RECUERCUES PARTICULIÈRES

Recherche des sulfates. — Le lait normal ne renferme que des traces de sulfates, on dehors dos cas de purgation au sel de Glaubcr ou de .Sodlitz. Ce caractère peut mettre sur la voie d’une falsification par mouillage, quand cette opération a été effectuée avec de l’eau sôléniteuse, ce qui arrive fréquemment avec les eaux do puits. Pour rechercher les sulfates, on évapore 30“ de lait dans une capsule de platine, on chauffe au rouge jusqu’à production de charbon, on épuise le résidu par de l’eau, puis on continue d’après les indications données précédemment pour l’analyse des cendres (voir p. 207).

Recherche du bicarbonate de soude. — -Au lieu de précipiter simplement le lait par l’alcool et de traiter le résidu de l’évaporation du filtratum par un acide, pour constater le dégagement d’acide carbonique, il est préférable de calciner le produit de l’évaporation de 50" de lait, d’épuiser le charbon par de l’eau, d’évaporer la solution aqueuse et de doser l’alcalinité de l’extrait avec une liqueur titrée acide, en notant que le lait normal renferme des traces de carbonate de potassium (2,30 d’acide carbonique par 100 de cendres dans le lait de vache d’après Weber).

La méthode suivante due à Hilger(l) est bien plus rapide. On mélange 10" de lait et 10" d’alccol et l’on ajoute quelques gouttes d’acide rosolique à 1 p. 100. Le lait pur prend une coloration jaune brunâtre; le lait alcalinisé, une teinte plus ou moins rouge rosé. On reconnaît ainsi avec la plus grande certitude une addition do 0,1 p. 100 do bicarbonate de soude et avec un pou d’habitude jusqu’à 0,05 p. 100 de ce composé.

Observation générale. — La composition du lait de vache varie avec les conditions de stabulation, d’alimentation, avec l’âge, l’espèce et l’époque de lactation des animaux, enfin avec la saison. Ces influences si diverses sont moins sensibles quand on examine le lait moyen résultant du mélange du produit de la traite de toutes les vaches d’une étable, et d’autant moins que le nombre de ces vaches est plus grand. Si donc l’on doit examiner le lait d’un animal unique ou le mélange provenant d’un nombre restreint de tètes de bétail, il faudra toujours, avant de conclure, dans les cas douteux, comparer les résultats obtenus à ceux de l’analyse d’un produit homogène provenant d’une traite totale effectuée en présence du chimiste lui-même. Au contraire, s’il s’agit d’évaluer la richesse moyenne d’un lait originaire d’une étable très garnie, il suffira presque toujours de comparer les résultats obtenus à ceux qu’auront donnés des expériences préliminaires et répétées, faites sur le lait moyen de plusieurs grands marcaireries de la même région.

Il résulte d’expériences encore inédites de M. Lajoux, professeur à l’École de

(I) Emil Pfeiffer. Analyse der Milcii, Miesbaden, 1887.

médecine et de M. Charlier, vétérinaire de Reims, que l'extirpation des ovaires de la vache influe singulièrement sur la qualité du lait et augmente notablement sa richesse en beurre.

Le tableau qui suit donne les moyennes adoptées par divers chimistes et obtenues d'après la règle que nous venons d’établir.

Moyennes diverses de composition du lait de vaches par litre.

Nous empruntons au rapport annuel d’hygiène de la ville de Reims pour l’année 1885 un travail complet de M. Lajoux, professeur à l'École do médecine de cette ville, qui indique la variation des divers principes constitutifs à la suite (Laffections diverses.

Analyses de laits de vaches malades.

212 E.NCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C.YRXIER ET SCHLAGDEXH.4UFFEN.

On voit, à l’inspection de ce tableau, que les vaches atteintes de mammitc simple fournissent généralement un lait renfermant une faible quantité de beurre.

Dans les cas de mammite, on voit que la mamelle saine remplace en quelque sorte la mamelle malade au point de vue de la richesse du lait en beurre, car la première en fournit 38,90 et la seconde 9,50, soit en moyenne 34,20, quantité très rapprochée de la moyenne indiquée plus bas.

Dans les laits suivants fournis par les trayons d’une même vache, un fait analogue se produit, puisque la moj'enne des quatre analyses 46,10, 23,00, 23,30, 29,20, c’est-à-dire 31,43 est encore supérieure à la richesse minima de la même étable.

Il n’est pas sans intérêt de mettre en regard des tableaux précédents quelques résultats d'analyses de lait de diverses provenances et obtenus dans des conditions spéciales d’alimentation.