PATES ALIMENTAIRES
Sous le nom général de pâtes alimentaires, on comprend un certain nombre de produits connus sous las noms de : vermicelle, semoule, macaroni, nouilles, lazagne, pâtes à potages, préparés avec de la farine de gruaux pétrie avec de l’eau bouillante. La pâte, ainsi obtenue, est moulée de différentes manières.
L’industrie des pâtes alimentaires emploie de préférence la farine des blés durs, plus riches en gluten. La qualité du produit dépend uniquement de celle de la matière première.
Les éléments à doser, dans les pâtes alimentaires, sont les mêmes que ceux des farines :
l’humidité; les cendres; les matières azotées; les matières grasses;
l’amidon et les hydrates de carbone solubles;
PATES ALIMENTAIRES ET PATISSERIES. — J. DE BREVANS 465
la cellulose;
la recherche des falsifications.
L’analyse des pâtes alimentaires se fait comme celle du pain. On y dose les mêmes éléments et par les mêmes méthodes.
Altérations et falsifications. — Les pâtes alimentaires de basse qualité sont souvent préparées avec des farines avariées. Pour reconnaître cette falsification, il suffit de séparer l’amidon du gluten par l’action de la diastase et d'examiner la qualité de ce dernier.
Souvent, les pâtes sont colorées artificiellement au moyen de curcuma, de dérivés de la houille ou de jaunes minéraux, tels que les chromâtes de zinc et de plomb.
Pour la recherche des matières colorantes végétales ou dérivées de la houille, on opère sur la solution aqueuse des pâtes dans l’eau additionnée d’un peu d’alcool et on procède comme il sera indiqué pour l’analyse des sucreries. Les matières colorantes minérales sont décelées par la présence du zinc ou du plomb dans les cendres.
PATISSERIES
Sous le nom de pâtisseries, on comprend un très grand nombre de produits ayant pour base la farine de blé ou d’autres céréales et aussi la fécule de pomme de terre, et contenant, en outre, du beurre et autres matières grasses, quelquefois du sucre, de la mélasse, des aromates. La pâte, suivant les cas, est employée sans avoir subi la fermentation, ou après avoir levé comme celle du pain.
Les pâtisseries renferment les éléments de la farine; dans ces produits, on les dosera comme on a fait pour la première. On recherchera, en outre, les produits ajoutés et on les dosera.
L’examen et le dosage des matières grasses est important; on opère par les procédés indiqués à l’analyse des beurres. On recherchera si elles n’ont pas été remplacées par de la vaseline, ce qui a été constaté assez souvent.
Il y a lieu de rechercher les métaux toxiques dans les cendres ; ils peuvent provenir des vases dans lesquels les pâtisseries ont été préparées et aussi des ornements en sucrerie qui se trouvent souvent sur ces préparations.
Souvent, au lieu de levure de bière, on emploie, pour faire lever la pâte, du bicarbonate de soude et du bitartrate de potasse, ou du bicarbonate d’ammoniaque; il y a lieu de rechercher ces sels.
Le pain d’épice, qui est normalement préparé avec de la farine de seigle et du miel, renferme souvent du biehloruie d’étain et du savon, l’un et l’autre employés pour faciliter la panification et, le premier, aussi pour blanchir la farine.
ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — PATISSERIES. - J. DE BREVANS
On recherchera, dans l’infusion aqueuse dé pain d’épice, la présence des acides gras et des sels de polasse, dont la présence indiquera l’addition de savon.
L’étain sera déterminé et dosé de la manière suivante:
On incinère 150 à 200sr de pain d’épice en présence de carbonate de soude. Dans les cendres, on recherche et on dose l’étain par les procédés de l’analyse minérale.
On peut aussi détruire la matière organique par les méthodes indiquées pour la recherche de l’arsenie.
Les autres métaux toxiques et les matières minérales se recherchent comme dans le cas des farines.
