L. ROBIN
Les matières alimentaires peuvent contenir les composés suivants, faisant partie de la classe des sucres :
Glucose,
Lévulose ,
Mallose,
Lactose,
Saccharose,
Raffinosc,
Marmite.
Nous dirons quelques mots sur chacun d’eux en exposant leurs principales propriétés ; on s’occupera également des principales propriétés de la dextrine.
GLUCOSE
Ce corps, qu’on appelle aussi dextrose, se rencontre dans un grand nombre de fruits, dans le raisin en particulier, ce qui lui a fait donner le nom de sucre de raisin ; on le trouve aussi dans le miel.
Les efflorescences que l’on remarque à la surface des figues, des pruneaux, des raisins secs, ne sont autre chose que du glucose.
Rarement on le rencontre pur, il est le plus souvent associé à d’autres sucres tels que le lévulose et la saccharose.
On fabrique le glucose industriellement en faisant agir sous pression de l’aeide sulfurique étendu sur de l’amidon. C’est alors un corps cristallisé, mais impur; on y rencontre en effet de la dextrine qui prend naissance pendant la saccharification et une certaine quantité de cendres, dont la nature varie avec la matière qui a servi à neutraliser l’excès d’acide.
Le glucose est soluble dans l’eau bouillante en toutes proportions; il se dissout assez bien dans l’alcool absolu.
Suivant Dubrunfaut, il faut 2 parties 1/2 de glucose pour produire la même saveur sucrée qu’avec 1 partie de sucre de canne.
Mis en contact avec la levure de bière, le glucose fermente en donnant de l’alcool et de l’acide carbonique.
Sa dissolution réduit plusieurs oxydes métalliques de leur solution alcaline ; si dans une dissolution de sulfate de cuivre additionnée de potasse caustique et de sel de seignette nous ajoutons du glucose, on obtient, à chaud, un précipité jaune ou rouge d’oxydule de cuivre ; de là un procédé de dosage de ce sucre dont on parlera plus loin.
Mis en présence des alcalis ou des carbonates alcalins le glucose donne à chaud, et même à froid, une dissolution colorée en brun avec formation d’acides saccharique et glucique qui saturent une partie de l’alcali. Les terres alcalines agissent de même.
Quand on dissout de l’hydrate de chaux dans une solution de glucose, on observe qu'après un certain temps l’alcalinité et le pouvoir rotatoire diminuent; il y a précipitation d’un sel basique de l’acide glucinique, et il reste en dissolution un sel neutre. On trouve alors dans les eaux mères de l’acide glucinique et de la saccharine qu’on peut obtenir en cristaux brillants.
Cette saccharine (1) est volatile, sans saveur douce, dextrogyre et infermentescible. On la trouve en petite quantité dans le sucre obtenu par l’osmose (2).
Le glucose est dextrogyre et ses dissolutions fraîches- possèdent le phénomène de birotation, c’est-à-dire qu’elles ont un pouvoir rotatoire qui est presque le double du pouvoir normal ; on obvie à cet inconvénient en portant la dissolution à l’ébullition avant de procéder à l’examen polarimétrique.
Falsifications. — Les sirops de glucose sont rarement additionnés de substances étrangères, on n’y trouve guère que quelques impuretés provenant du mode de fabrication ; ainsi les sirops concentrés fabriqués à l’aide de fécule et d’acide sulfurique ont à peu près la composition moyenne suivante :
Glucose . 45 à 50 p. 100
Matières non fermentescibles (dextrine) 20 à 35 —
Cendres. . ; . 0,36 à 0,50 —
Eau . 20 » —
La partie minérale est souvent constituée par du sulfate de chaux provenant de ce que l’acide employé a été saturé par un lait de chaux.
(1) Celte saccharine dite de Péligot n’a aucune analogie avec celle de Fahlberg, qui, quoique très sucrée, est un dérivé de la benzine.
