FALSIFICATIONS DES HUILES COMESTIBLES

Huile d’olive. — L’huile d’olive est la plus chère des huiles comestibles; aussi est-elle fréquemment falsifiée. Heureusement, les propriétés de cette huile permettent généralement de découvrir la fraude.

Les propriétés chimiques et physiques de l’huile d’olive sont :

Densité à 15° = 0,915,5 à 0,917 pour les huiles françaises; 0,917 à 0,918 pour les huiles italiennes et tunisiennes.

Échauffement sulfurique + 42°.

Déviation du plan de polarisation -j- 0°,5 en degrés saccharimëtriques.

Oléo-réfractomètre + 1°,5.

Indice d’iode, 82 a 86.

Indice de brome, 0,500 à 0,544.

Coloration par l’acide nitrique, l’huile se décolore, puis brunit légèrement.

L’huile d’olive se distingue des huiles de graine en général parla réaction suivante : si l’on agite, à froid, dans un tube à essai, pendant quelques instants seulement, 10 à 15“ d’huile et une quantité sensiblement égale d’acide nitrique de densité 1,38, l'huile d’olive se décolore, tandis que toutes les huiles de graine prennent une teinte acajou plus ou moins foncée. Cependant l’arachide et l’œillette se colorent peu, et il faut au moins 20 p. 100 de ces huiles dans un mélange pour que l’on puisse découvrir nettement la fraude.

Le sésame et le coton sont, au contraire, facilement décelés.

Nous avons vu que, grâce à leurs réactions caractéristiques, le coton et le sésame pouvaient facilement se reconnaître dans toutes les huiles; il est donc facile de les mettre en évidence dans une huile d’olive fraudée et de les doser, soit au moyen de 1a. densité, soit en utilisant l’oléo-réfractomètre et les indices d’iode et de brome.

L’huile d’œillette est déjà plus difficile à reconnaître, mais sa siccativité trahit généralement sa présence, et l’ensemble des réactions permet de la doser.

L’huile d’arachide se rapproche, au contraire, de l’huile d’olive par presque tous ses caractères, et il n’y a guère que la réaction de l’acide arachidique qui