VIANDES

PAR M. TRUCHON

Parmi les substances d’origine animale nécessaires à notre alimentation, la viande vient prendre la première place.

Sous cette dénomination générale, nous étudierons la chair musculaire des mammifères, des oiseaux, des poissons et de tous les êtres du règne animal susceptibles d’apporter les éléments nécessaires à l’entretien, au renouvellement et à l’accroissement de nos forces.

Les viandes consommées quotidiennement proviennent, pour la plus grande part, d’animaux domestiques; les animaux sauvages ne nous eu, Jpürnissent qu’une faible portion. Elles peuvent être divisées en deux classes :

1° Viandes fraîches ;

2° Viandes travaillées.

Dans la première classe, nous ferons entrer :

a) La viande de boucherie proprement dite : bœuf, taureau, vache, veau, mouton, chèvre, chevreau, porc.

b ) La viande de boucherie hippophagique : cheval, âne et mulet.

c) La viande dite de luxe : volaille en général, gibier à poil et à plume.

d) Les poissons de mer, d’eau douce, les reptiles, les batraciens, les mollusques et les crustacés.

Dans la seconde classe, nous comprendrons les viandes ayant subi une préparation culinaire ou une manipulation changeant leur état et leur aspect: tels les différents produits de la charcuterie.

La viande est un reconstituant énergique. C’est l’aliment de la force par exeel-

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lence, indispensable entre tous, et particulièrement aux peuples du Nord, aux travailleurs, surtout à ceux des villes. « Aucun aliment, dit Liebig, n’agit aussi rapidement que la viande elle-même pour reproduire de la chair, pour réparer par une aussi faible dépense de force organique la substance musculaire dépensée par le travail. »

Dans les grands centres industriels où l’ouvrier fait une dépense importante de force musculaire, la consommation de la viande devient plus grande. 11 importe donc d’avoir un aliment de bonne qualité capable de jouer le rôle de réparateur qu’on lui demande.

A Paris, où toutes les classes de la société se coudoient, où, suivant sa bourse, chacun peut choisir ses mets, où le commerce poussé par la concurrence atteint chaque jour un développement plus considérable, on devra mieux que partout ailleurs trouver en abondance les aliments sains et à bon marché; mais, dans aucun cas, on ne devra sacrifier la qualité pour une faible économie.