(2) Sidersky, Analyse des matières sucrées. -1890.
SUCRES. — L. ROBIN
Le glucose solide ou en masse est obtenu en concentrant les sirops, et après les avoir laissés cristalliser, faisant égoutter la masse obtenue.
Le glucose solide renferme en moyenne :
Glucose . 65 p, 100
Matières non fermentescibles (dextrine) . 18 —
Cendres . 1 —
Eau . 17 —
On arrive en purifiant ces glucoses à obtenir des produits contenant jusqu’à 85 p. 100 de glucose avec 6 p. 100 de matières infermentescibles et 0,2 p. 100 de cendres; certains glucoses ont encore une pureté plus grande et la dextrine ne s’y trouve qu’en quantité très petite.
La diastase, ce principe azoté qui se développe dans les grains d’orge germée, peut convertir environ 2.000 fois son poids d’amidon en glucose et dextrine; aussi s’en sert-on quelquefois dans la fabrication du glucose; mais ces produits ont un goût spécial, dont il est difficile de les débarrasser : aussi ne sont-ils guère employés que par les brasseries.
En général l’examen d’un sirop de glucose portera sur l’acidité libre, sur la recherche ou le dosage de la dextrine et enfin sur les cendres dans lesquelles on recherchera le corps qui aura servi à la saturation de l’acide employé : baryte, magnésie, chaux, alumine; on y retrouvera aussi le cuivre ou le plomb.
Dans certains cas on pourrait rechercher la présence de l’arsenic.
LÉVULOSE
Ce sucre se trouve assoeié au glucose dans un grand nombre de fruits : raisins, groseilles, cerises, etc., ainsi que dans le miel.
Il est très soluble darts l’eau et dans l’alcool étendu, et insoluble dans l’alcool absolu.
Quand on fait agir à chaud un acide étendu sur la saccharose, il y a formation de sucre inverti; ce dernier est formé de glucose et de lévulose en parties égales, et il dévie le plan de polarisation à gauche, parce que le lévulose possède un pouvoir rotatoire lévogyre supérieur au pouvoir dextrogyre du glucose.
Le nom d 'inverti ou à’interverti vient de ce que la saccharose étant dextrogyre, son pouvoir rotatoire devient lévogyre après traitement par les acides étendus, c’est-à-dire qu’il est inverse ; le sucre inverti est soluble dans l’eau et dans l’alcool.
On peut préparer le lévulose en additionnant une solution de saccharose à 10 p. 100 de 2 millièmes d'acide chlorhydrique et abandonnant à 60°.
Dans ce cas, l’interversion est longue (70û*r de sucre demandent 17 heures), mais la liqueur reste incolore. Le liquide, refroidi à — 5°, est additionné de 6*r de chaux éteinte finement tamisée par 10*' de sucre employé ; on agite, la masse se prend rapidement, on presse le lévulosate, ou mieux, on l’essore. On le
décompose ensuite par une solution d’acide oxalique très étendue: le lévulose reste en dissolution. Pour extraire le lévulose de cette solution, on la refroidit à — 10° en agitant jusqu’à ce que le 1/3 de la solution soit pris en glace.
Les cristaux sont alors exprimés et la solution soumise de nouveau à la congélation. Ou obtient en répétant cette opération un sirop de lévulose très concentré, que l’on évapore dans le vide.
Les autres propriétés du lévulose ressemblent, dans la plupart des cas, à celles du glucose : comme lui il peut entrer en fermentation à l’aide de la levure de bière et il réduit la solution alcaline de sulfate de cuivre.
MALTOSE
Si l’on fait agir de la diastase (ferment de l’orge germée) sur de l’amidon, il y a formation de dextrine et d’un sucre particulier, qu’on appelle maltose. Ce sucre a longtemps été confondu avec le glucose, parce qu’il dévie comme lui la lumière polarisée à droite, et qu’il réduit la solution alcaline de sulfate de cuivre; Dubrunfaut a démontré qu’il n’y avait pas identité entre ces sucres; depuis on est parvenu à les séparer et leur étude a confirmé les vues de ce savant.
