AVARIES DU CACAO

Toutes ces sortes de cacaos peuvent présenter des avaries de diverses natures.

Il y a d’abord des avaries dues à une récolte faite négligemment ou dans de mauvaises conditions atmosphériques. On rencontre alors des amandes attaquées par des insectes ou d’autres animaux, et aussi des amandes non complètement mûries. Ces amandes vertes, caractérisées par les rides qn’oti observe à leur surface et leur goût désagréable donnent aux produits alimentaires à base de cacao une saveur âcre. On trouve aussi des matières étrangères recueillies avec les amandes : poussières, terre, petits cailloux, graines diverses et débris ligneux.

Une seconde espèce d’avarie est causée par une fermentation ou une dessiccation mal conduites. Les amandes ont alors un goût et une odeur désagréables, elles sont plus ou moins moisies. Les amandes ainsi avariées doivent naturellement être rejetées de la consommation.

Ces propriétés nuisibles se rencontrent également dans les avaries commerciales produites par le contact de l’eau de mer ou de l’eau de pluie, par celui-;

des substances grasses ou putréfiées, par l’attaque des vers soit pendant le transport en mer, soit dans les entrepôts. De plus, les amandes peuvent contracter une odeur étrangère si elles se trouvent près de substances odorantes comme le musc, le cubèbe, le copahu.