VIANDES FRAICHES
La viande, Ou chair musculaire des animaux, se compose de tissus adipeux et de fibres charnues. Une viande de bonne qualité doit contenir une certaine proportion de graisse, sans excès cependant.
C’est le muscle proprement dit qui possède la plus grande valeur nutritive. C’est lui qui contient l’azote, élément principal de la nutrition.
La graisse ne contenant que du carbone, de l'hydrogène et de l’oxygène est un aliment dit de combustion.
11 y a deux espèces de muscles : les muscles extérieurs et les muscles inté- , rieurs ou involontaires.
Les premiers président aux mouvemeuts volontaires et sont striés transversalement; les seconds, à l’exception du cœur, sont composés de fibres lisses.
Ce sont les premiers qui fournissent les viandes de boucherie de première catégorie et qui sont le plus employés dans la préparation des conserves animales.
Les muscles sont constitués par des faisceaux primitifs formés de tubes creux. L’enveloppe de ces muscles est élastique, ferme, et se nomme sa rcolemme; dans le muscle vivant, le contenu des tubes est une substance liquide très contractile appelée protoplasma. A l’aide du microscope, on distingue à l’intérieur des faisceaux primitifs, des stries ou raies transversales, rarement longitudinales, très rapprochées, formées de petites granulations dont le pouvoir réfringent est plus considérable que celui de la substance fondamentale.
Par l’acide acétique et les acides minéraux étendus, les faisceaux primitifs pâlissent, se gonflent; les stries sont plus visibles, les noyaux semblent s’allonger, .mais le sarcolemme reste intact.
VIANDES. — TRUCHON
Coupée en petits morceaux, la chair musculaire se fond en masse poisseuse si on la traite par l’acide chlorhydrique concentré ou l’acide sulfurique dilué. Les faisceaux primitifs se réduisent alors en courts parallélipipèdes à stries transversales.
L’eau iodée colore les faisceaux primitifs en jaune; la soude caustique les réduit en masse poisseuse gélatiniforme; un mélange de vapeur nitreuse et de nitrate mercureux colore la fibre musculaire en rouge pourpre.
Par la mort, les muscles perdent leur élasticité, se raccourcissent, deviennent opaques et ont une réaction acide prononcée. ;
Composition chimique des viandes.
i La chair musculaire renferme les éléments suivants : eau, matières azotées, graisse, matières non azotées et sels.
La teneur en eau varie suivant la place d’insertion du muscle et la quantité de graisse qu’il contient. Elle est en général inversement proportionnelle à cette dernière.
Les principales matières azotées sont : la myosine, l’albumine, la créaline, la créatinine, la fibrine musculaire qui donnera la syntonine, le tissu conjonctif ; puis viennent la sarcine, la xanthine, l’élastine, la kératine, etc., etc.
La graisse est composée d’oléine, de palmitine et de stéarine.
Les matières non azotées comprennent les sucres infermentescibles, les acides lactique, butyrique, formique et acétique. Elles ne sont qu'en faible proportion dans la chair musculaire.
La viande laisse à l’incinération de 1 à 2 p. 100 de sels minéraux.
La composition moyenne de 100 parties de cendres de viande est indiquée cidessous :
Potasse .
Soude .
Magnésie .
Oxyde de fer. . . .
Acide phosphorique
Chlore .
Acide sulfurique. .
Voici, d’après M. Lehmann, une analyse assez complète de la chair de bœuf qui peut être prise comme type :
Eau . . .
Matières solides .
Albuminoïdes coagulés .
Myosine, sarcolemme, noyaux .
Vaisseaux et fibres élastiques. .
Glutine .
Albuminate, albumine coagulable à 45°. . .
Albumine ordinaire .
Créatine . .
Graisse .
Potasse . .
Magnésie .
Acide lactique. . .
— phosphorique Sel marin .
Un animal ayant souffert, soit par insuffisance de nourriture, soit par un travail forcé, ou un animal sacrifié trop jeune ou trop vieux, donnera une chair musculaire de qualité inférieure ; en en mot, la qualité de la viande dépendra toujours de l’âge, de l’alimentation, de l’état pathologique et souvent du sexe de l’animal qui l’a fournie.
Nous donnerons, à l’appui de cette assertion, l’analyse immédiate suivante, faite à la station agricole de Schland (Bohème) et citée par M. Baillet :
Bœuf gras. Bœuf maigre.
MM. Lawes et Gilbert assignent la composition suivante aux parties comestibles des animaux de boucherie arrivés à un bon état d’engraissement :
Eau . - . 46,0
Substances azotées (chair pure) . 12,7
Graisse . 32,8
Matières minérales . 3,0
Estomac et son contenu . 5,5
Eau .
Chair musculaire. .
Graisse .
Matières extractives.
Toutes les parties du corps d’un animal n’ont pas la même valeur nutritive. Au point de vue chimique et physiologique, la valeur d’une viande est basée sur sa richesse en principes azotés d’une part et, de l’autre, en principes hydrocarbonés.
Les parties les plus riches en azote sont, par ordre de décroissance : faux-gîte, tranche, gîte à la noix, cœur, faux-filet, cuisse, gîte, épaule, cou, collier, poitrine, joue, culotte, filet, entrecôte, mou, paleron, aloyau, foie, rognon, surlonge, côte longe, langue, queue, cervelle, moelle.
D'après leur richesse en principes hydrocarbonés, ou mieux, suivant la quantité de calories résultant de la combustion de ces principes, les différents morceaux sont rangés dans l’ordre suivant: moelle, épaule, aloyau, côte longe, queue, cœur, rognon, cuisse, surlonge, gîte, filet, cou, collier, entrecôte, poitrine, foie, gîte à la noix, faux-filet, paleron, mou, tranche de culotte, fauxgîte, joue et cervelle.
Cette classification est purement scientifique. Aussi, doit-on tenir compte de la facilité d’assimilation; et, bien qu’une partie de l’animal renferme plus d’azote
VIANDES. — TRUCHON
que telle autre, si elle est digérée plus difficilement, il en résultera, pour l’estomac, une fatigue qui portera préjudice à l’économie tout entière.
La composition chimique de la chair musculaire varie avec les différentes espèces d’animaux auxquels elle appartient.
Le tableau suivant, tiré des analyses de M. Bibra, nous montre les différences trouvées dans la composition des viandes servant à notre alimentation :
