POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES

La chair des poissons, soit d’eau douce, soit de mer, bien que moins nourrissante que celle des mammifères et des oiseaux, est un aliment précieux, très digestible.

Les habitants du littoral en font leur nourriture presque exclusive.

M. Bouchardat a partagé les poissons en quatre classes :

1° Les poissons à chair blanche : c’est une nourriture précieuse pour les malades et les convalescents;

2° Les poissons à chair colorée;

3° Les poissons à chair entourée de graisse ;

4° Les poissons vénéneux.

Chez les poissons comme chez les autres animaux les propriétés nutritives et digestives varient avec l’espèce.

Le tableau suivant, dû à Payen, donne pour 100 parties de chair brute des résultats analytiques qui font ressortir ces différences.

Le poisson frais a les ouies rouges ou rose vif; souvent les marchands les colorent avec du sang ou à l’aide d’une matière colorante rouge; nous avons eu à analyser une poudre spécialement vendue pour ce genre de fraude. C’est une laque de cochenille à base de chaux, rehaussée par un peu de fuchsine. Cette fraude se décèle facilement soit en frottant légèrement- avec le doigt la partie douteuse, le doigt prendra alors une teinte rose, ou encore par le lavage à l’eau qui entraîne le sang et laisse les ouïes plus ou moins blanches.

Le poisson ne saurait être consommé qu’absolument frais; on le rejettera impitoyablement si l’on perçoit une odeur ammoniacale, fût-elle légère.

Les crustacés nous donnent une chair de digestion difficile, bien que très recherchée; les écrevisses, la langouste, le homard, la crevette et le crabe sont les plus répandus. Commeles poissons, ils ne peuvent être consommés que frais ou en bon état de conservation. (Voir Conserves alimentaires.)

Les mollusques les plus estimés sont les huîtres, les moules et les escargots,

VIANDES. — TRUCHON 441

dont la chair musculaire possède à peu près la même composition que celle des animaux de boucherie.

Les huîtres crues ont une chair légère, savoureuse, et se digèrent par leur propre diastase. Cuites, elles sont de digestion plus difficile. A certaines époques de l’année, elles deviennent parfois malsaines (de mai à août). Les uns attribuent leur propriété nocive à l’introduction dans leurs valves d’un petit crabe nommé pinnathère; quelques-uns accusent l’époque de la ponte; d’autres enfin supposent qu’elles absorbent le frai toxique des astéries ou étoiles de mer.

En général, on ne consomme l’huître que pendant les mois de l’année dont le nom renferme un R.

Les moules, comme les huîtres, ne se consomment guère en été. Moins délicates et moins digestives que les huîtres, elles ont besoin d’être très épicées pour être digérées plus aisément.

On a longtemps attribué les cas d’intoxication par les moules à la quantité de cuivre qu’elles pouvaient contenir lorsqu’elles s’attachent aux navires blindés en cuivre. Aujourd’hui, d’après les expériences de MM. Wolf, Lustig, Brieger, etc., le foie paraît être le siège du poison.

M. Lustig a isolé deux microbes distincts, l’un inoffensif, l’autre pathogène. Ce dernier, introduit par les voies digestives chez les lapins ou les cobayes, a déterminé tous les symptômes de l’empoisonnement observés chez l’homme.

Il est donc à supposer que l’empoisonnement produit par les moules est dû à des ptomaïnes d’origine microbienne qui seraient les produits d’élaboration des microbes vivants que la cuisson doit détruire.

L'escargot est un mollusque terrestre très estimé. Les plus renommés sont ceux de Bourgogne, ils doivent cette faveur à la vigne sur laquelle ils vivent; l’escargot de haies est moins recherché. Sa chair est de digestion difficile; aussi doit-on la préparer avec force assaisonnements. Les escargots vendus tout préparés sont parfois confectionnés de toute pièce. Les coquilles ayant déjà servi sont remplies avec un mélange de lanières de poumon, de sel, de farine et de moutarde; d’autres fois, on emploie des morceaux de foie ou de mou; le tout est recouvert de beurre et vendu comme de bons escargots.

Nous avons eu à examiner, au Laboratoire municipal, une certaine quantité d’escargots qui avaient indisposé plusieurs personnes. Ces dernières avaient préparé elles-mêmes les mollusques et leur avaient trouvé un goût excellent. L’analyse décela la présence d’une grande quantité de cuivre (0er,64o p. 100 en sulfate), provenant d’une vigne traitée par le sulfate de cuivre, et dans laquelle ces escargots avaient été recueillis. Le corps et la bave de ces mollusques étaient légèrement bleuâtres.