VIANDES TRAVAILLÉES

Avant d’être consommées, les viandes subissent différentes préparations culinaires qui les rendent plus ou moins agréables au goût et qui modifient quelque peu leur composition.

La cuisson de la viande se pratique soit par coction en la laissant un certain temps dans l’eau à une température voisine de 100°, soit en la soumettant à un des procédés de rôtissage.

Dans le premier cas on obtient deux aliments : le bouillon dans lequel la cuisson a eu lieu et la viande privée de tout ce que l’eau a pu dissoudre. La viande et le bouillon réunis contiennent donc la somme des éléments nutritifs, mais chacun d’eux séparé ne forme plus qu’un aliment appauvri.

Suivant que l’on veut un bouillon excellent ou un bouillon léger, on prépare Je pot-au-feu de deux manières différentes, les qualités du bouillon étant toujours acquises au détriment de la viande, et réciproquement.

Dans le premier cas la viande est mise dans l’eau froide, dont la température est élevée graduellement à 100° pendant plusieurs heures (5 heures environ) : l’eau se charge alors de tous les principes solubles et aromatiques du bœuf, qui perd une grande partie de ses propriétés nutritives.

Dans le second cas, la viande n’est introduite que lorsque l’eau est en pleine ébullition. Il se forme par la coagulation de l’albumine une couche protectrice à la surface du bœuf, dont les principes solubles ne passent plus dans le bouillon ; la viande conserve alors la plus grande partie de sa valeur nutritive aux dépens du bouillon. Pour aromatiser le bouillon on y ajoute des légumes : carottes, navets, poireaux, etc.

Par l’ébullition, une certaine quantité de matières albuminoïdes se coagulent et montent à la surface, ce qui constitue l’écume, que l’on doit enlever afin d’avoir un bouillon clair et de conservation plus facile.

Les résultats suivants de l’analyse des cendres du bouillon et de la viande épuisée montrent l’insuffisance de cette dernière, au point de vue nutritif.

HS3R

En calculant d’après ces données, on obtient pour la quantité de cendres contenues dans la chair musculaire :

Acide phosphorique . . 36,60

Potassium . 40 20

VIANDES. — TRUCHON

Oxydes terreux et oxydes de fer . 5,69

Aeide sulfurique . 2,95

Chlorure de potassium . 14,81

Une fois la viande euite, ces principes se répartissent ainsi :