COMPOSITION DES AMANDES ET DES COQUES DE CACAO

CACAO. — V. GÉNIN

Zipperer a trouvé les nombres suivants pour le rapport p. 100 du poids des coques au poids des amandes crues entières :

Caraques . 15,00

Püerto-Cabello . 12,28

Trinidad . 14,68

Ariba . 18,68

Machala . 16,14

Port-au-Prince . 16,00

Surinam . 14,60

Pour d’autres sortes, ce rapport varie de 8 à 20. Ces proportions de coques correspondent à des amandes choisies ; dans la pratique commerciale on peut avoir jusqu’à 25 p. 100.

D’après ces tableaux, on voit que pour les différentes espèces d’amandes les variations des éléments sont assez faibles ; on constate au contraire de notables différences pour les amandes décortiquées ou non ; ceci tient à la composition des coques, pauvres en matières grasses et riches en Cellulose et en matières minérales (cendres).

Par la torréfaction, il s’introduit aussi de légères différences ; on doit les attribuer en grande partie à la perte d’eau et à la transformation du rouge de cacao.

11 est peu utile de donner les moyennes et les limites maximum et minimum entre lesquelles varient les différents éléments du cacao, car ces limites obtenues sur une série d’analyses de sortes déterminées ont peu de valeur si on veut les appliquer à d’autres sortes ou à un cacao dont on ne connaît pas l'origine. D’ailleurs, les analyses de fèves se présentent rarement. En général, le chimiste se trouve en présence de cacaos du commerce, réduits en poudre ou façonnés en tablettes, et la préparation de ces cacaos commerciaux rend généralement impossible l’emploi immédiat des moyennes et des limites.

Il faut, en effet, distinguer plusieurs sortes do cacaos commerciaux :

1° Les cacaos souvent appelés chocolats sans sucre, non dégraissés, provenant de la pulvérisation de l’amande, sans aucune addition. Ils sont souvent façonnés en tablettes. Leur composition est celle des amandes de cacao.

2° Les cacaos dits solubles, plus ou moins dégraissés, généralement en poudre. L’enlèvement de la matière grasse est effectué par l’eau chauffée sous pression; il en résulte une désagrégation des éléments insolubles de l’amande qui facilite leur suspension dans l’eau, mais la proportion des matières réellement solubles est peu augmentée.

3» Les cacaos solubles dits hollandais dégraissés et, de plus, additionnés à un certain moment de leur fabrication de sels de potassium. Cette addition augmente encore la désagrégation des éléments insolubles dans 1 eau ; mais, comme pour les cacaos précédents, la proportion des matières réellement solubles n’est pas beaucoup plus grande que dans les cacaos de la première catégorie.

L’addition de sels de potassium se révèle par l’augmentation du poids des cendres dont la composition est d’ailleurs profondément changée; l’utilité de. cette addition est très contestable, car l’action des sels de potassium à haute température peut détruire en partie la théobromine ; d’ailleurs, il est facile de

produire la désagrégation du cacao par l’emploi seul de Feau chaude sous pression. Certains cacaos de fabrication hollandaise ne sont pas additionnés de sels de potassium.

La composition des cacaos solubles diffère de celle des amandes : les éléments autres que la matière grasse augmentent proportionnellement à la quantité de matière grasse enlevée.

Voici, d’après Kœnig, la composition p. 100 de quelques cacaos commerciaux dégraissés :

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