On peut le préparer ainsi : on dissout 200?' de fécule dans 2 litres d’eau. On y ajoute de la diastase et on chauffe à 60». Le lendemain, on ajoute 4 litres d’alcool afin de précipiter la dextrine formée en même temps que la maltose ; après deux jours, la liqueur est filtrée, puis additionnée d’éther; la maltose se précipite (1). Si on veut l’avoir cristallisée, on la redissout dans de l’alcool à 80 p. 100 et à chaud et la solution est évaporée le lendemain ; on l’obtient alors anhydre et facilement cristallisable, tandis que si l’on évapore, sitôt la dissolution opérée on n’obtient qu’un hydrate déliquescent (2).
La maltose est soluble dans l’alcool, mais moins que le glucose; elle ne se dissout point dans l’éther, elle se dissout facilement dans l’eau.
Mis en présence de levure de bière, ce sucre subit la fermentation alcoolique (fabrication de la bière).
Son pouvoir rotatoire, qui est variable avec les températures, est à peu près le triple de celui du glucose.
Il réduit moins la liqueur cuivrique que le glucose et son pouvoir réducteur varie avec la concentration de la liqueur Soxhlet.
Sous 1 influence des acides étendus la maltose se transforme en deux molécules de glucose; elle est isomérique avec la lactose qui subit la même modification, mais en donnant une molécule de galactose et une de glucose.
(1) Schulze, Deutsch. Chem. Gesellseh. (1874), p. 1858.
(2) Herzfeld, Deutsch. Chem. Gesellseh. (1879), p. 2120.
SUCRES. — L. ROBIN
LACTOSE
La lactose ou sucre de lait cristallise sous la forme de prismes rhomboïdaux droits; ils sont incolores et assez durs.
On peut l’extraire du lait, quand, après avoir séparé le beurre, on évapore le petit-lait; on fait recristalliser la lactose brute, ainsi obtenue, après l’avoir dissoute dans l’eau chaude avec un peu de noir animal; après plusieurs traitements, oh obtient des cristaux parfaitement purs.
Soluble dans l’eau, la lactose ne se dissout point dans l’alcool ni dans l’éther.
Elle subit la fermentation alcoolique, mais assez difficilement.
Dans le lait, ce sucre se transforme en acide lactique sous l’influence du caséum ; puis, comme le ferment lactique ne se développe que dans des liquides neutres, cette fermentation s’arrête dès que le lait est devenu acide ; puis l’acide lactique engendré, agissant sur le sucre restant, le dédouble en galactose et en glucose et c’est alors que la fermentation alcoolique s’établit. C’est en se basant sur ces faits que dans certains pays, en Russie par exemple, on prépare des boissons alcooliques à l'aide du lait ( Koumys ).
La lactose dévie à droite le plan de polarisation et, comme pour le glucose, ses dissolutions fraîches possèdent le phénomène de birotation.
Elle réduit la liqueur cupro-alcaline , mais moins énergiquement que le glucose.
SACCHAROSE
La saccharose, qu’on appelle aussi sucre de canne ou sucre cristallisable, se trouve en assez grande abondance et toute formée dans certaines plantes : la canne à sucre, le palmier, l’érable, le sorgho, etc. ; la betterave, le melon, la carotte, en contiennent aussi.
Le sucre cristallisable est extrait de la canne à sucre, de la betterave, et, dans quelques contrées de l’Amérique du Nord, de la sève de l’érable.
On avait essayé d’employer le sorgho; mais les quantités relativement grandes de glucose qui se trouve associé à la saccharose dans cette plante, en rendent les procédés d’extraction difficiles.
