ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DES FARINES
Altérations. — Les farines sont fréquemment altérées par la présence d’éléments étrangers à la céréale qui en est la matière première. Ces altérations sont généralement produites par un mauvais nettoyage des grains qui laisse passer des graines de plantes sauvages, des petites pierres, de la terre, etc. Les meules des moulins, par leur usure pendant le broyage, introduisent dans les farines une certaine quantité de matières minérales, principalement de la silice et même du plomb, si les joints des pierres qui les forment ont été faits avec ce métal, ce qu’on doit proscrire formellement.
D’autres altérations sont dues à réchauffement des farines pendant la mouture, à la mauvaise conservation qui amène une certaine fermentation et le développement de végétaux cryplogamiques, et, dans la farine de maïs, le rancissement de la matière grasse; enfin, à des insectes parasites.
Nous allons examiner les différents cas qui peuvent se présenter.
Graines étrangères. — La présence de certaines graines vénéneuses dans les farines a une très grande importance au point de vue de l’hygiène ; les plus communes sont :
Le melampyrum arvense. — On décèle sa présence, d’après M. Bizé, en pétrissant 15®' de farine avec une quantité suffisante d’acide acétique étendu de 2/3 d’eau, on en forme une pâte très molle que l’on chauffe dans une cuiller d’argent. On chauffe doucement jusqu’à l’évaporation de l’eau et de l’acide. La pâte coupée présente une section colorée en rouge violacé.
L’ivraie (Lolium temulentum). — L’infusion alcoolique de farine d'ivraie a une teinte verdâtre qui se fonce peu à peu; sa saveur est astringente, désagréable et nauséabonde ; évaporée à sec, elle laisse une résine jaune verdâtre, offrant les mêmes caractères que la teinture.
La nielle (Agrostemma githago). — La farine a une saveur âcre, accompagnée d’une sensation de chaleur et d’irritation.
Végétaux cryptogamiques. — Les uns se sont développés sur les graines des céréales, les autres sur la farine elle-même.
Le plus dangereux est l’ergot du seigle (Glaviceps purpurea), qui donne à la farine des propriétés vénéneuses. Le tissu de ce champignon est formé par des cellules flexueuses cylindriques, à parois peu épaisses, remplies de matière grasse, soudées les unes aux autres en filaments extérieurement d’un noir violacé et inté-, rieurement blanchâtres. Transversalement ces cellules sont polygonales ou arrondies, formant un fin réseau. Ce tissu n’est pas coloré en bleu par l’iode et l’acide sulfurique.
Plusieurs procédés chimiques ont été proposés pour la recherche de l’ergot de seigle ; voici les principaux :
D’après M. Wittstein on développe une odeur de triméthylamine en chauffant la farine contenant de l'ergot de seigle avec de la potasse; agitée avec de l’eau, elle donne, d’après M. Elsner, une bouillie brun rouge. Si l’on épuise la farine par l’éther et si l'on chauffe la solution avec de l’acide oxalique, elle prend une teinte rougeâtre.
M, IIofmann-Kandelfait digérer pendantun jour 15®' de farine ou de pain avec 30®' d’éther additionné de 15 gouttes d’acide sulfurique étendu à 1/3. La solution filtrée est traitée par 10 à 20 gouttes d’une solution saturée de bicarbonate de soude et fortement agitée. La couche aqueuse se colore en violet, tandis que l’éther conserve en dissolution la matière grasse et la chlorophylle. L’éther est décanté et le bicarbonate est saturé avec de l’acide sulfurique ; le liquide est agité avec de l’éther qui prend la matière colorante pure de l’ergot. D’après M. Ililger, on peut déceler par cette méthode de '0,01 à 0,005 p. 100 d’ergot de seigle.
Les autres champignons que l'on peut trouver dans les farines sont: la carie du blé (Tilletia caries) reconnaissable à ses spores sphériques, noires, réticulées
FARINES. — J. DE BREVANS
et munies quelquefois d’un très court pédicelle; la rouille (Puccinia graminis) dont les spores ovoïdes sont rouge orangé; différentes mucorinées, le mucor mucedo, le pénicillium glaucum, Yaspergillus glaucus.
