CAFÉ

Le café est la graine de plusieurs espèces de. caféiers, arbrisseaux, arbustes ou arbres constituant le genre Coffe a, de la famille des Rubiacées-Cofféées. Les Goffea, originaires de l’Afrique tropicale et de l’Arabie, ont été répandus par la culture dans la plupart des autres régions tropicales (Antilles* Amérique centrale, Brésil, Réunion, Indes anglaises, Archipel indien). L’espèce la plus répandue est le Goffea arabica, caractéristique du genre.

Le produit alimentaire est le café torréfié.

Description du fruit du caféier ( Coffea arabica )• — Le fruit est une baie de la grosseur d’une petite cerise (1 centimètre 1/2 à 2 sur 1-1 1/4) : on l’appelle d’ailleurs cerise du café. Sa forme est plus ou moins ronde ou ovale. Cette baie est d’abord verte, puis rouge; elle devient très foncée à l’époque de la maturité. Elle contient une pulpe peu épaisse, mucilagineuse, jaunâtre, qui entoure une coque jaune, parcheminée. Cette coque est divisée en deux compartiments, qui contiennent généralement chacun une graine.

Les graines sont des noyaux durs, plans-convexes, dont les faces planes sont en face l’une de l’autre. Le fruit entier desséché est dit café en cerise, la graine encore entourée de sa coque parcheminée est appelée café en parche ; si elle est décortiquée, elle forme le grain de café Ou fève.

La fève a la forme générale d’un demi-ellipsoïde. La partie renflée ou dôme

est plus ou moins bombée, lisse ou granulée. La base est généralement plane; le contour de la base a une forme variable qui peut se rapprocher de l’une des suivantes : ronde, ovale courte, ovale allongée, ovale pointue. La base est partagée dans sa longueur en deux parties égales ou inégales par un sillon profond. Ce sillon pénètre comme une crevasse dans l’intérieur de la graine.

Enfin la fève entière, telle qu’on l’extrait de sa coque parcheminée, est enveloppée d’un fin tégument dit pellicule. Les manipulations que subissent les cafés ont pour effet d’enlever la plus grande partie de cette pellicule; on obtient ainsi des cafés plus ou moins pelliculés, mais le sillon contient presque toujours des restes de cette pellicule. La graine, sous la pellicule, est formée d’un albumen corné contenant l’embryon à sa base.

En général, la coque parcheminée renferme deux graines. Mais si l’une des deux graines avorte, l’autre occupe un volume plus considérable et affecte une forme ovoïde plus ou moins complète; les fèves de cette espèce sont dites caracolis.

La couleur des fèves est fort variable; elle peut présenter toutes les teintes du jaune, du vert et du roux. Elle varie d’ailleurs avec le degré de siccité et de vieillesse du café.

La transparence et l’opacité des cafés varient également suivant les manipulations qu’ils ont subies.

L’odeur et le goût des fèves sont très divers. Nous noterons seulement les fèves noirâtres, dites puantes, dont la présence, en très petite quantité, suffit pour infecter une grande quantité de café sain.

Traitement des fruits. — Le traitement des baies récoltées sèches est simple. On achève la dessiccation complète des graines en les exposant pendant quelques jours sur des nattes au soleil; ensuite on les écrase sous des rouleaux de pierre ou de bois pesant pour en faire sortir la fève, ou bien on les triture au mortier, on les bat au fléau; on les froisse légèrement dans la main. On vanne pour séparer l’enveloppe du fruit et le parchemin, et on obtient le produit commercial fortement pelliculé.

Les baies récoltées non sèches se traitent de différentes manières pour l’obtention des fèves :

1° Dans les Antilles et dans d’autres régions on étend les cerises par couches de 0",15 au plus d’épaisseur sur des aires spacieuses situées en plein air. On les retourne souvent dans la journée. Cette exposition dure trois à quatre semaines. La chaleur dessèche la pulpe de la cerise; il faut éviter que cette pulpe entre en fermentation, ce qui donnerait aux fèves un goût aigre et une odeur désagréable. Quand l’enveloppe extérieure de la cerise est devenue cassante, on porte les baies dans des moulins spéciaux qui en extraient la fève.

2° Dans les régions où les pluies sont fréquentes, on opère la dessiccation des baies dans des étuves ou des séchoirs artificiels et on porte au moulin.

Les fèves obtenues doivent encore être séchées, après vannage, soit à l’air libre, soit artificiellement.

