PAIN

. Le pain est une pâte préparée avec une certaine proportion de farine et d’eau, mise en fermentation par addition de levure de bière et cuite ensuite au four. Seules les farines contenant du gluten peuvent donner du pain, et la farine de froment est la plus convenable pour cette préparation.

Le pain est formé des mêmes principes immédiats que la farine qui a servi à le préparer ; nous avons donc à les doser comme dans ce dernier cas. Un certain nombre d’éléments, et particulièrement l’amidon, ont subi des transformations pendant la fermentation panaire et pendant la cuisson : de là une variation dans leurs proportions respectives.

Analyse du pain.

L’analyse du pain comprend les essais et dosages suivants : fixa men des caractères extérieurs, du degré de cuisson, de l’odeur, du goût, du durcissement, par dessiccation.

PAIN. — J. DE BREVANS

On apprécie la qualité du pain en observant la croûte supérieure et inférieure, la mie, la forme extérieure et le goût.

La croûte inférieure doit être très légèrement brune et bien formée ; la croûte supérieure doit adhérer à la mie, être lisse, fine, de couleur franche tirant sur le jaune foncé, sans soufflures ni crevasses. La mie du pain bien fabriqué est parsemée de cavités régulières ; elle présente assez d’élasticité pour reprendre sa forme naturelle après avoir subi une forte pression.

Dans son ensemble, le bon pain est léger, bien développé et d’une belle apparence. L’odeur est douce ; la saveur agréable rappelle celle de la noisette.

Dosage de l'humidité. — On dose l'humidité sur 10 à 20^ de pain prélevés de manière à ce que l’échantillon renferme de la mie et de la croûte dans la proportion qui existe dans le pain ; on dessèche à l’étuve à 100° jusqu’à ce que le poids ne varie plus.

La quantité d’humidité du pain doit être au maximum de 31 p. 100.

Pour une détermination très exacte de l’humidité, le dosage se fait sur la mie et sur la croûte séparément.

Dosage des cendres. — Les cendres sont déterminées par l’incinération de 5 à 10sr de pain, à basse température.

L’analyse plus complète du pain se fait, comme celle des farines et on y dose les mêmes éléments. Les résultats sont calculés pour 1005*' de matière.