PRÉPARATION DU CACAO ET DU BEURRE DE CACAO

En soumettant le cacao à diverses manipulations, on obtient le cacao alimentaire. On peut aussi se proposer d’extraire la matière grasse contenue dans les amandes; cette matière, dite beurre de cacao, est employée en pharmacie. Pour l’extraction du beurre de cacao, on emploie surtout les cacaos non terrés, dont le rendement en matière grasse est généralement supérieur à celui des cacaos terrés.

Les premières opérations de la préparation du cacao sont les suivantes : On commence par débarrasser les amandes de cacao des matières étrangères qui y sont mêlées (poussières, terre, débris ligneux et pierres) au moyen de vannages et de triages. On enlève les amandes avariées, puis on trie les amandes par grosseur pour faciliter la torréfaction et la rendre plus régulière.

La torréfaction s’opère dans des brûloirs à une température pas trop élevée. La forme, la matière, les dimensions des brûloirs sont très variables, et nous ne décrirons pas les diverses combinaisons employées, pas plus que les mécanismes au moyen desquels on arrive à torréfier également toute la masse des amandes contenues dans un brûloir. La torréfaction produit deux effets : elle facilite l’enlèvement ultérieur de la coque et elle modifie légèrement la composition chimique du cacao en développant surtout l’arome qui le caractérise.

Il est impossible de donner des limites exactes de température et de temps pour la torréfaction; ces limites dépendent essentiellement de l’état des amandes et aussi du produit que l’on veut obtenir. L’expérience a montré que l’on obtient un bon produit entre des températures variant de 125° à ISO". Le cacao trop torréfié perd tout ou partie de son pouvoir nutritif, et celui qui rfest pas assez torréfié est moins assimilable. Quand la torréfaction est terminée, on enlève les amandes et on les étale en couches minces jusqu’à complet refroidissement.

On procède ensuite à la décortication au moyen d'appareils concasseurs qui brisent les coques et entraînent les germes(gemmules). Les coques et les germes sont séparés des amandes au moyen d’un vannage. Ces résidus sont employés soit pour la nourriture des bestiaux, soit comme engrais, ou même comme base d’une infusion dite thé de cacao. On opère enfin un dernier triage pour enlever les amandes avariées qui auraient échappé au premier triage.

On procède ensuite au broyage. Les appareils destinés au broyage sont de matière, de forme, de dispositions encore plus variables que les brûloirs. Nous mentionnerons seulement le remplacement des surfaces broyantes en fer ou en

CACAO. - V. GÉNIN

fonte par des surfaces en granit ou en porphyre; cette substitution supprime la saveur désagréable due au contact du cacao et du fer.

Ensuite, la majeure partie des cacaos destinés à la vente sont modérément pressés à chaud pour l’extraction d’une partie de la graisse qu’ils contiennent. Au lieu de presser le cacao, on peut aussi le traiter dans des autoclaves, par de l’eau surchauffée. Dans ces conditions, une partie de la matière grasse se sépare. Pour le cacao destiné à être consommé en poudre, le broyage peut se faire à froid; pour le cacao en tablettes, il faut broyer à chaud, de façon à obtenir une pâte que l’on introduit dans des moules, refroidis ensuite convenablement.