3° Enfin, dans l’Amérique centrale, au Brésil, dans l’Inde anglaise, on traite immédiatement les baies de certaines variétés par une machine dite épulpeuse,

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composée essentiellement de deux cylindres appelés grageurs, qui se meuvent très près l’un de l’autre et qui écrasent la pulpe des baies. Les baies ainsi écrasées sont lavées par une grande quantité d’eau pendant quelques heures; on les agite fréquemment et on parvient à séparer complètement la pulpe. On sèche les graines soit à l’air libre, soit dans des séchoirs ou des étuves, et on obtient ainsi le café en parche. On enlève le parchemin au moyen d’un moulin spécial. On vanne et on sèche de nouveau.

Les cafés obtenus par ce procédé sont appelés gragés dans l’Amérique centrale, lavés au Brésil, plantation dans l’Inde anglaise; ceux obtenus par fermentation étant respectivement appelés dans ces pays non gragés, non lavés, natifs.

Caractères des sortes de cafés. — 11 existe un très grand nombre de sortes de cafés : outre la diversité des provenances, il faut tenir compte des différences souvent importantes dues à la culture, au climat et au sol, au mode d’extraction; de plus, les cafés sont souvent triés et mélangés dans les ports d’importation et chez les commerçants. La détermination de la provenance exacte d’un café est donc très difficile; il faut une très grande habitude pour y réussir et on ne peut y parvenir que par une longue pratique.

Les caractères sur lesquels on se base sont la forme, la couleur, l’odeur, le goût, la nature des corps étrangers que l’on peut y rencontrer.

Altérations du café. — Toutes les sortes peuvent parvenir dans les ports d’importation dans des états différents. Le café sain est celui qui n’a pas été détérioré par les conditions de la récolte ou du transport.

Le café fermenté est celui qui provient d'une récolte faite pendant des pluies abondantes : la fève est gonflée, blanchie, cède à la pression des doigts et a une odeur plus ou moins forte de moisissure. C’est ce café qui constitue le café vice-propre d’Haïti et de Colombie. Ce café, malgré son goût défectueux, peut fournir un produit alimentaire -passable.

Le café avarié est celui qui a été détérioré pendant son transport. L’avarie peut être produite par l’eau de mer, par la pluie, par la décomposition de matières animales (dans ce cas les fèves présentent des taches vertes), par le contact de matières grasses ou de charbon.

Ces avaries diverses ont pour effet de modifier le goût et l’odeur des cafés d’une manière désagréable. On y remédie par des triages qui s’appliquent également aux fèves puantes et aux corps étrangers (pierres, bois, graines étrangères et poussières). Le triage se fait mécaniquement ou à la main. Les cafés moisis sont fortement remués, exposés à l’air et pelletés fréquemment.

Préparation du produit alimentaire. — Pour obtenir le café destiné à la consommation, il faut torréfier le café tel qu’il est fourni par les importateurs. La torréfaction modifie notablement la composition chimique, comme nous le verrons plus loin. Elle modifie également les propriétés physiques des fèves. La torréfaction se fait à une température voisine de 200°; les fèves prennent une couleur brune plus ou moins foncée, leur volume augmente au moins de un tiers et même plus.

Avant de procéder à la torréfaction du café, il est nécessaire d’opérer un triage minutieux pour enlever les matières étrangères, les fèves défectueuses, avariées, et surtout les fèves puantes. Ce triage achevé, pour nettoyer complètement le café, on le trempe pendant quelques instants dans de l’eau aussi pure que possible et on le fait sécher rapidement.

On l’introduit ensuite dans des brûloirs. Ces brûloirs sont de différentes formes, ils possèdent diverses dispositions mécaniques dont le but est d’assurer une torréfaction égalé pour toute la masse des fèves; nous ne les décrirons pas.

Il est difficile d’indiquer exactement quel doit être le point exact où il faut s’arrêter pour la torréfaction : c’est une affaire d’habitude. On peut remarquer que, quand les fèves sont près d’être torréfiées à point, elles font entendre une certaine crépitation.

Un café trop torréfié est d’un brun plus ou moins noirâtre, couvert d’un enduit luisant; l’infusion est noire, d’une odeur désagréable et d’une saveur amère.

Quand la torréfaction n’a pas été poussée assez loin, la mouture est pénible, l’infusion est d’un brun verdâtre, peu aromatique et d’une saveur âpre.

Quand la torréfaction est supposée terminée, on retire rapidement les fèves du brûloir et on les étale sur une table en pierre pour les refroidir. On peut aussi faciliter le refroidissement par un vannage. On enlève facilement, de cette manière, les dernières traces de certains produits volatils qui prennent naissance pendant la torréfaction et qui communiqueraient au café une odeur désagréable.

