MALADIES ET ALTÉRATIONS DES VIANDES

Étant donnée l’importance de la viande comme aliment, on devra rejeter de la consommation toutes les viandes ne présentant pas les caractères que nous yenons de décrire ; de plus :

1° Toute viande dont la maigreur est telle qu’elle entraîne l’absence complète des propriétés qui caractérisent un aliment véritable.

- 2° Les viandes gélatineuses, qui proviennent d’animaux trop jeunes ; ces viandes par la cuisson se réduisent presque totalement en gélatine, laquelle se retrouve en grande partie dans les urines. Les propriétés nutritives de ces viandes sont donc presque nulles, de plus elles déterminent des effets laxatifs.

Cette viande est molle, la graisse peu abondante, grisâtre, ou même bistrée, grenue, et nullement onctueuse; le rognon toujours foncé en couleur, tantôt verdâtre ou violacé, à peine recouvert de graisse; les os flexibles renferment une moelle de eoujeur rouge.

3“ Les viandes saigneuses, qui proviennent d’animaux mal saignés ou saignés tardivement, gardent une certaine quantité de sang qui bientôt se décompose, en donnant à la viande une teinte pâle, une odeur cadavérique due au développement d’un vibrion septique anaérobie.

4° Les viandes fiévreuses. — Ces viandes proviennent d’animaux malades :

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c’est à la fièvre qui se développe à la suite d’inflammations localisées qu’est due l’insalubrité de ces viandes.

La viande fiévreuse est de couleur foncée rouge brun, elle a l’apparence de viande mal saignée; elle est molle, facile à déchirer; elle dégage une odeur aigre bien marquée ; elle se putréfie très vite, et devient par conséquent dangereuse.

L’examen microscopique du sang devra être fait avec le plus grand soin.

Maladies bactériennes. — La tuberculose, si funeste à l’homme, n’épargne pas les bovidés. Il est démontré aujourd’hui que cette terrible maladie peut être transmise de l’animal à l’homme par ingestion de produits tuberculeux crus ou insuffisamment cuits; aussi serait-il de toute nécessité de rejeter de l’alimentation tous les produits tuberculeux.

L’arrêté ministériel du 28 juillet 1888 prescrit la destruction des viandes provenant d’animaux tuberculeux, si :

1° Lès lésions sont généralisées, c’est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques ;

2° Si les lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d’un viscère, ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale.

M. Koch a démontré que la tuberculose était due au développement d’un bacille spécial, facile à reconnaître dans les produits tuberculeux.

La manière dont cette bactérie se comporte envers les matières colorantes en rend la recherche facile et permet, lorsqu’on la rencontre, d’affirmer sa nature.

La recherche des bacilles de la tuberculose dans les tissus nécessite une technique spéciale : il faut préparer les tissus, les durcir afin de pouvoir pratiquer des coupes très fines et ensuite soumettre ces coupes aux réactifs colorés spéciaux, afin de pouvoir différencier les bacilles de Koch des autres bacilles qui s’y trouvent.

On laisse d’habitude durcir lés Organes, coupés en petits morceaux, soit dans l’alcool absolu, soit dans la liqueur de Muller (1).

Les tissus durcis sont débités en coupes très minces à l’aide de microtomes.

La coloration s’opère par la méthode d’Ehrlich, qui consiste à laisser séjourner les préparations pendant quelques instants dans une solution d’eau anilinéo, mélangée d’un dixième de solution alcoolique concentré de violet de gentiane ou de fuchsine.

Ce bain est employé à chaud afin d’avoir une coloration plus rapide. La décoloration se fait par l’acide nitrique au 1/3 ou par l’alcool et la double coloration suivant la convenance.

Afin d’obtenir une préparation plus nette, de mise au point plus facile, et en même temps plus complète, on peut colorer les autres éléments d’une teinte différente. Pour cela on opérera de la façon suivante :

(1) Composition de- la liqueur de Muller :

Bichromate de potasse . . 2

Sulfate de soude . 1

Eau distillée . 100

La lamelle, lavée à l’acide azotique, est soumise à l’action du mélange

suivant :

Alcool . . 50

Eau distillée . 30

Acide azotique . 20

auquel on a ajouté un excès de colorant de fond, bleu de méthyle pour la fuchsine, vésuvine pour le violet; on lave et on examine dans l’eau. Pour conserver cette préparation on devra la monter, après dessiccation, dans le baume du Canada.

