CHICORÉE. — V. GÉNIN

Préparation. — On enlève aux racines leur chevelu et on les lave. Ensuite on les coupe, au moyen d’un coupe-racine, en petits morceaux de 4 à 5mm de longueur. Ces morceaux s’appellent des cossettes. On les sèche à l’étuve; cette dessiccation dure 24 heures environ. Puis on les torréfie dans des appareils semblables à ceux qui servent à brûler le café; on y ajoute quelquefois des mélasses qui leur donnent un aspect vernissé. Les cossettes torréfiées sont écrasées au moyen de meules ou pulvérisées dans un grand moulin à café. On les blute ensuite finalement.

On distingue quatre qualités de chicorée :

1° La chicorée semoule gros grains ; elle s’obtient avec les belles cossettes triées ;

2° La chicorée semoule demi-grains, obtenue avec les belles cossettes non triées ;

3° La chicorée produite par les petites cossettes;

4° La chicorée en poudre, obtenue avec les cossettes inférieures et les débris de blutage.

Composition chimique. — Nous avons donné plus haut, page 480, la composition centésimale de la chicorée torréfiée. Les cendres indiquées se rapportent à de bonnes qualités triées. Des qualités inférieures donnent beaucoup plus de cendres. Une circulaire ministérielle du 9 mars 1855 a fixé la quantité maxima des cendres que doivent donner les semoules à 6 p. 100 et à 12 p. 100 pour les poudres. Nous noterons la proportion considérable de sucre qui existe dans la chicorée torréfiée; cette proportion est encore plus considérable dans la chicorée non torréfiée : elle varie de 24 à 35 p. 100.

Description de la racine. — La racine de chicorée se présente sous la forme de fuseau, elle est peu ramifiée. A l’état frais, elle est tendre et laiteuse; par la dessiccation, elle diminue beaucoup de volume et devient dure et coriace. Dans l’état sec, sa surface est brune et souvent porte des rides en spirale. Une coupe transversale montre le liège brun très mince, l'écorce blanche assez mince, les masses libéroligneuses d’un jaune citron et la moelle polygonale à angles aigus. A la loupe, on distingue dans l’écorce les terminaisons des éléments libéroligneux, la zone génératrice de couleur plus foncée et les extrémités des rayons médullaires. Dans le bois, on reconnaît les pores des vaisseaux.

Caractères microscopiques. — Le liège est constitué par un petit nombre d’assises de cellules brunes, à parois tendres, de contours rectilignes, quadrangulaires. Vus de face, les éléments du liège forment un amas assez confus. L’écorce primaire et le liber sont privés complètement d’éléments scléreux. Ces deux tissus sont parcourus par un grand nombre de vaisseaux laticifères (largeur, 6 à 10 ,u), réunis par des ramifications obliques ou à angle droit. Ces vaisseaux ont un contenu grenu et une couleur pâle. On ne peut les confondre avec les vaisseaux criblés du liber qui sont plus colorés que le parenchyme environnant. Ces vaisseaux non ramifiés forment des articles longs de 120 u. environ avec des extrémités fortement épaissies par le col.

Les éléments du bois, qui sont en plus grand nombre, sont très caractôris-