COMPOSITION CHIMIQUE DU CACAO

Dans le cacao on trouve : une matière grasse dite beurre de cacao; une matière azotée, la théobromine (C’H8 Az^O2) qui se rattache par sa constitution au groupe de l'acide urique ; une substance colorante et odorante mal définie, le rouge de cacao, que l’on peut considérer comme un glucoside d’un tanin mélangé à des produits de décomposition ; de l’eau hygroscopique, de l’amidon, de la cellulose, des matières hydrocarbonées et azotées et enfin une petite quantité de sels minéraux. Les éléments les plus importants sont le beurre de cacao, la théobromine et le rouge de cacao.

Le beurre de cacao existe en très grande quantité dans le cacao et en constitue la partie nutritive par excellence.

La théobromine, qui n’existe qu’en très petite quantité, possède des propriétés actives qui donnent au cacao une action stimulante et en font un aliment d’épargne. On trouve d’ailleurs la théobromine, ou bien son dérivé méthylé, la caféine, dans le guarana, le café, le thé, le maté, substances dites d’épargne, dont l’ingestion permet de supporter pendant un certain temps de grandes fatigues et la privation d’autre nourriture. Cette propriété commune à ces substances, qu’on ne peut attribuer à leur valeur alimentaire assez faible (le cacao excepté), a été rapportée à une action spéciale de la théobromine et de la caféine sur les parties du système nerveux qui règlent la nutrition. De l’avis de la majorité des chimistes, la théobromine est un élément essentiel du cacao.

Le rouge de cacao est le principe immédiat qui, par ses transformations pendant la torréfaction, donne au cacao son goût agréable et sa couleur définitive. Les autres éléments du cacao sont ceux que l’on retrouve dans les matières végétales.

Voici, d’après Weigmann et Zipperer, la composition centésimale de quelques sortes de cacaos sous forme d’amandes crues ou torréfiées, entières ou décortiquées, et celle des coques :