VIANDES DE BOUCHERIE
• La meilleure viande, la plus nourrissante, la plus digestive, est celle des animaux adultes ayant acquis leur complet développement. La viande d’animaux trôp jeunes est plus riche en gélatine et en graisse qu’en albumine et en fibrine; elle est peu nutritive.
. Celle provenant d’animaux trop vieux est riche, en fibrine, mais dure, coriace, de digestion difficile. : >
A âge égal, la différence n’est pas très sensible entre deux animaux de sexe différent, ayant vécu de la même façon. Cependant, cette différence sera plus marquée entre le taureau et le bœuf qu’entre ce dernier et la vache. De même, la chair du mouton ou de la brebis sera préférée à celle du bélier.
Considérée au point de vue alimentaire, la viande a deux valeurs bien différentes, l’une absolue, l'autre relative,
La valeur absolue d’une viande est celle qu’elle doit à la nature et à la proportion des éléments nutritifs qui entrent dans sa composition, en même temps ■qu’à ses qualités organoleptiques, abstraction faite de la place qu’elle occupe dans l’animal.
C'est à cette valeur que se rattachent les différentes qualités de viandes établies par le commerce.
La valeur relative est celle que tire la viande de la place qu’elle occupe dans l’animal ; c’est sur cette valeur que repose la division des viandes par catégories.
La valeur absolue ou la qualité de la viande repose :
1° Sur les caractères physiques ou extérieurs;
2° Sur la proportion plus ou moins grande de graisse qu’elle renferme;
3° Sur sa saveur et autres propriétés qui la rendent plus ou moins agréable au goût.
Les caractères physiques sont : la couleur, la consistance, l’aspect de la fibre musculaire.
Les viandes de boucherie ont été divisées en deux classes : les viandes blanches et les viandes colorées. Les premières proviennent d’animaux jeunes; les secondes d’animaux adultes. On peut dire qu’en général la viande est d’autant plus foncée que l’animal est plus âgé.
Caractères de la viande saine. — Une viande de bonne qualité doit être ferme au toucher. Cette consistance augmente par le froid sec; l’humidité la diminue.
La viande d’un animal fraîchement tué est plus molle qu’une viande de un ou deux jours.
Sur la coupe d’une viande fraîche se dessinent de petits faisceaux musculaires plus ou moins rapprochés qui constituent le grain; la viande a d’autant plus de qualité que le grain est plus fin et plus serré.
Le grain est plus fin chez les animaux jeunes que chez les animaux âgés; il varie surtout avec la région qu’occupe la viande sur l’animal vivant.
La coupe de la viande permet encore, par l’uniformité de la coloration, de voir si la viande ne renferme pas d’infiltrations sanguines ou séreuses, d’ecchymoses, etc. Elle permet, surtout, de se rendre compte de la répartition de la graisse dans la chair, ce qui constitue le persillé ou marbré.
Ce dernier caractère est très important au point de vue des propriétés alimentaires de la viande. La viande grasse à point est non seulement plus tendre et plus savoureuse, mais elle renferme une proportion bien plus élevée de principes nutritifs.
La quantité, la nature et la disposition de la graisse jointe à la viande varient
1° L’espèce de laquelle provient cette viande;
2“ L’âge du sujet qui l’a fournie;
3° L’état d’engraissement de l’animal ;
4° La situation occupée dans l’animal par la viande que l’on examine.
La graisse extérieure qui constitue la couverture, chez un animal de bonne qualité, doit avoir 1 à 2e" d’épaisseur et être blanche ou jaune beurre frais. Elle doit être épaisse, blanche et ferme autour des reins (rognons).
Si on constate, dans un morceau de viande, l’absence absolue de couverture, on peut affirmer que cette viande a été prise dans une région profonde ou provient d’un taureau ou d’un animal maigre.
VIANDES. — TRUCHON
Si le suif est abondant, s’il se solidifie rapidement à l’air, si sa couleur est blanche ou légèrement jaunâtre, l’animal abattu était de bonne qualité.
Le commerce a divisé les viandes en trois qualités :
La viande de bœuf de première qualité est rouge vif ; le persillé est abondant et blanc, le grain fin et serré; la viande est ferme et élastique, abandonnant sous une légère pression un jus rouge, faiblement acide, d’une odeur douce et fraîche. Elle est fournie par des animaux adultes, des bœufs de quatre à huit ans, ou des vaches n’ayant que peu ou pas porté.