Le café torréfié doit être consommé rapidement; car, avec le temps, il perd une partie de son arôme. On peut le préparer par décoction ou par infusion; nous n’insisterons pas sur les procédés de préparation. Nous remarquerons seulement que dans certains pays orientaux on a l’habitude de consommer le marc du café qui se prépare par décoction.

Composition chimique. — Le café contient tous les éléments qui se rencontrent en général dans les graines : cellulose, matières grasses, matières azotées, matières extractives. On y trouve aussi d’autres éléments qui, malgré leur faible proportion, contribuent à donner au café toute sa valeur au point de vue alimentaire; ce sont: une matière odorante, un composé dérivant d’un tanin, l’acide cafétannique, et la caféine.

. La matière odorante est un mélange de deux huiles essentielles, l'une soluble, l’autre insoluble dans l’eau ; on les extrait par distillation fractionnée d’une infusion de café. Ces essences se transforment en partie pendant la torréfaction et donnent naissance à un nouveau produit aromatique, la caféone. Ce composé est une huile brune peu soluble dans l’eau. On l’obtient en solution éthérée en agitant avec de l’éther le produit de la distillation d’une infusion de café grillé.

L'acide cafétannique, qui donne à l’infusion de café sa saveur amère, est très altérable. Sa solution aqueuse a la propriété de donner une magnifique coloration verte en présence de l’air et de quelques gouttes d’ammoniaque. C’est à cause de ce fait que ce corps avait été autrefois nommé acide chlorogénique. La production des taches vertes qui se manifestent dans les cafés avariés par

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suite de leur contact plus ou moins intime avec des substances animales en décomposition, est due à la présence de ce corps.

Enfin, le café contient de la caféine, à laquelle il doit son action stimulante. La caféine est une théobromine méthylée; on a pu en faire la synthèse par l'action de l’iodure de méthyle sur la théobromine argentique. La caféine possède les propriétés physiologiques de la théobromine; comme celle-ci, elle ralentit la nutrition.

Voici, d’après les tableaux d’analyse de Koning, la proportion p. 100 des principaux éléments des cafés vert et torréfié :

L’extrait aqueux du café torréfié, qui s’obtient en évaporant le liquide provenant de l’épuisement du café par l’eau, varie de 22 à 37 p. 100.

Comme on le voit, la composition du café torréfié est notablement différente de celle du café vert. Dans celui-ci, on constate la présence d’une notable quantité d’eau qui diminue beaucoup par la torréfaction ; il en résulte une augmentation pour le sautres éléments du café torréfié, sauf pour le sucre réducteur, qui y existe presque à l’état de traces. La torréfaction du café produit dans sa composition de bien plus grandes différences que celles qu’on remarque dans le cacao; cela lient d’abord à la température à laquelle s’opère la torréfaction qui est plus élevée pour le café, et ensuite à la composition différente du café et du cacao. Pour celui-ci, la torréfaction est surlout destinée à facililer la décortication; pour celui-là, c’est une véritable transformation chimique.

Caractères microscopiques. — Nous donnons ci-après les caractères du fruit entier du caféier, car on peut trouver dans certains cafés des éléments apparlenant à la chair du fruit et au parchemin (endocarpe du fruit).

L’épiderme du fruit est formé de petites cellules (35 p), à parois planes, fortement serrées et très épaissies vers l’extérieur. On y rencontre de rares stomates. Cet épiderme recouvre la chair du fruit, constituée par un parenchyme lacuneux, de grandes cellules (100 u.) à parois épaisses et arrondies, colorées en brun sombre. Ces cellules se transforment en petites cellules collenehymateuses au voisinage de faisceaux de vaisseaux qui parcourent la chair du fruit. On remarque dans les grandes cellules des masses brunes grenues et quelquefois un gros cristal. Dans les faisceaux de vaisseaux, la partie libérienne est très développée. Les fibres ont lmm et plus de longueur, une largeur de 25 p. et des parois fortement épaissies. Les vaisseaux spiralés sont très étroits, lés spires sont très épaisses.

Le parenchyme de la chair du fruit se termine intérieurement par une assise

de cellulés tendres remplies de cristaux. Cette couche adhère fortement au parchemin, qui est l'endocarpe du fruit. Le parchemin a environ 150 p. d’épaisseur; il est formé de plusieurs rangées de cellules scléreuses allongées, dont les axes se: croisent dans les différentes couches. Dans les couches externes, ces cellules ont une largeur de 40 [j. et leurs parois portent de fines ouvertures ramifiées. Dans les couches internes, les cellules sont beaucoup moins épaisses. Les éléments de cette partie du fruit du café ressemblent beaucoup à ceux de la caroube.