La saccharose cristallise sous la forme de prismes rhomboïdaux obliques, qui quelquefois sont hémiédriques ; ces cristaux sont transparents et brillants, ils ne s’altèrent pas à Pair.
Quand le sucre est extrait des mélasses par les procédés des sucrâtes, ses cristaux ont souvent un aspect particulier et se présentent sous la forme de tablettes aplaties et prolongées en aiguilles (1).
(I) Sidersky, Analyse des matières sucrées. 1890.
Sa densité, suivant Biot, est de 1,5893 ; M. Maumené donne 1,5951.
Elle est soluble dans l’eau froide, qui peut en dissoudre deux fois son poids; l'eau chaude en dissout beaucoup plus ; elle est insoluble dans l’alcool et dans l’éther.
L’acide sulfurique à chaud attaque rapidement le sucre et le carbonise avec dégagement d’acide sulfureux. L’acide azotique le transforme en acide oxalique.
Si on fait agir à chaud des acides étendus sur une dissolution de sucre, ce dernier se convertit, comme nous l’avons vu, en un mélange à parties égales de glucose et de lévulose, en absorbant les éléments d’une molécule d’eau :
Si l’ébullition est maintenue longtemps, il y a formation d’acide glucique, puis de principes ulrniques ; la couleur de la liqueur devient alors plus ou moins jaune.
Nous avons déjà vu que la saccharose est dextrogyre, tandis que le sucre inverti est lévogyre; de plus, la saccharose n’a aucune action sur la liqueur cupro-potassique, tandis que le sucre inverti la réduit énergiquement, ce qui lui a valu le nom de sucre réducteur, qui est également donné au glucose.
D’autre part, la saccharose n’entre en fermentation alcoolique qu’après avoir été invertie.
Cette inversion peut être opérée lentement, par la présence de levure et de matières albumineuses.
Il est à noter que les acides étendus ne font, en quelque sorte, qu’activer la transformation de la saccharose en glucose et lévulose : car faisant bouillir assez longtemps une dissolution de sucre pur, on parvient après quelque temps à l’invertir, au moins en partie.
Le sucre forme avec beaucoup d’oxydes basiques des composés appelés sucrâtes; nous verrons qu’on met à profit cette propriété dans la fabrication du sucre; les sucrâtes sont en général solubles dans l’eau et insolubles dans l’alcool; cependant les sucrâtes de baryte, de strontiane et de chaux sont peu solubles dans l’eau.
On sait que le sucre empêche certains oxydes de précipiter par l’addition d’alcalis ; cela tient à ce que le sucre est considéré comme pou van t former des sucrâtes avec certains métaux : le cuivre, le fer, la chaux, etc.
Si le sucre est porté aune température de 160°, il fond et, par refroidissement, il se prend en une masse vitreuse et amorphe ; aromatisé et coulé, le sucre ainsi traité constitue le sucre d’orge ou de pomme.
Si cette température de 160° est maintenue quelque temps, le sucre s’altère et donne naissance à du glucose mélangé de lévulosane ; cette dernière est l’anhydride du lévulose, lequel peut être régénéré en acidifiant légèrement la liqueur :
C12 H22 O11 = G6 H12 O6 + C6 B 10 Os
A une température supérieure à 160°, le sucre se caramélise et prend un goût amer, dû à la production d’un principe spécial appelé assamar.
SUCRES. — L. ROBIN
Extraction du sucre.
Les sucres (1) se divisent en sucres bruts et en sucres raffinés; les sucres bruts sont eux-mêmes différenciés en sucres exotiques, ce sont ceux provenant de la canne, et en sucres indigènes, qui sont les produits delà betterave,
Extraction du sucre de canne (exotique). — Les cannes sont écrasées entre des cylindres et le jus on vesou qui s’en écoule, est porlé dans des chaudières ; on y ajoute de la chaux et on fait bouillir; les écumes sont soigneusement enlevées ; après cette défécation, on concentre les sirops dans d’autres chaudières dites à triple effet, après les avoir traités par du noir ; ces chaudières sont disposées pour que le vide puisse y être fait ; on évite ainsi la formation d’une grande partie de produits colorés et de sucre inverti qui pourraient prendre naissance par suite de la durée du chauffage et de la température élevée ; au sortir de ces appareils, le sirop pèse 2o° Baumé ; il est traité de nouveau par du noir et concentré dans le vide jusqu’à cristallisation.