Chez le mouton, la viande de première qualité est ferme, dense, d’un rouge vif, non persillée, mais garnie en différents endroits d’un suif ferme et bien blanc.
Chez le veau, le persillé n’existe pas, la chair doit être blanche ou rosée, et les rognons entourés d’une graisse abondante, ferme, blanche. Les veaux non sevrés, de 5 à 6 semaines, ou ceux élevés au lait et aux œufs donnent seuls cette qualité.
Chez le porc la chair sera rosée, imitant assez celle du veau, mais marbrée de graisse, et plus ferme ; le lard est blanc, ou légèrement rosé. Cette qualité est fournie par des animaux de douze à quinze mois, castrés, nourris avec des pommes de terre et du lait. Ceux engraissés avec les déchets de brasserie, de clos d’équarissage, des eaux grasses, ont une chair coriace, qui se corrompt facilement. La chair des verrats est plus rouge, et le lard souvent d’une extrême dureté (sclérodermie). .
Les viandes de seconde qualité ou viandes de fournitures (lycées, hôpitaux) sont bonnes, mais moins fines que les précédentes.
Chez le bœuf, la chair est rouge, ferme, plus marbrée que persillée, moins juteuse que celle de la viande de première qualité, le grain moins fin; la graisse intérieure peu abondante, la couverture moins épaisse et moins fine. Elle est fournie par des bœufs ayant été mis à l’engraissement trop tard ou par des vaches ayant porté déjà plusieurs fois, ou engraissées pleines de quatre à sept mois.
Chez le veau la chair est rougeâtre, très ferme; elle provient de jeunes veaux de quatre à six mois, nourris avec des farineux ou des racines.
Les moutons engraissés à la longue et les porcs trop jeunes ou tardivement castrés fournissent des viandes de seconde qualité.
La viande de troisième qualité est fournie par des animaux trop jeunes ou trop vieux, ou des animaux maigres. La chair est sans élasticité ; son grain grossier, non serré, manque totalement de marbré ou de persillé.
Abandonnée à l’air pendant quelques heures cette viande se dessèche, devient noire, perd une notable quantité de son poids ; la graisse est jaunâtre et rancit rapidement.
La valeur nutritive de ces viandes a considérablement diminué.
Cette qualité est fournie par les gros veaux, les vaches âgées, les taureaux de trois à cinq ans, les animaux fatigués, soit par la marche, soit par un travail excessif.
La valeur relative d’une viande repose :
1° Sur le plus ou moins d’épaisseur des couches musculaires qui la composent;
2° Sur la proportion relative d’intersections tendineuses, ou des parties osseuses entrant dans sa composition ;
3° Sur le rôle plus ou moins actif accompli, durant la vie, par les muscles qui la constituent.
On a donc divisé la viande en trois catégories correspondant à la valeur des morceaux, selon la place occupée par eux dans un animal, que celui-ci soit gras ou maigre.
Chez le bœuf, la première catégorie se compose des muscles les plus fins, elle représente environ 30 p. 100 du poids net de l’animal ; elle est constituée par les régions fessières et lombaires comprenant: la tranche, le gîte à la noix, la culotte et l’aloyau, et l’entrecôte première.
La seconde catégorie, qui représente environ 25 p. 100 du poids de l’animal, comprend les muscles de l’épaule et de la région costale, soit : talon de collier, paleron, côtes couvertes, plat de côtes, côtes à la noix, bavette d’aloyau ou flanchet.
, La troisième catégorie, formant environ 40 p. 100 du poids net, comprend les muscles de la tête, du cou, abdominaux, et la partie inférieure des membres, soit : plats déjoués, collier, surldnges, pis et gîtes.
Chez le veau, la première catégorie comprend les cuissots, longes et rognons, et les carrés couverts.
La seconde catégorie est constituée par la poitrine et les épaules.
La troisième, par le collet.
Chez le mouton, la première catégorie comprend les régions fessières et lombaires constituées par les carrés et les gigots.
La deuxième catégorie comprend les épaules,
Et la troisième, le collet et la poitrine.