Il nous reste à décrire la graine proprement dite du fruit du café ; celle-ci se compose de trois parties : la pellicule qui est le spermoderme, l’endosperme et l’embryon.

La pellicule est une membrane mince, chatoyante. Dans le café du commerce on n’en trouve que des fragments, car elle est enlevée en grande partie dans les manipulations que subit le café; elle se maintient dans le sillon creusé dans la fève. Cette membrane est formée de plusieurs assises, mais celles-ci sont tellement serrées que leur structure est difficile à reconnaître. En la traitant par la soude, puis par l’acide acétique, on trouve une assise de cellules très aplaties, à parois très minces, presque transparentes, puis une assise de grandes cellules scléreuses, généralement en forme de fuseau, quelquefois irrégulièrement rameuses, d’une longueur de 300 à 600 [*, d’une largeur de 30 pi et à parois fortement épaissies ; elles sont canaliculées, et généralement ces canaux vus sous le microscope apparaissent comme des fentes obliques. Ces cellules forment une assise continue sur la pellicule non déroulée ; mais après déroulement elles se séparent en groupes discontinus, disséminés au milieu d’une membrane sans structure apparente.

L’endosperme, qui constitue la masse principale de la fève, se compose de cellules unies sans lacunes, à parois épaisses (6 j*), très noueuses. La forme des cellules est différente dans les diverses parties de l’endosperme. Dans la partie superficielle, les cellules sont cubiques (dimensions, 30 p.), les cellules adjacentes sont plus grandes, plus allongées, à peu près disposées en fibres radiales. Elles deviennent ensuite plus irrégulières et ont des directions inclinées; vers la partie centrale, elles sont disposées transversalement. Enfin, les dernières parties de l’endosperme renferment des cellules en partie détruites, facilement reconnaissables dans une coupe à leur coloration plus sombre. Les parois des cellules sont incolores et fortement réfringentes; elles paraissent noueuses en coupe, et vues de face elles sont réticulées. Le contenu des cellules est formé d’une masse grenue renfermant de fines gouttelettes d’huile.

L’embryon est très petit par rapport à l’endosperme ; il se trouve vers la partie plane de l’endosperme, vers la terminaison du sillon. Les cellules qui le composent sont petites, polygonales, arrondies, à parois très tendres; elles sont remplies de protoplasma et de petits globules huileux.

Cette description s’applique au café non grillé. La torréfaction et la mouture modifient assez peu les éléments, qui sont toujours reconnaissables. Dans le cas du café moulu, il est utile de traiter la poudre par de la lessive de potasse diluée pour éclaircir les éléments brunis par la chaleur. Les plus petits fragments sont examinés directement, les plus gros doivent être divisés.

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Les éléments caractéristiques du café pur sont les cellules noueuses de l’endosperme et les cellules scléreuses du spermoderme ; le tissu embryonnaire est assez peu caractéristique et d’ailleurs se trouve rarement.

Falsifications. — Nous allons énumérer les falsifications que peut subir le café à l’état vert, à l’état torréfié en grains et moulu.

Café vert. — Une première falsification consiste à vendre une sorte de café vert, de prix inférieur, à la place d’une sorte demandée. La substitution peut être totale ou partielle. On peut aussi vendre une sorte non triée au lieu d’une sorte triée, mélanger une forte proportion de triages dans une sorte triée. Mais on peut aussi mélanger des cafés ayant subi des avaries à des cafés sains, après avoir fait subir certains traitements à ces cafés avariés; on peut même vendre des cafés totalement avariés; ces cafés, modifiés profondément dans leur composition chimique et dont la valeur nutritive est presque nulle, ne sont pas marchands.

Une falsification très commune consiste à teindre les cafés soit par une torréfaction légère, soit au moyen de substances minérales plus ou moins toxiques ou de couleurs organiques ; on peut ainsi faire passer une sorte avariée ou très inférieure pour une sorte de qualité supérieure ; la différence de prix entre les qualités extrêmes est assez considérable pour produire un grand bénéfice. Ces diverses falsifications sont des tromperies sur la qualité de la marchandise.

On fait aussi absorber une grande quantité d’eau à un café déjà mal desséché; il y a tromperie sur le poids de la marchandise.

Enfin, on a trompé sur la nature de la marchandise en fabriquant de toutes pièces des grains de café artificiels au moyen de moules appropriés. On a employé à cet usage dés terres argileuses; mais cette falsification grossière est rare, car elle est très facile à découvrir.