Le bacille de la tuberculose se trouvera principalement dans le poumon, le foie, le rein, les ganglions lymphatiques.

Il sera très rare, au contraire, dans le muscle et le tissu cellulaire ; si on le rencontre dans le sang, c’est à l’intérieur de leucocytes qui l’ont amené d’un organe attaqué.

Les bacilles de la tuberculose (fig. 1) mesurent de 1,5 p à 3,5 p de longueur; la largeur, plus uniforme, est environ de 0,3 p.

Fig, 1. — Bacilles tuberculeux. Fig. 1 bis. — Bacilles tuberculeux à un

très fort grossissement (1000/1 environ). D’après M. Koch.

Ils sont droits ou légèrement courbés. Parfois ils présentent une série d’étranglements qui leur donnent l’aspect d’une chaînette. Avec un fort grossissement, on peut distinguer, dans le corps du bâtonnet, un nombre variable de vacuoles (fig. 1 bis) incolores, quatre à six ordinairement. M. Kock pense que ce sont des spores.

Les viandes charbonneuses peuvent être divisées en trois classes, suivant la nature du bacille infectant :

Le charbon bactéridien.

Le charbon symptomatique.

Le charbon du porc.

Le charbon vrai attaque la plupart des animaux domestiques, et se transmet à l’homme; il est très connu sous le nom de sang de rate.

Le charbon peut être inoculé à l’homme soit par ingestion, ou simplement en manipulant une viande charbonneuse.

Les caractères des viandes charbonneuses sont les suivants : Les muscles sont d'une couleur brun rouge pâle, quelquefois jaunâtre ; le tissu est mou friable; le sang est noir, visqueux, tachant les doigts en rouge brun, et garde sa teinte foncée à l’air.

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Un examen direct d’une goutte de sang peut, dans bien des cas, suffire à caractériser le bacillus anthracis.

11 est préférable de faire une préparation colorée, comme il a été dit pour la tuberculose.

Le bacillus anthracis (flg. 2) a une longueur de 5 à 6 p et une largeur de 1 à 1,5 p.

Il est en bâtonnets réunis parfois en forme de chaîne ; les interstices libres entre eux ne sont pas toujours nettement visibles, mais, à l’aide de bons objectifs, on apercevra aux extrémités de chacun des bâtonnets une sorte de sinuosité qui, d’après M. Koch, est spéciale au bacillus anthracis.

Le charbon symptomatique (fig. 3) est une affection presque toujours mortelle ; elle est caractérisée par l’apparition d’une tumeur située, le plus souvent, dans les grosses masses musculaires ; en 8 ou 10 heures, elle peut atteindre un développement énorme. Cette tumeur, dont la section est noire, d’où son nom de

Fig. 2. — Sang charbonneux. Fig. 3. — Bacilles du charbon symptomatique de

la sérosité d’une tumeur du bœuf (obj. 10, oe. 1, Vérick).

charbon, laisse écouler un sang noirâtre. C’est surtout après la mort de l’animal que, dans le sang, le nombre des bacilles ( bacillus Chauvœi) augmente rapidement. La bile en contient des quantités considérables. La chair d’animaux atteints de charbon symptomatique dégage, d’après M. Nocard, une odeur de beurre rance.

Le' bacillus Chauvœi est en forme de bâtonnets droits, mesurant en longueur de 5 à 8 p avec une largeur de 1 ;a., isolés ou parfois réunis. Cette bactérie est anaérobie. Beaucoup de bâtonnets renferment des spores à une de leurs extrémités, ce qui a fait dire à certains auteurs qu’ils affectaient la forme d’une massue, ou de baguette de tambour. La longueur.de ces bâtonnets sporifères peut atteindre 10 p, avec une largeur de 1,1 à 1,3 p ; ils sont souvent entourés entièrement, ou à leur extrémité renflée, d’une auréole transparente.

Viandes septicémiques. — Cette appellation, dit M. Villain, sert dans l’inspection de la boucherie à caractériser des viandes qui présentent des signes cadavériques manifestes, avec la présence du vibrion septique dans les liquides de l’économie et dans le sang.