Ce sucre, appelé cassonade, est ensuite expédié aux raffinenrs; ce produit est plus beau que celui obtenu en concentrant les jus au sortir des cuves à défécation à l’aide de la chaleur seule. Bans ce dernier procédé, quand le sirop a été concentré, on le coule dans des refroidissoirs ; puis quand la cristallisation commence, on le verse dans des barriques dont le fond inférieur est percé de trous bouchés à l’-aide de faussets. Quand la cristallisation est complète, les faussets sont retirés et la mélasse s’écoule.'
La cassonade renferme en moyenne :
Saccharose .
Sacre inverti. . . .
Impuretés diverses.
Cendres .
Eau .
On y trouve également une petite quantité de gomme ou d’acide pectique et de la matière azotée.
Extraction du sucre de betterave [indigène). — L’industrie du sucre de betterave est d’une importance considérable en France, où cette racine peut être cultivée à peu près partout. En moyenne, la betterave renferme, d’après Payen :
Eau . 83,5
Sucre . 10,5
Cellulose . 0,8
Matières albuminoïdes . 1,5
Autres matières organiques . 3,0
Cendres . 0,7
Pour en extraire le sucre, on commence par priver les betteraves de leurs feuilles, on les lave, et on supprime la partie supérieure, qu’on appelle collet.
Pour en exprimer le jus, on emploie soit le procédé par râpage et expression, soit le procédé par diffusion.
(1) Quand, sans autre dénomination, on emploie le mot sucre, il s’agit toujours de saccharose, de provenance exotique ou indigène.
1° On introduit les betteraves dans des appareils spéciaux qui les réduisent en pulpes. Ces pulpes sont ensuite dirigées dans des presses et le jus est recueilli.
2" Dans le procédé par diffusion,. les betteraves sont découpées en tranches très minces et aussi égales que possible, à l’aide de couteaux mécaniques disposés spécialement et qu’on appelle faîtières; ces tranches, appelées cossettes, sont introduites dans une série de vases communiquants, reliés par des tuyaux à robinets dont le jeu permet de régler la circulation du jus ; c’est dans ces appareils que les cossettes subissent un épuisement méthodique; l’eau nécessaire à cet épuisement est amenée par un conduit spécial, et une prise de vapeur à robinet permet d’envoyer la vapeur dans tout l’appareil. La chaleur des diffuseurs varie et peut atteindre 90°. Le résidu exprimé est employé à la nourriture du bétail.
Les jus obtenus par l’une ou l'autre méthode sont traités par la chaux et chauffés vers 60° ; on se débarrasse ensuite de la chaux par l’acide carbonique ; le carbonate formé entraîne la plus grande partie des impuretés; après s’être débarrassé de l’acide carbonique par ébullition, on abandonne au repos et le liquide clair est passé sur du noir animal. Les boues exprimées sont utilisées comme engrais.
Les sucres indigènes bruts ont à peu près la composition moyenne suivante (1) :
Saccharose Glucose . .
Cendres. .
Rendement effectif
Traitement des résidus. — Les résidus de cette fabrication sont les mélasses, qui peuvent encore renfermer de 40 à 45 p. 100 de saccharose mélangée à du sucre inverti, à des matières azotées et à une certaine quantité de matières salines; ce sont ces impuretés qui empêchent la cristallisation de la saccharose des mélasses.