Café torréfié en grains. — 11 faut d’abord noter l’emploi de cafés verts ayant subi une des falsifications décrites plus haut. De plus, on peut faire absorber au café torréfié une très grande quantité d’eau, en proportion bien supérieure à celle qui existe normalement dans le café vert. On fait arriver cette eau en vapeur sur les fèves chaudes. On a également trempé les graines de café dans une partie des produits qu’on obtient par la condensation des vapeurs qui s’échappent pendant la torréfaction du café.

On a fabriqué aussi un café torréfié factice avec une pâte composée d’un peu de marc de café ou de café en poudre et d’une grande quantité d’une farine grillée. Cette pâte, inlimemenl mélangée, est délayée dans l’eau chaude, légèrement desséchée et moulée ; les grains sont enduits d’une solution appropriée destinée à leur donner l’apparence des grains de café.

Une dernière falsification est duc k l’enrobage; elle consiste à introduire dans le brûloir contenant le café à torréfier cerlaines substances : des matières grasses, des œufs et surtout du sucre, ou plus souvent des mélasses. Les matières sucrées se caramélisent et donnent à l’infusion la couleur foncée et le goût du caramel, surtout si elles ont été ajoutées en assez grande quantité. En moins grande proportion, le sucre en fondant recouvre les fèves d’un vernis imperméable à l’air et permet de conserver au café son arôme jusqu'au moment de la consommation.

Café torréfié moulu. — En dehors de l’emploi des cafés torréfiés en grains falsifiés, il existe de nombreuses falsifications particulières au café moulu. On peut dire qu’étant donnée une poudre, ses falsifications sont presque innombrables. On peut introduire dans une poudre donnée une ou plusieurs substances pulvérisées étrangères, en ajoutant des colorants pour masquer l’addition.

On ajoute en général au café moulu des poudres torréfiées dont la eouleur est semblable à celle du café. On emploie pour la falsification un grand nombre de produits; ce sont des racines, des rhizomes, des graines des fruits torréfiés. Voici les principaux : chicorée, betterave, carotte, navet, panais, dent de lion, scorsonère, souchet comestible, chervis, chiendent, pistaches, amandes, noix et glands de terre, farine de céréales, de légumineuses, de polygonées, glands doux, marrons d’Inde, châtaignes, amandes, noix, noisettes, figues, dattes, pommes, poires, pruneaux, cerises, caroubes. Tous ces produits sont torréfiés, mélangés les uns aux autres ou à un peu de café moulu ou de marc de café.

ANALYSE CHIMIQUE ET RECHERCHE DES FALSIFICATIONS

Analyse sommaire. — On peut avoir de bons renseignements sur la qualité d’un café par les déterminations suivantes : eau, cendres, chlore, densité.

Eau. — On pèse ÎO' de café dans un vase taré et on porte le vase dans une étuve à 110°. On le laisse pendant 6 à 8 heures, temps suffisant pour opérer la dessiccation. On pèse le vase refroidi ; la perte de poids, multipliée par 10, donne l’eau p. 100.

Cendres. — On pèse 106* de café dans une capsule de platine tarée, on porte dans le moufle, à l’entrée, en ayant soin de couvrir la capsule d’un couvercle de platine pour éviter lés projections, surtout pour les cafés en grains. Quand la combustion est terminée, on enlève le couvercle, on pousse la capsule plus avant dans le moufle et on prolonge l’incinération jusqu’à l'obtention de cendres bien blanches. 11 faut cependant avoir soin d’éviter une trop grande chaleur qui produirait la volatilisation de certains sels minéraux, notamment celle des chlorures. Pour les cafés moulus, dont les cendres sont souvent charbonneuses, il faut reprendre la masse par l’eau, évaporer et calciner de nouveau. La différence de poids entre la tare de la capsule et le nouveau poids obtenu, multipliée par 10, donne le poids des cendres p. 100.

Chlore. — On dose le chlore dans les cendres en les reprenant par de l’eau fortement acidulée par l’acide nitrique. On verse dans la liqueur ainsi obtenue quelques centimètres cubes d’une solution d’alun de fer à 20 p. 100 et 10e6 de solution décime de nitrate d’argent. On verse ensuite une solution décime de sulfocyanure de potassium jusqu’à apparition de la teinte rouge que donnent les sels ferriques avec ce dernier réactif. Si n est le complément à 10 du nombre de centimètres cubes de la solution du sulfocyanure versée, n x 0,0355 est la quantité de chlore pour 100*' de café. On verra plus loin à quoi sert ce dosage.

Densité. — Pour les cafés en grains verts ou torréfiés, il est utile de prendre