PRESSIONS

On obtient alors pour u la valeur suivante :

On sait que si u le volume et p le poids du café introduit dans le cylindre sont connus, la densité d sera donnée par la formule

Si dans cette formulé on porte la valeur de u tirée de l’expression précédente (1), on trouve pour d la valeur

Examen microscopique. — Les opérations précédentes sont complétées par un

CAFÉ. — V. GÉNIN

examen microscopique. Si le café est en grains, on pratique une coupe ; si le Gafé est monlu, on examine la poudre humectée d’eau. Dans certains cas, il est utile d’employer de l’eau légèrement alcaline, ce afin d’observer plus facilement certains éléments torréfiés.

Le café examiné doit présenter les caractères microscopiques qui ont été décrits plus haut. La chicorée se reconnaît dans le café moulu à ses caractères qui seront décrits plus loin.

Discussion des résultats. — La détermination de l’eau, des cendres, du chlore dans les cendres et l’examen microscopique permettent de déceler les falsifications les plus communes. L’eau trouvée montrera si le café a été mouillé ; on ne devra pas en trouver plus de 12 p. 100 pour le café vert et plus de 3 p. 100 pour le café torréfié en grains. Cette limite de 3 p. 100, inférieure à celle donnée dans le tableau de la composition chimique, a été déterminée par de nombreuses analyses faites au Laboratoire municipal.

Une diminution du poids des cendres peut correspondre au mouillage, une augmentation à la présence de matières minérales ayant servi soit à la coloration du café en grains, soit à la falsification du café moulu ou à la fabrication de grains factices.

La détermination du chlore dans les cendres est importante; en effet, un café contient au maximum 0,04 p. 100 de chlore ; la présence d’une plus grande quantité de chlore indique une avarie par eau de mer pour le café en grains, l’addition d’une substance étrangère pour le café moulu ; c’est le cas de la chicorée, qui contient en moyenne 0,20 p. 100 de chlore.

L’examen qualitatif des cendres permet de rechercher les matières minérales ajoutées: le plomb et le cuivre, dont les sels peuvent être employés comme colorants ; le cuivre se trouve quelquefois dans les cas d’avarie par eau de mer par suite de l’attaque d’objets de ce métal en contact avec le café. On peut d’ail, leurs rechercher les colorants au moyen des dissolvants habituels.

La densité peut donner de bons renseignements au point de vue du mouillage des cafés en grains. D’expériences faites au Laboratoire municipal il résulte que les densités extrêmes pour les cafés en grains verts et torréfiés sont les suivantes :

Minimum. Maximum.

Café vert . 1,041 1,368

Café torréfié . 0,500 0,635

Le café torréfié l’était modérément; une plus grande torréfaction donnerait une densité plus faible que 0,500.

Quand les cafés verts sont manipulés par une torréfaction légère dans le but d’en modifier la couleur, leur densité est bien inférieure au minimum 1,041. Les cafés verts mouillés pourront avoir une densité plus grande que 1,368. Le mouillage sera indéniable si en même temps l’eau trouvée est notablement supérieure à 12 p. 100.

Les mêmes conclusions s’imposent pour les cafés torréfiés mouillés ou imprégnés des produits liquides de la torréfaction du café. Nous remarquerons cepen-

ET A. DUPRÉ

dant qu’un café torréfié peut avoir une densité supérieure au maximum sans cependant présenter une quantité excessive d’eau, et inversement : ceci tient aux conditions de la torréfaction et aux limites entre lesquelles peuvent varier la densité et la teneur en eau du café. Mais dans les cas ordinaires il n'y a pas de difficulté : car le mouillage est assez fort pour augmenter la densité bien au delà du maximum. La densité permet de reconnaître également les cafés factices et l’enrobage.

L’examen microscopique met en évidence les diverses falsifications du café moulu.

Examen organoleptigue. — Les résultats obtenus doivent être contrôlés par un examen organoleptique, surtout pour les cafés en grains.

L’absence de pellicule dans le sillon médian du grain, la forme identique de toutes les graines font reconnaître immédiatement le café factice.

Le mouillage peut se soupçonner à l’état des grains ; ils sont élastiques et comme cornés sous la dent au lieu d’être durs et croquants.

Les cafés avariés se reconnaissent facilement à l'odeur, à la saveur.

Enfin, l’examen organoleptique des cafés verts est le seul moyen qui existé pour déterminer la provenance d’un café. Cette détermination nécessite une grande habitude ; la comparaison de l’espèce à déterminer avec des types connus n’est pas toujours suffisante, car les caractères organoleptiques du café varient pour la même plantation d’une année à l’autre, et dépendent du mode de transport et de. conservation.

Voici un essai spécial à la recherche de la chicorée dans le café moulu. On projette une pincée du mélange suspecté dans un verre d’eau : le café surnage, la chicorée tombe au fond en colorant le liquide en brun.

Analyse complète. — Une analyse complète doit donner, outre les déterminations précédentes, la proportion p. 100 de matières grasses, de sucre réducteur, de cellulose, d’azote total, de caféine.

Matières grasses. — On prend 10sr de café, on les dessèche à 100-110% on pulvérise finement. La poudre ainsi obtenue est traitée par l’éther de pétrole à froid (100cc). On fait macérer pendant 8 jours, en agitant fréquemment. On prend un volume déterminé de la liqueur éthérée; on l’évapore dans un vase à extrait taré, d’abord à la température ordinaire, puis à 100-110”. L’augmentation de poids, multipliée par 10, donne la matière grasse p. 100. Il y a lieu de faire une seconde extraction par l’éther de pétrole pour enlever les dernières traces de matières grasses.

Sucre réducteur. — Le résidu de l'opération précédente est épuisé par l’éther, l’alcool et l’eau. La solution aqueuse est traitée par l’alcool qui précipite les matières albuminoïdes, on évapore l’alcool, on ramène la solution à son volume primitif par addition d’eau. On précipite par le sous-acétate de plomb des traces de tanin non enlevé par l’alcool, on élimine l’excès de plomb par l’acide sulfurique, et dans la liqueur filtrée, étendue d’eau s’il y a lieu, on dose le sucre réducteur par la liqueur cupro-polassique; on calcule le sucre réducteur contenu dans le volume primitif. En multipliant par 10 on a le sucre réducteur p. 100.