ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DU PAIN

Une des principales fraudes du pain consiste dans l’incorporation à la pâte d’un plus ou moins grand excès d’eau. Ce mouillage est masqué par le mélange de farine de riz ou de pommes de terre bouillies ; ces substances sont faciles à reconnaître au microscope.

Le pain trop hydraté est lourd et indigeste ; il se conserve mal et se recouvre rapidement de moisissures souvent vénéneuses ; nous citerons : la rhizopus nigricans, qui forme des taches noires ; le mucor mucedo et le botrytis grisea forment des taches blanches ; les taches oranges sont constituées par le thamnidium et par V oïdium aureum ; quelquefois on y rencontre aussi des taches vertes ou bleues formées par le pénicillium glaucum.

Le pain est souvent falsifié par l’emploi- de farines de blé mélangées d’autres farines d'un prix moins élevé ou de fécules de pomme de terre. Le microscope permet de déceler cette fraude ; pour cet examen, on recherche dans la masse du pain les petites pelotes de farine non complètement hydratées ; les grains d’amidon sont peu altérés et on peut les caractériser, ce qui n’est pas toujours facile si on les recherche dans la mie.

Le pain est falsifié quelquefois par addition de différentes matières minérales destinées à augmenter son poids ou à masquer l’emploi de farine de basse qualité en lui donnant une blancheur plus grande.

L 'emploi de l’alun a pour but de rendre le pain plus blanc, mais il durcit le

gluten. D’après M. Kuhlmann, on le recherche de la manière suivante : On incinère 200*' de pain; on traite les cendres par l’acide nitrique; on évapore à sec pour chasser l’excès d’acide; on délaie le résidu dans 20cc d’eau; on traite la solution par la potasse chaude. L’alumine précipitée se redissout dans l’excès de réactif. On filtre, on lave le filtre avec de la potasse chaude. On traite la solution filtrée par le chlorhydrate d’ammoniaque et on la porte à l’ébullition; l’alumine se précipite, on la recueille sur un filtre, on la lave, on la sèche et on l’incinère. Son poids permet de calculer la quantité d’alun employé.

La recherche qualitative de l’alun, qui suffit dans la plupart des cas, se fait sur les cendres d’une dizaine de grammes de pain. On traite les cendres par un peu d’acide nitrique étendu; on filtre et on additionne la liqueur filtrée d’ammoniaque; le précipité formé, qui contient l’alumine, est traité, sur une lame de platine, par une goutte ou deux de chlorure de cobalt; le mélange est séché et porté a une très haute température. Si les cendres renferment de l’alun, il se produit une coloration bleue très belle, caractéristique.

Le sulfate de cuivre a aussi été employé pour blanchir les farines de basse qualité et faciliter la panification. Le cuivre est recherché dans les cendres par les procédés connus. Il est avantageux de se servir de l’électrolyse dans cette recherche.

On a signalé quelquefois, dans le pain, la présence du borax, du sulfate de zinc, du plâtre, de la craie, de la terre de pipe et aussi, ce qui est plus grave, celle du plomb. Ce métal provenait de l’emploi de vieux bois recouverts de peinture pour chauffer les fours. L’usage d’un semblable combustible est interdit.

Les falsifications du pain sont heureusement très rares.