FALSIFICATIONS DU CHOCOLAT

Dans la fabrication du chocolat, outre l’emploi de cacaos falsifiés, décrits plus haut page 506, on remplace quelquefois le sucre par des sucres de qualité inférieure, bruts, mal décolorés, par de la cassonade et des résidus de sucreries. De plus, on a substitué aux aromates du baume de Tolu ou du Pérou, du storax et du benjoin.

Toutes ces additions de substances étrangères doivent être considérées comme des falsifications et poursuivies comme telles quand le produit ainsi additionné est vendu comme pur. Il est évident qu'il n’en est pas ainsi quand la nature de l’addition est clairement indiquée sur les étiquettes et les boîtes.

ANALYSE CHIMIQUE ET RECHERCHE DES FALSIFICATIONS

Analyse sommaire. — Les dosages, les opérations et les prises d’essai sont les mêmes que pour le cacao (voir p. 507 à 509).

Outre ces caractères chimiques, les caractères organoleptiques du produit doivent être pris en considération. Les bons chocolats doivent être lisses, brillants, compacts, sans yeux ni cavités ; leur cassure doit être nette, leur saveur agréable. Une saveur amère ou marine indique la présence de cacao avarié. Le chocolat doit se dissoudre dans l’eau sans trop de résidu et s’épaissir très peu par une cuisson prolongée. Un résidu abondant et formé d éléments assez durs indique l’addition de germes, un résidu qui s’épaissit indique l’addition d’amidon. Enfin le chocolat doit être exempt de moisissures et ne pas trop blanchir avec le temps. Une odeur rance ou de colle indique la présence de graisse étrangère ou d’amidon. Tous ces caractères peuvent être utiles et confirmer l’examen chimique.