSAGE DU LAIT. i07

Ic lait plus dense que le liquide intérieur est déplacé par lui sans s’y mélanger.

Lorsque la séparation est achevée, on soutire à un demi-centimètre cube près le liquide inférieur dans un petit vase de bohème, on verse de l’eau distillée jusqu’au trait 32 en la faisant couler doucement le long des parois de l’appareil que l’on tourne sur lui-même, on laisse encore reposer cinq minutes, puis on soutire exactement l’eau de lavage que l’on réunit à la première liqueur du vase de bohème.

Dosage du beurre. — La solution éthéro-alcoolique de beurre qui est restée dans le galactotimètre, débarrassée de l’eau de lavage, est versée par le robinet dans une capsule tarée; on rince l’appareil à deux reprises avec 3 ou 4" d’éther en faisant participer le bouchon au lavage et l’on réunit les liquides dans la capsule. On laisse ensuite la majeure partie de l’éther s’évaporer à la température ordinaire, puis on dessèche au bain-marie et finalement à l’étuve de Gay- Lussac à 100°. L’augmentation du poids de la capsule représente le beurre des 10 centimètres cubes de lait.

Dosage de la caséine et des matières albuminoïdes. — La solution aqueuse des principes autres que le beurre est traitée par 2" d’acide acétique à IS p. 100, et le mélange vivement agité avec une baguette en verre jusqu’à séparation des flocons de caséine. On couvre et on abandonne jusqu’à complet éclaircissement du liquide; on réunit alors le coagulum sur un filtre taré; on lave avec de l'eau chaude, de façon à éliminer tous les éléments solubles ; on exprime le filtre entre des feuilles de papier à filtre; on desséche à l’étuve à 100° et l’on pèse. On obtient ainsi les matières albuminoïdes contenues dans les 10" de lait.

Dosage de la lactose. — Les eaux mères de précipitation de la caséine réunies aux eaux de lavage sont concentrées par évaporation et ramenées à 100 centimètres cubes dans lesquels on dose la lactose par la liqueur de Barreswil.

On pourrait encore évaporer complètement le liquide dans une capsule de platine, peser, incinérer et déduire par différence, après une nouvelle pesée, le poids de la lactose détruite.

Dosage des cendres. — Dans l’opération qui précède, le résidu de la capsule, après incinération de la lactose, représente les cendres des 10" de lait.

Dosage de l’extrait sec et des cendres. — On verse dans une capsule de platine 10°° de lait qu’on additionne de deux gouttes d’acide acétique cristallisable ; on chauffe au bain-marie en agitant avec une baguette de verre jusqu’à coagulum et l’on évapore jusqu’à consistance de pâte ferme; on retire la capsule et l’on triture le résidu avec la baguette, de manière à obtenir une poudre grossière dont on achève la dessiccation au bain-marie ou à l’étuve à 80°. L’extrait se présente sous forme d’une masse blanche poreuse qu’on pèse après refroidissement sous une cloche à acide sulfurique. Le résidu incinéré donne enfin le poids des cendres.

M. Marchand de Fécamp dessèche le lait à 83°, le laboratoire municipal de Paris et M. Lajoux de Reims à 93°. .Y ces températures inférieures à 100°, la dessiccation de l’extrait se fait dans les meilleures conditions et avec aussi peu d’altération que possible, ce qui n’est plus réalisé aux températures de 100“ iBoussingault), 110° (Filhol et Joly), 120° (Doyère).

Remarques. — 1° Au lieu de l’appareil construit par Alvergniat et qui est assez onéreux à cause de sa graduation, nous nous servons couramment d’un appareil tout semblable mais non gradué, et de pipettes pour mesurer le lait et le réactif éthéro-ammoniacal. Nous avons constaté que l’emploi d’entonnoir à boule était défectueux, parce que le mélange rapide et d’un seul coup du lait et du réactif fournit presque toujours un coagulum de caséine très difficile à redissoudre. Grâce à l’étranglement qui existe entre les deux boules de l’appareil d’Adam, quand on retourne ce dernier, le lait s’écoule lentement dans le réactif en excès et, par une agitation continue, le mélange s’effectue bien sans aucune coagulation.

2“ Quand on concentre les eaux mères de précipitation de la caséine pour y doser la lactose, il se forme presque toujours un léger coagulum d’albumine, correspondant à peu près à 0,S ou 0,8 gramme par litre de lait. Il y a donc là une cause d’erreur, il est vrai peu importante, mais que l’on peut éviter en portant le liquide dans lequel on a précipité la caséine par l’acide acétique à la température de 80 ou 90" soit au bain-marie, soit à l’étuve, de façon à coaguler exactement toutes les matières albuminoïdes avant de les recueillir sur le filtre taré.

M. Lajoux (1) se basant sur ce que : 1° la précipitation de la caséine par l’acide acétique est une opération incertaine, dépendant de la dilution de la liqueur et de la quantité d’acide employée; 2" le lavage trop prolongé du coagulum peut déterminer la solubilité d’une partie de la caséine sous l’influence de l’eau ellemême et des microbes (caséine collo’ïdale de M. Duclaux, caséine demi-solubilisée M. Lajoux), dit qu’il est préférable de doser en bloc les albuminoïdes du lait (caséine albumine et lactoprotéine), et que le meilleur procédé consiste à les doser par différence, c’est-à-dire à retrancher du poids de l’extrait là somme des poids des autres principes du lait déterminés aussi exactement que possible.

