VIANDES DE LUXE

Volaille. — La volaille comprend, en général, les animaux de basse-cour, le lapin excepté.

Le poulet est certainement le plus répandu, et, à certaines époques de l’année, il atteint des prix assez bas pour être consommé par la classe ouvrière.

C’est une nourriture saine, de digestion facile, que l’on donne aux malades, qui, en général, retrouvent lepr appétit devant le morceau le plus délicat de l’animal : l’aile.

Il est une maladie éminemment contagieuse qui décime rapidement une basse-cour : c’est le choléra des poules.

Elle est due à un bacille particulier, constitué par des bâtonnets ovoïdes de 0,6 à 1 ,u de long sur 0,4 ,u. de large. Ils prennent facilement les couleurs d’aniline, surtout à leurs extrémités. On les rencontre dans le sang et dans le mucus visqueux qui s’écoule du bec de l’animal contaminé.

Jeunes, les volailles sont tendres; la chair est blanche une fois rôtie.

Vieilles, leur viande est dure, coriace une fois rôtie, et plus ou moins rougeâtre.

L’âge d’une volaille est déterminé par les caractères suivants. Une vieille volaille a la crête très développée, les pattes recouvertes d’un épiderme rougeâtre, rude et écailleux. Chez les mâles, l’ergot est long et fort ; le sternum ne cède pas sous une légère pression des doigts. Aussi certains marchands trompentils leurs acheteurs en coupant les pattes, la tête et les ailes, qui, avec le gésier, constituent l’abatis, et souvent aussi brisent le sternum, afin de lui donner une souplesse suffisante.

Il faudra donc toujours se méfier des volailles vendues dans ces conditions.

L'oie rend de précieux services aux petites bourses, elle atteint rarement un prix élevé, et, bien engraissée, représente un aliment peu coûteux. Sa graisse, fine et délicate, remplace souvent le beurre dans la préparation de beaucoup de mets.

C’est surtout le foie qui est la partie recherchée de l’animal. Par un engraissement spécial on arrive à donner à cet organe un développement relativement considérable. Certains foies atteignent de une à deux livres. Pour arriver à ce résultat, l’oie est emprisonnée dans une sorte de boîte étroite dans laquelle elle ne peut se retourner ; un orifice seul lui permet de passer la tête. Deux fois par jour, à l’aide d’un bâton et d’un entonnoir, on gave l’animal avec de la bouillie de maïs qui, vers la fin de l’engraissement, est mélangée d’huile d’œillette. Après un semblable traitement, qui varie de 21 à 30 jours, l’animal est sacrifié.

Ces foies servent à confectionner d’excellentes terrines que l’on parfume avec des truffes.

Le lapin domestique est un aliment sain et agréable. Sa chair blanche, légèrement rosée, est de digestion facile. Etant très prolifique, son prix de vente le rend abordable à toutes les bourses.

11 peut contracter le choléra des poules lorsqu’il vit en contact avec des volailles malades.

On rencontre assez fréquemment, surtout appendues au mésentère, une quantité considérable de petites vésicules blanchâtres opalines, de la grosseur d’un pois : le cyslicercùs pisiformis.

On en dévagine facilement un cou de 6 à 9m“, cylindrique, aminci en avant,, portant une tête ronde armée d’une double couronne de crochets.

Ce cysticerque ne constitue, suivant M. Macé, aucun danger- pour l’homme.

Vendu sans la tête et les pattes, on peut substituer au lapin le chat domestique, dont la chair n’offre pas de différence sensible comme aspect.

Le squelette permet de caractériser nettement cette fraude.

Chez le lapin, l’omoplate a une forme demi-cirpulaire, en demi-lune ; chez le chat, elle est triangulaire et est pourvue d’une épine très développée.

VIANDES. — TRÜCHQN

L’humérus du chat, plus long et plus gros que celui du lapin, n’a qu'une seule trochlée, il en existe deux chez le lapin ; de plus, il est pourvu, à sa base, d’une ramification osseuse formant anneau.

Tandis que chez le chat le radius et le cubitus sont distincts et séparés l’un de l’autre et droits; chez le lapin, ils sont soudés et fortement courbés.

Lé tibia et le péroné du chat sont séparés sur toute leur longueur; le péroné du lapin est soudé, à sa partie médiane, au tibia avec lequel il ne forme plus qu’un même os.

Les côtes du chat, au nombre de treize, sont très arrondies, sans tubérosité; les côtes du lapin sont plates, avec une tubérosité marquée au point d’attache avec les vertèbres ; elles sont au nombre de douze.

Gibier. — Le gibier est constitué par tous les animaux sauvages bons à manger, a dit Brillat-Savarin. La façon de vivre, la nourriture, souvent de nature très différente, donnent à ces animaux un fumet particulier. Les exercices souvent forcés, les variations atmosphériques et météoriques, vendent la chair plus ferme, plus colorée et de digestion plus difficile que celle des animaux de basse-cour.

Afin de faciliter la digestibilité de la chair des animaux sauvages, on laisse fréquemment cette dernière entrer légèrement en décomposition, c’est le faisandage; certaines personnes même ne consomment le gibier que lorsque la putréfaction est déjà très avancée.

Nous ne saurions trop recommander d’éviter ces excès de goût, qui peuvent avoir pour le consommateur de réels dangers.

Certaines espèces sont plus agréables après une marinade de quelques jours : tels sont le chevreuil, le sanglier, etc., etc.

Les altérations du gibier sont celles communes à toutes les viandes, mais surtout aux viandes d’animaux surmenés.

Dès que la peau prend une teinte verdâtre, on peut être certain que commence la décomposition ; c’est surtout dans les plis des cuisses, sous le ventre qu’apparaît ce caractère, aussi bien pour le gibier à poil que pour le gibier à plume. Etant donnés les goûts différents des consommateurs, on ne pourra qualifier de nuisible qu’une viande de cette nature qui serait en complète putréfaction.

La famine a souvent fait consommer des viandes qu’on rejette en temps ordinaire, telles sont : les viandes de chien, de chat, de rat, de serpent ; nous ne parlerons pas de ces aliments, qui n’entrent qu’à de rares exceptions dans l’alimentation.