CHOCOLAT. — V. GÉNIN

Analyse complète. — On dose les mêmes éléments que pour le cacao et en plus le sucre.

Sucre. — La saccharose se dose au moyen du polarimètre. On pulvérise finement 5*r de chocolat, on ajoute à la poudre introduite dans un ballon jaugé assez d’eau pour obtenir 100oc, on agite vivement et, après d heure de repos, on ajoute 10" de sous-acétate de plomb; on agite de nouveau et on filtre. La liqueur filtrée est examinée au polarimètre, de la déviation observée on déduit la quantité de saccharose contenue dans la liqueur et on calcule la quantité p. 100 du produit.

On peut contrôler ce dosage, en intervertissant la liqueur et dosant le glucose formé au moyen de la liqueur eupro-potassique, en ayant soin de diluer au dixième.

La quantité de glucose trouvée p. 100 multipliée par 0,95 doit être égale à la quantité de saccharose trouvée précédemment. S’il y a une différence notable, il y a lieu de rechercher et de doser : 1° le glucose par réduction de la liqueur cupro-potassique avant interversion ; 2° la dextrine par précipitation de la liqueur filtrée au moyen de l’alcool absolu.

Pour les éléments communs, on opère comme pour le cacao en doublant la prise d’essai indiquée pour le cacao (voir p. 510 à 514).

Dans le dosage du rouge de cacao, il faut naturellement déduire du glucose trouvé la quantité correspondant au sucre.