CARACTÈRES MICROSCOPIQUES DU CHOCOLAT

Le chocolat doit être formé de cacao décortiqué, additionné de sucre et d’une petite quantité d’aromates. Si donc on a enlevé la graisse par l’éther, le sucre

par l’eau, le résidu devra être formé des éléments du cacao pur, décrits plug haut page 504, et de ceux des aromates. Nous renvoyons pour ces derniers à leur description microscopique. L’examen microscopique du chocolat est souvent rendu difficile à cause de la pulvérisation excessive des matières. 11 en résulte que les tissus cellulaires sont complètement désagrégés et difficiles à reconnaître.

Il est nécessaire, dans ce cas, d’employer une assez grande quantité de matière. On la dégraisse, on la traite par l’eau et, quand on a reconnu la nature des amidons, par la potasse étendue; dans le résidu, on recherche les éléments qui peuvent servir à caractériser une falsification ou une addition de coques ou de germes. Dans le cas de produits très finement pulvérisés, l’examen microscopique seul ne permet pas de conclure; il faut tenir compte du poids des cendres et de celui de la matière grasse.