C4H602 + O2 = IL'2 O2 + C4H

G*fl40* + O2 = C4H404.

L’oxygène seul, à moins qu’il ne soit à l’état d’ozone, n’oxyde pas l’alcool, mais en présence de corps poreux spéciaux, comme le platine, il agit avec une grande énergie, et ce fait peut être aisément constaté. Il suffit de faire rougir une spirale de platine, puis de la plonger encore chaude dans l’atmosphère d’un vase contenant de l’alcool ; celui-ci s’oxyde aux dépens de l’oxygène de l’air, et la chaleur dégagée est telle que le fil de platine rougit; le liquide contient maintenant, entre autres produits, de l’acide acétique.

On peut réaliser, plus promptement et d’une manière plus efficace, la même expérience en versant, goutte à goutte, de l’alcool sur du noir de platine; l’oxydation est alors si vive que l’alcool peut s’enflammer; on la rend plus régulière en humectant, au préalable, le noir de platine avec de l’eau.

Dans ces diverses manières d’opérer il se produit simultanément de l’aldéhyde et de l’acide acétique, qui par leur action sur l’alcool inattaqué engendrent en même temps de l’éther acétique et de l’acétal.

La transformation de l’alcool en acide acétique, par l’oxygène de l’air, se produit encore sous l’influence d’un cryptogame, le Mycoderma aceti, qui se pré-

sente à nous (fig. 2) sous forme de chapelets d’articles, en général étranglés vers le milieu, et dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions où il s’est formé, est en moyenne de lp.,5.

Si l’on ensemence cet être vivant à la surface d’un liquide alcoolique faible, maintenu entre 20 et 30 degrés, et contenant des sels et quelques matières azotées nécessaires à son existence, on le voit se développer et se multiplier à la surface du liquide, au point d’y former finalement un voile, la fleur ou mère de vinaigre, qui n’est qu'un amas de cellules du mycoderme enchevêtrées. Celui-ci, étant un être aérobie, s’empare de l’oxygène de l’air qui brûle à son aide l’alcool sous-jacent et le transforme en acide acétique. Ce phénomène est donc

Fig. 2. — Mycoderma aceti.

corrélatif de la vie du cryptogame. Le Mycoderma aceti étant aérobie, si on le noie dans le liquide alcoolique, périt-, ou change de nature, et l’acétification s arrête aussitôt; si on le laisse au contraire prospérer à la surface, après avoir transformé tout l’alcool en acide acétique, il brûle à son tour cet acide avec dégagement de gaz carbonique [CiH404-J-0s = 2C204-)-2Hs02] de telle façon que la proportion d acide acétique, après être passée par un maximum, tend à décroître de plus en plus, si on laisse le ferment continuer son action au delà du terme nécessaire.

Tels sont les phénomènes qui se passent dans la production, aux dépens de 1 alcool du vin, de l’acide acétique dilué et impur désigné sous le nom de vinaigre. Le mycoderme vivant à la surface y a été déposé intentionnellement ou est venu de l’air, si riche en germes de toute sorte; il trouve dans le vin, 1 alcool, les matières azotées, les sels favorables à son développement. .

°n connaissait depuis longtemps un grand nombre de faits mystérieux relatifs a la fermentation acétique, mais ce sont les beaux travaux de M. Pasteur qui nous ont fait connaître la véritable signification de ces phénomènes, l’être qui les produit, ses conditions d’existence, etc.

La condition essentielle pour une bonne fermentation acétique est que les liquides ne renferment que 2 à 3 pour 100 d’alcool, des doses très supérieures seraient nuisibles au ferment. La présence de l’acide acétique, 1 1/2 à

2 pour 100, est Irès favorable à son existence et empêche, en outre, le développement de ferments étrangers, et plus spécialement du Mycoderma vini qui changerait directement, et en pure perte, l’alcool en acide carbonique, sans le faire passer au préalable à l’état d’acide acétique.

Le liquide qui, selon M. Pasteur, se prête le mieux à la culture duinycoderme, pour les recherches du laboratoire, est le suivant :

Eau de levure à 2 à 5 millièmes de matière dissoute. . 100 parties.

Acide acétique cristallisable . Ià2 parties.

Alcool ordinaire . 3 à 4 parties.

Quelques taches du végétal semées à la surface de ce liquide, à une température de 20 degrés environ, en recouvrent la surface, quelle que soit son étendue, le lendemain ou le surlendemain, sous la forme d’un voile uni.

Au lieu d’employer l’oxygène libre pour oxyder l’alcool, on peut encore se servir de l’oxygène naissant dégagé par certaines combinaisons, telles que les peroxydes métalliques ou d’autres oxydes suroxygénés.

C’est ainsi que l’alcool, traité par un mélange de peroxyde de manganèse et d’acide sulfurique, donne de l’acide acétique.

Il en est de même avec l’acide chromique, mais l’action étant trop vive, on doit opérer en solution étendue; on peut encore employer un mélange de bichromate de potasse et d’acide sulfurique dilués, ainsi que le faisait Dôbereiner; indépendamment de l’acide acétique, il se forme, comme toujours, de l’aldéhyde et les produits de l’action de ces deux corps sur l’alcool.

Le permanganate de potasse, en solution acide, fournit les mêmes produits que l’acide chromique ; en solution alcaline son action est plus énergique et donne naissance, non seulement à de l’acide acétique, mais encore à de l’acide oxalique C*H208.

L’acide azotique oxyde également T alcool, la réaction est violente et plus complexe ; car, indépendamment de l’aldéhyde, de l’acide acétique, etc., il se produit de l’acide oxacétique ouglycolique, et les acides oxyglycolique, oxalique, formique, carbonique, etc....

Les hydrates alcalins sont des agents d’oxydation, ils agissent par l’oxygène de l’eau qu’ils contiennent et par la base qui tend à déterminer la formation des acides. Aussi l’alcool, que l’on fait passer en vapeur sur de l’hydrate de potasse ou de soude modérément chauffé, est-il changé en acétate alcalin avec dégagement d’hydrogène (Dumas et Stas) :

C*II602 + NaHO2 = C*H3NaO* + 2HS.

On substitue d’ordinaire la chaux sodée à l’hydrate de soude dans cette expérience, parce qu’étant peu fusible elle attaque moins le verre.

L aldéhyde exposé à l’air libre, et sans le secours d’aucun agent auxiliaire, se ransforme en acide acétique et à fortiori dans toutes les réactions oxydantes ou nous avons placé l’alcool, il est un terme de transition entre l’alcool et son acide.

L’acide acétique se produit par l’oxydation régulière de l’acétylène, au moyen de l’oxygène libre en présence d’un alcali :

Celte réaction s’effectue dès la température ordinaire,. mais lentement; elle exige plusieurs mois pour s’accomplir.

On réalise plus rapidement cette oxydation à l’aide d’une dissolution étendue d’acide chromique, elle est alors terminée en quelque jours, une solution trop concentrée ne donnerait que les acides carbonique et formique (Berthelot).

Le même but peut être atteint, par voie indirecte, en parlant du protochlorure d’acétylène C4IPC12, qui, traité par la potasse aqueuse vers 200 degrés ou alcoolique à 100 degrés, se transforme en acétate de potasse (Berthelot) :