Ôn trouve encore dans les farines un certain nombre de bactéries.
Insectes. — Les farines sont attaquées par un grand nombre d’insectes, parmi lesquels nous citerons un acarien, le tyroglyphus farinæ, que l’on reconnaîtra facilement à la loupe et au microscope.
Farines gâtées. — On reconnaît les farines gâtées à leur odeur, à leur plus grande acidité et au peu de consistance du gluten. La proportion des matières azotées solubles augmente dans les farines avariées, d’après M. Poleck, tandis que celle du gluten diminue.
bien conservée. Farines gâtées.
Gluten . 11,06 p. 100 j 8,37 p. 100 à 6,34 p. 100
Matières azotées solubles. 1,44 — | 2,14 — à 6,46 —
Matières minérales. — Les matières minérales accidentellement introduites dans les farines se retrouvent dans les cendres, dont le taux est alors plus élevé.
Falsifications. — Les farines sont sujettes à de nombreuses manipulations frauduleuses, dont nous allons indiquer les principales.
Farine de blé. — La farine de blé est mélangée de farines de moindre valeur, telles que des farines de légumineuses, des farines d’autres céréales, de la fécule de pomme de terre. On y a trouvé des os moulus, du sable, du plâtre, de la craie, de l’alun, du carbonate de magnésie, du sulfate de baryte.
Farine de seigle. — La farine de seigle est peu falsifiée; on a signalé quelquefois l’addition de farine de lin et de matières minérales.
Farine d’orge. — On prépare rarement de la farine d’orge. La seule falsification à signaler est l’addition de carbonate de chaux.
Farine de maïs. — La farine de maïs est quelquefois additionnée de farine de seigle, d’orge, de sarrasin, et aussi de matières minérales.
Farine de riz. — La farine de riz est falsifiée avec de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé et des matières minérales.
Une falsification très commune des farines consiste à les mélanger d’une certaine quantité de farine avariée.;
La recherche des falsifications par addition de matières amylacées étrangères se fait au moyen du microscope.
La farine de féverole se retrouve chimiquement.de la maniéré suivante :
On prend 1 à 2et de la farine à essayer, on en enduit les parois préalablement humectées d’une capsule de 11 centimètres de diamètre. Dans celle-ci on place une petite capsule contenant de l’acide nitrique. On couvre la grande capsule avec un disque de verre, puis on chauffe légèrement au bain de sable. La farine prend, au bout d’un certain temps, une teinte jaunâtre. On retire l’acide
nitrique et on met à sa place de l’ammoniaque, qui donne en peu de temps à la
farine de féverole une coloration rouge.
On recherche les éléments minéraux, ajoutés frauduleusement aux farines, dans les cendres, par les procédés de l’analyse minérale.
Nous venons de dire quelles étaient les altérations et falsifications des farines, et indiqués les moyens de les déceler ; il ne nous reste que quelques mots à dire pour compléter ces indications.
Falsification de la farine de blé par d'autres farines. — Le gluten d’un pareil mélange présente, d’après M. Villain, les caractères suivants :
Un mélange de blé et de seigle donne un gluten noirâtre, visqueux, sans homogénéité.
Le gluten d’un mélange de blé et d’orge est sec, non visqueux, d’une couleur brun rougeâtre sale.
Le gluten de blé et d’avoine est jaune noirâtre.
Le gluten d’un mélange de blé et de maïs est jaunâtre, il ne s’étale pas.
Un méla3f||lde farine de blé et de pois donne un gluten d’une couleur verdâtre lorsqu’il est humide, et vert foncé lorsqu’il est sec.
Avec la farine de haricots, le gluten est difficile à obtenir; sa couleur est blond jaunâtre.
Le gluten de la farine de lentille est jaune brun.
La farine de blé et de vesces donne un gluten noir verdâtre, rosé avec la farine de féverole.
Farine de grains de blé germes. — Une farine préparée avec du blé ayant subi un commencement de germination montre, au microscope, des grains d’amidon très altérés. Les moins attaqués laissent voir nettement le hile et de nombreuses couches concentriques ; les autres présentent des vides nombreux, des trous, des cavités ramifiées qui pénètrent dans les couches superposées.