3” Nous avons comparé les résultats du procédé d’Adam à ceux que donnent les anciennes méthodes d’analyse du lait par la pesée et particulièrement celle de Iloppe-Seyler. Presque toujours les poids de caséine et d’albumine donnés par le premier ont été très légèrement inférieurs à ceux du dosage spécial par la méthode ancienne. Nous venons de donner l’explication de cette divergence qui n’a d’ailleurs jamais dépassé 0'',8 par litre de lait. Pour le beurre il y a eu toujours une différence variant de zéro à 1«',5 par litre de lait, tantôt en plus, tantôt en moins ; elle ne doit donc pas être attribuée au procédé qui est bon, mais aux manipulations elles-mêmes et rentre dans les erreurs inhérentes à toute analyse un peu délicate (Garnier).

4° Des diverses méthodes proposées pour l’analyse pondérale du lait et basées sur la coagulation des matières albuminoïdes par l’acide acétique (Vernois et becquerel, Hoppe-Seyler, Gerber), aucune n’est applicable au lait de femme dont la caséine n’est pas directement et complètement coagulée par cet acide. Il n’en est plus de même du procédé Adam qui donne de très bons résultats, mais à la condition de laisser reposer le lactosérum ammoniacal débarrassé du beurre, après addition de la liqueur acétique, pendant quelques heures dans

(I) Lajoux, Du lait de vache normal et pathologique. Reims, 1886.

un endroit chaud. Dans ces conditions, le liquide filtré dans lequel on dose la lactose ne renferme que des traces de matières albuminoïdes qu’on recueille, comme pour le lait de vache, en portant le liquide à 100° (Garnier).

On peut encore, pour le lait de femme, doser la caséine en se basant sur sa précipitation par le sulfate de magnésium. La solution alcaline de caséine et de lactose, donnée par l’appareil d’.Adam, est neutralisée exactement par l’acide acétique dilué, puis saturée à froid par du sulfate de magnésium. Le précipité est recueilli sur un filtre taré, lavé avec une solution aqueuse saturée du même sel, pour entraîner les éléments solubles, lactose et sels, desséché à 103" pour rendre la caséine insoluble, puis lavé à l’eau distillée jusqu'à ce que le liquide ne renferme plus de sulfate. On dessèche de nouveau le filtre qui retient le caséine et l’on pèse. Les eaux de lavage du filtre, soumises à la coction, abandonnent l’albumine qui peut se trouver dans le lait et dont on recueille les flocons sur un nouveau filtre taré pour en faire la détermination pondérale suivant les procédés habituels (p. 84). Cette méthode, qui n’est qu’une légère modification de celles de MM. Tolmatscheff et Hoppe-Seyler, donne de bons résultats.

B. Dosage séparé «le la caséine et de l’alDuiniite.

Procédé de Hoppe-Seyler. — 1“ Caséine. — 20" de lait sont étendus avec 300" d’eau, le mélange est traité par de l’acide acétique dilué jusqu’à formation d’un précipité floconneux épais, puis par un courant d’acide carbonique prolongé pendant un quart d’heure ou une demi-heure, et enfin abandonné au repos pendant douze heures. On recueille sur un filtre taré le coagulum de caséine et de beurre, on lave avec soin, etl’on dessèche à 110“. L’augmentation do poids du filtre, multipliée par 50, donne la quantité de caséine et de matières grasses par litre. En retranchant de ce résultat le poids du beurre obtenu par telle autre méthode spéciale qu’on choisira, il reste celui de la caséine seule.

2° Albumine. — Le liquide filtré de l’opération précédente est porté à l’ébullition. L’albumine se coagule; on la recueille sur un filtre taré, on lave, on sèche à tOO" et l’on pèse.

C. Dosage tle la caséine et de l’albuiiiinc dans le lait de femme.

Le lait de femme préalablement étendu, puis traité par l’acide acétique et l’acide carbonique no donne pas de précipité floconneux semblable à celui qu’on obtient avec le lait do vache ou de chèvre, mais une masse gélatineuse difficile à filtrer. Hoppe-Seyler recommande tout spécialement la méthode spéciale qui suit :

t" Matières albuminoïdes totales. — On traite 20" de lait par 80" d’alcool fort à froid, on laisse reposer quelques heures, on jette sur filtre, puis on lave à 60 p. tOO afin d’enlever les sols, les corps extractifs et une partie de la graisse; on épuise le résidu par l’éther qui élimine la totalité des corps gras dans un extracteur de Gerbor ou de Soxhlet; on dessèche le résidu, on le pèse, puis on l’incinère pour défalquer du poids total celui des cendres, et l’on obtient par différence la totalité des matières albuminoïdes.

2“ Albumine. — On sature 20“ de lait avec du sulfate de magnésie cristallisé, on ajoute ensuite tOO" de solution saturée do ce sel; on filtre pour séparer la caséine coagulée et on lave le filtre avec la solution saturée de sulfate. On fait

SN’CYCLOP.

bouillir le liquide filtré et l’on recueille le coagulum d’albumine sur un petit filtre taré, on lave à l’eau, puis à l’alcool, on sèche et l’on pèse, puis on incinère et l’on pèse de nouveau les cendres qu’on défalque du poids total pour avoir l’albumine seule. En retranchant le poids do l’albumine du poids des matières protéiques fournies par la première opération, on obtient par différence celui de la caséine.