THÉ

Le thé est la feuille de plusieurs espèces de thés, arbustes qui constituent le genre Thea de la famille des Ternstrœmiacées-Théées. Le genre Thea est formé par une douzaine d’espèces cultivées en Asie (Japon, Chine, Inde), dans l’Archipel indien et au Brésil. L’espèce la plus commune est le Thea chinensis.

Le produit alimentaire est la feuille de thé torréfiée légèrement.

Description de la feuille de thé {Thea. chinensis). — Les feuilles sont persistantes, courtement pétiolées, ovales, lancéolées (5 à 8cm de long sur 2 à 3 de large), épaisses, un peu coriaces, d’un vert foncé et glabres à la partie supérieure, plus pâles et souvent un peu pubescentes à la partie inférieure.

Le limbe a ses bords taillés en dents de scie, sinueuses et un peu écartées. Le centre de la feuille porte une forte nervure d’où se détache, sous un angle presque droit dans les feuilles en pleine croissance, et d’environ 45" dans les Jeunes feuilles, de nombreuses nervures latérales qui à peu de distance du bord communiquent les unes avec les autres en formant un réseau de fines nervures.

Préparation du produit alimentaire. — Les feuilles, suivant le traitement qu’on leur fait subir, donnent le thé vert ou le thé noir.

Thé vert. — Aussitôt les feuilles cueillies, on les place sur une platine de fer chauffée à feu doux et, quand elles sont encore chaudes, on les enroule aveç les

paumes des deux mains. Cette torréfaction doit avoir lieu le jour même de la cueillette; si on attendait plus longtemps, les feuilles deviendraient noires et perdraient leur arôme. Il faut avoir soin de rendre la torréfaction bien uniforme, en traitant une faible quantité à la fois et en remuant constamment.

Les feuilles sont roulées rapidement de façon à être également frisées. Pendant cette opération, il s’écoule des feuilles un liquide vert jaunâtre d’odeur âcre et qui attaque sensiblement les mains. On continue à rouler les feuilles jusqu’à complet refroidissement. Dès que les feuilles sont froides, on les chauffe de nouveau jusqu'à expression totale du liquide âcre. Il faut avoir soin de ne pas gâter la frisure. Les feuilles sont de nouveau roulées. Si elles sont complètement sèches, l’opération est terminée. Sinon, on recommence la torréfaction une troisième fois, en ayant soin de modérer la chaleur pour ne pas brûler les feuilles. Celles-ci gardent une belle couleur verte. On a d’ailleurs soin, à chaque opération, de laver la platine avec de l’eau chaude pour enlever le liquide qui suinte des feuilles. Les feuilles torréfiées et frisées sont triées. Ces manipulations sont souvent remplacées par une torréfaction dans des vases en terre effectuée sans trop de précautions.

Quelquefois, les très jeunes feuilles de thé sont simplement plongées dans l’eau chaude, égouttées sur un papier épais et séchées sur un feu très doux.

La couleur des thés verts exportés est souvent rehaussée par un mélange de plâtre, de curcuma et d’indigo. On a soin de fermer hermétiquement les boites dans lesquelles on conserve le thé récemment préparé, car il perd peu à peu son odeur et sa saveur au contact de l'air.

Thé noir. — Les feuilles, aussitôt après leur récolte, sont portées sur des nattes; on les y étend pendant plusieurs heures en les remuant fréquemment. Quand les feuilles sont fanées, on les entasse; il se produit au bout d’un certain temps une fermentation qui noircit la feuille. A ce moment on fait subir aux feuilles les manipulations décrites plus haut pour les thés verts. 4l« de feuilles produisent environ de thé préparé.

Sortes commerciales. — 11 existe une très grande variété de sortes commerciales de thé : les différences proviennent soit du mode de préparation, soit de la nature du terrain.

Il y a trois époques principales pour la récolte du thé : la qualité des feuilles est en raison inverse de l’ordre des récoltes et de la grandeur des feuilles; on a donné des noms aux thés provenant de ces trois récoltes. Ces noms sont empruntés en partie aux thés chinois, mais on les applique également aux thés des autres provenances (Japon, Indes anglaises et hollandaises, Brésil).

Thés verts. — 1" récolte, Hyson : les feuilles sont petites, fortement roulées, d’un vert bleuâtre; Codeur est suave et aromatique, l’infusion est jaune. On distingue quelques variétés parmi lesquelles nous citerons : Ilysonimpérial, Schoulong, Ya-tseen.

2” récolte. — Thé poudre à canon ou Gunpowder : feuilles roulées en gros globules d’un vert un peu noirâtre, infusion jaune verdâtre.

3- récolte. — Tonkay : feuilles d’un vert jaunâtre, grossièrement roulées, saveur peu agréable, infusion très colorée.

THÉ. — V. CÉNIN

Thés noirs. — lre récolte, Pekoë : feuilles d’un noir argenté, à pointes blanches, saveur fine et aromatique, infusion d’un jaune doré. Variété : Pekoë orange.

2e récolte, Souchong : très noir, infusion d’un jaune elair, saveur douce.

3e récolte, Congo : feuilles d’un noir grisâtre, infusion moins claire que les précédentes.

Enfin, on désigne sous le nom de Bohe a un thé noir composé de feuilles non triées, de différentes grandeurs, renfermant des substances étrangères.

Composition chimique. — Le thé contient de la caféine, une huile essentielle, de la chlorophylle, de la cire, de la résine, de la gomme, un tanin, des matières albuminoïdes, de la cellulose et des sels minéraux. Le tanin et les matières albuminoïdes existent en grande quantité. La caféine donne au thé ses propriétés physiologiques.

Voici, d’après Kœnig, la composition centésimale des thés vert et noir :