CACAO

Le cacao est la graine de plusieurs espèces de cacaoyers, arbustes ou arbres, qui constituent le genre Thcobroraa, de la famille des Malvacées-Byttnériacées. Les Theobroma, originaires du Mexique, ont été répandus par la culture dans l’Amérique centrale et la partie nord de l’Amérique méridionale, aux Antilles et à la Réunion. La plus grande partie du cacao provient de l’espèce appelée Theobroma cacao.

Le cacao qui est employé à l’alimentation, ou cacao alimentaire, est le cacao séché, torréfié, soumis à diverses manipulations, pulvérisé ou réduit en pâte.

Description du fruit du cacao ( Theobroma cacao). — Le fruit pendant, volumineux (15 à 25c“ de longueur sur 6 à 10 de largeur), est une sorte de capsule glabre, raboteuse, coriace, ayant la forme et la grosseur d’un concombre, de couleur verte d’abord, puis variant du jaune vert au jaune rougeâtre. Cette capsule, inégalement bombée, est creusée extérieurement de dix sillons longitudinaux, séparés par des côtes assez prononcées. On l’appelle vulgairement cabosse; elle est divisée intérieurement en cinq loges, membraneuses, non persistantes, remplies d’une pulpe gélatineuse et acide, d’une saveur agréable, de couleur jaunâtre. C’est dans cette pulpe que sont placées les graines, attachées à un placenta commun, situé à la partie centrale.

Les graines, qui ont la forme et la grosseur d’une amande (2 à 4cm sur I à 3), sont au nombre de 25 à 40. Les graines, qui constituent le cacao, sont géné-

râlement ovoïdes, aplaties à leur grosse extrémité et présentant dans cette partie un hile plat. De ce hile part un sillon qui suit la surface latérale la plus fortement courbée et vient se perdre à l’extrémité la moins aplatie en formant plusieurs faisceaux vasculaires qui se terminent vers le hile sous forme de lignes délicates. Le tégument extérieur de la graine est mince, cassant, d’un brun plus ou moins rouge; il est tapissé intérieurement d’une pellicule très mince, incolore, qui pénètre dans la substance des cotylédons et les divise en plusieurs lobes irréguliers. Ce tégument s’appelle coque.

La coque recouvre deux cotylédons épais, repliés sur eux-mêmes et logeant entre leurs plis des fragments d’albumen qui peut manquer complètement. Ils se divisent facilement en fragments irréguliers à cause des prolongements de la membrane interne de la coque. Ils enferment à leur base la gemmule, qui est courte et presque cylindrique. Leur chair est compacte, cassante, huileuse, de couleur blanche avant la maturité, passant ensuite au violet foncé ou au brun noir. L’odeur des graines est faible, leur saveur plus ou moins amère.

Traitement des fruits. — Les fruits ou cabosses que l’on a récoltés sont mis en tas sur le sol pendant quelques jours; pour compléter leur maturité, on a soin de les remuer de temps en temps. On ouvre alors les cabosses et on sépare les amandes de la pulpe qui les entoure au moyen d’un petit morceau de bois.

Les amandes encore imprégnées de pulpe sont disposées sous des hangars en couches peu épaisses. La pulpe sèche peu à peu, on complète la dessiccation par une exposition au soleil, en ayant soin de faire des couches peu épaisses et de remuer fréquemment.

Puis on fait subir aux amandes une fermentation dite ressuage. Son but est de les débarrasser complètement de la pulpe et de leur enlever certaines matières organiques facilement altérables, qui nuiraient à leur conservation. Pour réaliser celte fermentation, on entasse les amandes en couches assez épaisses : la masse s’échauffe et répand une odeur forte; elle se couvre d’un enduit qui laisse écouler un liquide plus ou moins visqueux. On arrête la fermentation quand les amandes ont acquis une certaine couleur foncée.

Le ressuage peut s’effectuer de différentes manières :

1° Dans certaines régions, on entasse les amandes dans des tonneaux en bois qu’on enfonce dans la terre ou bien on les place simplement dans des fossés qu’on recouvre de terre. Les cacaos ainsi traités sont dits terrés. On les reconnaît généralement à une légère couche rougeâtre, jaunâtre ou brunâtre, pulvérulente, qui recouvre les amandes qui ont élé en contact direct avec la terre. Les cacaos terrés ont une saveur agréable.

2° Les autres procédés de ressuage fournissent les cacaos non terrés, de saveur quelquefois désagréable.

Ces procédés consistent à accumuler les amandes dans de vastes récipients (auges en bois, vases en terre), et à les couvrir de feuilles maintenues par des planches chargées de pierres. Dans d’autres endroits, on se contente d’entasser les amandes dans des magasins et de les couvrir. La durée du ressuage est variable et dépend de la température et du degré de maturité des amandes; trois à cinq jours suffisent.

CACAO. — V. GÉNIN

Cette opération terminée, on procède à la dessiccation des amandes en les exposant au soleil et les remuant fréquemment. On les livre alors au commerce.

Sortes de cacaos. — Le cacao porte le nom des contrées, dans lesquelles il a été récolté ou celui des ports d’exportation. Les cacaos se distinguent les uns des autres au moyen des différences souvent très légères qui se présentent dans la dimension et la forme des amandes, la couleur do leur coque et celle de leur chair, leur saveur et leur odeur.

Voici les caractères différentiels des principales sortes commerciales :

On peut distinguer deux grandes classes de cacaos : ceux de terre ferme, provenant de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud et ceux des îles, provenant des Antilles et de la Réunion.

C’est parmi les cacaos de terre ferme que se rencontrent la plupart des cacaos terrés que leur saveur agréable fait rechercher pour les produits alimentaires dans lesquels entre le cacao.

Les cacaos des îles, sauf celui provenant de l’île de la Trinité (Antilles anglaises), sont surtout employés pour l'extraction de la matière grasse des amandes.

Les cacaos terrés ont une coque peu adhérente, recouverte d’un enduit terreux de couleur variant du jaune clair au brun rouge foncé; la saveur, très agréable pour les premières qualités, l’est moins pour les sortes inférieures.

Les cacaos non terrés ont une coque généralement adhérente, leur saveur est souvent faible ou désagréable. Une sorte de provenance déterminée peut présenter des cacaos terrés ou non terrés.