ABATS ET ISSUES
Indépendamment de la chair, l’alimentation utilise certains viscères et certaines parties des animaux.
Nous voulons parler des abats.
Les abats se divisent en abats rouges et abats blancs; les premiers comprennent le cœur, les poumons ou mou, le foie, la rate ; les seconds, le cerveau, les ris, la langue, le mufle, l’estomac ou tripes, les intestins, la vessie et les pieds.
Tous ces organes, lorsqu’ils sont sains, constituent des aliments de bonne qualité, et leur bas prix rend de précieux services à la classe peu aisée.
Le poumon du veau est à peu près le seul qui soit consommé par nous ; ceux des autres animaux servent de nourriture aux chiens et aux chats.
Le cœur, quoique très riche en azote, est maigre, d’un grain grossier ; il est peu savoureux et difficile à digérer.
Le foie, surtout celui du veau et celui du porc, est très apprécié.
Il doit être rejeté de la consommation :
1° Lorsqu il provient d’animaux atteints de cachexie aqueuse, maladie épizootique, caractérisée par la présence de douves, entozoaires à corps d’un blanc
VIANDES. — TRUCHON 437
sale, longs de 10 à 30m", larges de 4 à 13mm, et présentant deux ventouses, l’une buccale, l’autre ventrale.
C’est la douve hépatique (fig. 9) que l’on rencontre le plus fréquemment, surtout chez le mouton. On trouve aussi parfois la douve lancéolée.
2° Lorsqu’ils contiennent des échinocoques (fig. 10), petits tænias mesurant de
Fig. 9. — Douve hépatique (grandeur naturelle), Fig. 10. — Tænia ecliinococus vue par la face ventrale. du chien, grossi 12 fois.
3 à Smm ; la tête, qui possède seulement trois ou quatre anneaux, est armée de quatre ventouses.
Le cerveau est un aliment de digestion facile, que l’on donne surtout aux convalescents ; il est très riche en phosphore.
Le ris constitue un mets très délicat, celui de veau est le plus communément employé dans l’alimentation.
La langue, très recherchée des gourmets, a des propriétés éminemment nutritives.
L’estomac des ruminants sert à la confection des tripes. On en extrait aussi un liquide acide qui a la propriété de faire cailler le lait, et qui est très employé dans les fromageries.
