ALTÉRATIONS DES VIANDES

Sous l’influence des variations atmosphériques, la viande entre facilement en décomposition.

L'été, une autre cause vient encore en activer la putréfaction : c’est le dépôt de larves produit par différents genres de mouches, telles que :

La mouche bleue (inusca vomitoria ) qui engendre les asticots ;

La mouche grise, ou mouche carnassière, très grosse, et qui, en peu de temps et sur une petite surface, peut déposer de 15 à 20.000 larves;

La mouche ordinaire, redoutable à cause de sa multiplicité ;

Enfin la mouche dorée qui affectionne surtout les viandes déjà avariées et qui en active la décomposition.

Ces larves, introduites vivantes dans le tube digestif de l’homme, y déterminent des accidents que le Dr Hope a décrits sous le nom de « myasis ».

La putréfaction donne naissance aux ptomaïnes que l’on peut appeler des alcaloïdes cadavériques. De nombreux travaux dus à MM. A. Gautier, Selmi, Brouardel, Boutmy, etc., etc., en ont montré la toxicité.

Pour la recherche des ptomaïnes, nous opérons, au Laboratoire municipal, de la façon suivante :

La viande à examiner est hachée et mise en contact, pendant 24 heures, avec deux fois son volume d’alcool à 95° acidifié par l’acide tartrique (l«r d’acide pour 500oc d’alcool). Puis on filtre et on distille l’alcool dans le vide en ne dépassant pas la température de 35 à 40° au maximum.

Le résidu est repris par l’alcool absolu et filtré jusqu'à ce qu’il ne se produise plus de précipité par une nouvelle addition d’alcool.

Le liquide clair est alors distillé de nouveau dans les mêmes conditions que précédemment; le résidu repris par l’eau est filtré. On s’assure qu’il est toujours acide. Puis on l’agite à plusieurs reprises avec de l’éther qui dissout les matières grasses et des glucosides.

Après épuisement par l’éther, la liqueur aqueuse est rendue alcaline par le bicarbonate de soude et épuisée de nouveau par l’éther.

Les liqueurs éthérées sont réunies et concentrées par évaporation spontanée. On en prélèvera de petites portions sur lesquelles, après addition de quelques gouttes d’acide chlorhydrique au 1/20% on fera agir le réactif de Mayer, l’iodure de potassium ioduré, qui donneront un précipité dans le cas de présence de ptomaïnes.

Les viandes offrent parfois un phénomène particulier ; elles sont phosphorescentes.

Les causes de cette phosphorescence ne sont pas encore bien connues, bien

VIANDES. — T1IUCH0N

que MM. Villain et Bascou aient pu donner cet aspect à une viande saine, en l’ensemençant avec des points lumineux prélevés sur des harengs.

Nous avons eu, au Laboratoire municipal, deux échantillons de viande présentant ce caractère particulier.

C’est surtout dans le voisinage des os, à la surface des muscles, que la phosphorescence est le plus développée, rarement dans la graisse et jamais dans l’épaisseur des tissus.

D’après les auteurs cités plus haut, la phosphorescence n’étant pas due à la putréfaction, on peut consommer sans danger la viande qui présente ce phénomène. Nous croyons néanmoins prudent de la faire cuire complètement.

Les moisissures se développent très rarement sur les viandes fraîches. Nous ferons leur étude plus loin en parlant de la charcuterie.

Viandes altérées par les médicaments ou les poisons. — Dans les campagnes où la viande n'est pas, comme aujourd'hui dans la plupart des grandes villes, soumise à l'examen d’inspecteurs spéciaux, non seulement le marchand peu scrupuleux écoule une marchandise de qualité inférieure, mais encore livre à la consommation certains animaux qui, de leur vivant, ont été soumis à des traitements médicamenteux qui les ont rendus impropres à la consommation et souvent même nuisibles.

Il est souvent difficile, même pour quelqu’un de très exercé, de spécifier à quel genre de médicament sont dues les modifications de la chair, et encore celles-ci ne sont pas toujours visibles. La plupart du temps, l’analyse chimique seule peut en déterminer la nature.

Cependant ces viandes auront souvent un aspect très approché de celui dès viandes fiévreuses, et l’examen chimique des viscères permettra de les rejeter.

Les corps les plus dangereux sont certainement l’arsenic, le mercure et l’antimoine, — d’autant plus qu’ils sont très fréquemment employés en médecine vétérinaire. Nous ne décrirons pas ici les procédés de recherche de ces corps qui seront donnés au chapitre Conserves alimentaires.

Certains médicaments, tels que l’assa-fetida, le camphre, donnent à la chair des animaux qui ont été traités par ces corps, une odeur caractéristique qui, à elle seule, suffit à en proscrire l’usage.