Les viandes septiques sont sales, molles ; les muscles, d’un rose pâle, moins accentué que celui de la viande du saumon. Elles dégagent une odeur fétide annonçant la fermentation putride.

L’examen microscopique peut se faire avec rapidité si l’on dispose du foie. Il suffira, dans la majorité des cas, de porter un couvre-objet à la surface de ce viscère pour déceler, à l’aide du microscope, le vibrion septique.

Le bacillus septicus (fig. 4) est un anaérobie vrai, de forme analogue au bacillus anthracis ; il se distingue de ce dernier en ce que l’extrémité de ses articles est nettement carrée. Leur longueur est de 3 ,u en moyenne et de d p. de largeur, et ils sont isolés ou réunis par deux ou plus en chaîne.

Une variété de septicémie que, suivant M. Macé, on rencontre surtout chez la vache, est la septicémie puerpérale. La viande provenant d’animaux qui eh sont atteints, est rouge brun, très molle, et se putréfie très vite.

Le sang et les humeurs pathologiques des organes du bassin renferment de nombreuses chaînettes de micrococus offrant tous les caractères du Streptocoque pyogène (fig. 5).

Les articles de ces1 chaînettes sont ronds et mesurent en moyenne 0,8 p à 1 y. de diamètre, ils sont réunis en chapelets de quatre à dix éléments.

La pyémie est due à la pénétration et au développement de microbes pyogènes dans le sang; c’est, le plus souvent, le micrococus pyogenes aureus ainsi nommé de la teinte jaune d’or de ses cultures sur milieu solide. Ce sont de petits éléments sphériques, mesurant 0,9 y- à 1,2 p de diamètre, isolés ou disposés par deux, quatre au plus, en petits amas irréguliers. Ils se colorent très bien aux couleurs d’aniline et ne se décolorent pas par la méthode de Gram.

Il se cultive très facilement. L’examen du sang, les inoculations, les cultures, permettent de le caractériser.

La viande a une apparence fiévreuse très nette; les principaux organes sont infectés par des abcès nombreux ; le pus de ces abcès contient la bactérie pathogène.

Le décret du 22 juin 1882 interdit formellement la mise en vente des herbivores mordus par des chiens enragés. Ils doivent être abattus et livrés à l’équarrisseur.

La morve est une affection contagieuse qui sévit surtout sur les chevaux ; elle est caractérisée par le chancre, le jetage et la glande. Nous renvoyons, pour l’étude de cette maladie toute spéciale, au savant ouvrage de MM. Villain et Bascou (1).

(1) Manuel de l’inspecteur des viandes, Paris, 1890.

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Les viandes provenant d’animaux atteints du typhus contagieux ou de clavelée

peuvent être livrées à la consommation ; elles n’oi particuliers. Il en est de même de la viande des animaux atteints de fièvre aphteuse ou cocotte; cette dernière maladie amenant l’animal à une extrême maigreur, ce fait seul peut la faire rejeter.

Maladies parasitaires. — Les principales maladies parasitaires sont la trichinose et la ladrerie.

La trichinose est une affection fréquente chez le porc; elle est produite par un helminthe (ordre

des Nématodes), la trichine spiralée ( trichina ■spiralis). Elle est cylindrique, filiforme; l’extrémité buccale est un peu effilée; sa longueur est d’environ lmm,5. La femelle est plus grande que le mâle et peut pondre environ 10.000 embryons. La trichine roulée en spirale occupe dans le muscle le milieu de petites granulations incrustées dé sels calcaires; elle y vit à l’état larvaire.

Lorsqu’elles sont ingérées, le suc gastrique dissout cette enveloppe extérieure, et, une fois libres, les trichines deviennent aussitôt Sexuées dans l’intestin, traversent celui-ci et vont s’en-

t pas de caractères nettement

enkysté

kyster dans les muscles. C’est ainsi que se reproduisent indéfiniment un nombre considérable de sujets par une ingestion nouvelle.

11 faut une température d’au moins 70°pour être sûr deles détruire dansla viande.

C’est surtout dans les parties musculaires, principalement pj|ès des os et des tendons, que se rencontrent les trichines.

