VIANDES -DE BOUCHERIE HIPPOPHAGIQUE

Viande de cheval. — Pendant longtemps, plutôt par préjugé que par raison, la viande des solipèdes a été dédaignée. La famine seule avait raison des répugnances et on ne consommait de la viande de cheval que forcé par les circonstances.

Aujourd’hui, l’expérience a eu raison des préjugés et, dans les grandes villes, les boucheries hippophagiques s’établissent de plus en plus nombreuses.

La viande de cheval est saine, succulente et très substantielle; celles du mulet et de l’âne sont supérieures.

Le filet de mulet est préféré, par les gourmets, au filet de bœuf.

En dehors des maladies bactériennes que nous avons examinées précédemment, il en est une plus spéciale aux solipèdes, qui mérite d’attirer notre attention : c’est la morve farcineuse.

Quand l’animal est sur pied, la maladie est caractérisée par des symptômes classiques : Je chancre, que l’on rencontre sur les joues, l’encolure, les épaules, le flanc, les membres ; le jetage, sorte de pus s’écoulant par les ailes du nez, d’une couleur roussâtre, lie de vin, et strié de sang dans la morve chronique; la glande de l’auge, d'autant plus indurée que la morve est plus ancienne.

Quand l’animal est abattu, la maladie laisse des lésions importantes, surtout dans la rate, les poumons, les testicules, les ganglions lymphatiques.

Dans les lésions aiguës on retrouve aisément le bacillus mallei, bactérie spécifique de cette maladie ; dans les cas chroniques, il est très difficile à rencontrer. On doit, dans ce cas, avoir recours a l’inoculation sur un autre animal qui ne tardera pas à donner les signes caractéristiques dont nous avons parlé, précédemment.

Le bacille de la morve se rencontre dans le jetage, les poumons, etc.

Il est constitué par de fins bâtonnets mesurant de 2 à 5 p. de long sur 0,5 à 1,4 de large, d’une mobilité très nette. Ils prennent difficilement les couleurs d’aniline, et se décolorent par la méthode de Gram.

Toute viande atteinte de la morve doit être rejetée de la consommation. L’homme contracte assez facilement cette maladie par le maniement de viandes morveuses. Aussi des mesures très sévères ont été prises à Paris et règlent actuellement le débit des boucheries hippophagiques.

Voir l’ordonnance de police du 9 juin 1866.