Les kystes se distinguent facilement à l’œil nu; ils ont l’aspect de points blancs. Le lard, comme les fibres striées, en renferme souvent beaucoup.

Pour les rechercher, on procède de la manière suivante : à l’aide de ciseaux fins, on prélève dans la partie suspecte un échantillon de la grosseur d’un grain de millet; on dispose celte prise d’essai sur une lame de verre; on ajoute une goutte d’eau ou mieux une goutte de potasse à 1/40% puis on recouvre d’une seconde lame et on comprime légèrement pour amincir la préparation.

Puis, avec un grossissement de 80 à 100 diamètres environ, on examine au microscope. Les trichines apparaîtront nettement comme l’indiquent les fig. 6 et 6 bis.

On devra toujours, autant que possible, faire une dizaine d’essais sur des prises effectuées dans des endroits différents.

Pour éviter la contagion, on ne saurait trop recommander de s’abstenir de

Fig. 7. — Cysticercus cellulosæ. A gauche, deux vésicules de grandeur naturelle : celle du haut présente le scolex dévaginé; au milieu, le scolex grossi; à droite, deux crochets fortement grossis.

manger la viande de porc crue, de quelque partie de l’animal qu’elle provienne.

La températnre de cuisson devra toujours atteindre 70° au minimum, dans les parties centrales des morceaux assez forts (filets, jambons, etc., etc.).

La ladrerie du porc est due à la présence et au développement du eysticerque du tissu celluleux ( cysticercus cellulosæ). Ce eysticerque ingéré par l’homme engendre le tænia solium ou ver solitaire.

De même^ un porc devient ladre en ingérant les œufs du tænia solium rejetés dans les déjections de l’homme.

Ainsi absorbés par le porc, les œufs du tænia éclosent dans l’intestin en donnant naissance à un embryon muni de six crochets à l’aide desquels il traverse l’intestin et vient s’enkyster dans les tissus à l’état de scolex. Celui-ci est une petite vésicule qui, à l’intérieur, porte, sur un prolongement qui peut saillir à volonté, la tête de l’animal.

Cette tête est armée de ventouses et de crochets (fig. 7).

Les vésicules du tænia armé sont assez développées ; elles ont quelquefois la

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grosseur d’une tête d’épingle et, d’autres fois, atteignent les dimensions d’un' grain de millet. Leur couleur est blanchâtre.

La face inférieure de la langue du porc est un des endroits où on rencontre le plus fréquemment le cysticerque.

Cette particularité est mise à profit dans les abattoirs pour l’examen des animaux sur pied. Par le langueyage, des hommes exercés (langueyeurs) reconnaissent immédiatement un port ladre. L’opération du langueyage est pratiquée par deux hommes de la manière suivante : l’un d’eux jette l’animal à terre et lui

écarte les mâchoires avec un bâton ; l’autrê saisit la langue de l’animal et passe son doigt sur la face inférieure. Il sent alors les grains enkystés. Un porc est dit épinglé quand, à l’aide d’une pointe quelconque, on a extrait les vésicules. L’animal est alors de vente plus facile.

Le porc n’est pas le seul animal de boucherie pouvant contracter la ladrerie. Le bœuf n’en est pas exempt.

Le cysticerque du tænia inerme (tænia saginata) (fig. 8) se développe particulièrement chez le bœuf. Il est transmissible à l’homme.

La vésicule du cysticerque du bœuf est en général plus petite que celle du porc et de forme elliptique.

La tête, conique et armée de crochets dans le cysticerque du porc, est ici aplatie et dépourvue de crochets; les quatre ventouses sont plus fortes.

La recherche des vésicules se fera de la même façon que pour la trichine du porc.

On trouve, en général, ces cysticerques dans tous les organes, mais principalement dans le cœur, les muscles du dos et les muscles masticateurs.

On rencontre quelquefois, chez le mouton, le chien, le lapin, etc., d’autres cysticerques pour l’étude desquels nous renverrons le lecteur à l’ouvrage de MM. Bascou et Villain déjà cité.

ENCYCLOP. CHIAI. 28

La viande ladre doit être rejetée de la consommation. Le tribunal correctionnel de la Seine a condamné, le 23 septembre 1876, à trois mois de prison et 50 francs d’amende, un charcutier de Vincennes qui avait mis en vente de la viande ladre.