Ces mélasses ont été pendant longtemps réservées à la fabrication de l’alcool; mais aujourd’hui on les traite, et on parvient à en retirer la presque totalité du sucre cristallisable qu’elles renferment. On emploie pour cela soit le procédé par osmose, ou dialyse, soit le procédé qui consiste à faire entrer le sucre en combinaison avec des bases alcalino-terreuses, dont on le sépare ensuite.
1“ Procédé par osmose. — L’appareil se compose de cadres sur lesquels sont tendues des feuilles de papier parchemin; ces cloisons sont disposées de façon à former des chambres dont les numéros pairs communiquent ensemble; d’autre part, les chambres impaires sont également reliées.
La mélasse, entrant d’un côté par une chambre paire, et l’eau pénétrant de 1 autre côté par une chambre impaire, on a deux courants opposés, séparés, pendant tout leur parcours, par des feuilles de papier parchemin qui se laissent traverser par les matières salines, qui vont se dissoudre dans l’eau.
On opère à la température de 100° environ.
(1) Analyse des laboratoires de l’administration dos fin;
SUCRES. — L. ROBIN
Les mélasses, ainsi osmosées, sont recuites et soumises à la cristallisation, où elles abandonnent environ 15 à 25k« de sucre par hectolitre.
Le restant est traité de nouveau par osmose, et cela plusieurs fois encore pour certaines mélasses.
Les petites eaux concentrées, c’est-à-dire celles qui ont dissous les sels pendant la dialyse, fournissent des cristaux salins contenant des chlorures et des nitrates de potasse et de soude. Quelquefois encore, on soumet ces petites eaux à la fermentation pour en extraire ensuite, par distillation, l'alcool qu’a pu engendrer le sucre qui s’y est dissous en petite quantité, et le résidu de distillation évaporé et calciné, ou mélangé à de la chaux, est vendu comme engrais.
2° Procédé par les bases alcalino- terreuses. — Ce procédé est basé sur ce fait: la saccharose se combine à une molécule de baryte et à trois de chaux, pour former des sucrâtes insolubles dans l'eau bouillante et solubles dans l’eau froide, tandis que le lévulose et le glucose donnent des composés solubles dans l’eau bouillant».
On se débarrasse de la baryte ou de la chaux par l’acide carbonique, après avoir lavé les sucrâtes à l’eau chaude; les sirops, traités par le noir, sont mis à cristalliser.
Dubrunfaut avait, en même temps que la baryte, proposé l’emploi de la strontiane, qui, suivant M. Stammer, permet de recueillir immédiatement un sucre plus pur que par le traitement à la chaux.
Un procédé breveté de M. Scheibler (1881) permet de retrouver une grande partie de la strontiane employée sous forme d’hydrate cristallisé; ce corps peut alors servir à de nouvelles manipulations. Diverses modifications, dans le détail desquelles nous n’entrerons pas, ont été apportées depuis.
Sucre candi. — On l’obtient, soit avec du sucre en pain, du sucre de betterave en grains, ou de la cassonade. On l’appelle, suivant sa teinte, sucre blanc, paille ou roux.
11 est préparé en faisant fondre le sucre correspondant dans de l’eau; on ajoute un peu d’albumine et de noir, et on chauffe à la vapeur; après filtration et traitement au noir animal, on concentre le sirop jusqu’à 40° Baumé, puis il est versé dans de grandes terrines garnies de treillages en gros fil, autour duquel le sucre cristallise. Les cristaux recueillis sont séchés à l’étuve et livrés au commerce.
Les sucres candis colorés sont employés dans la fabrication des sirops et dans l’usage domestique.
Les sucres candis blancs représentant la saccharose sont des sucres raffinés.
Sucres raffinés. — Ils proviennent de la clarification et de la décoloration des sucres indigènes ou exotiques. On les trouve, dans le commerce, sous forme de pains coniques et sous forme granulée.
Cette dernière est obtenue en troublant la cristallisation des sirops raffinés et faisant égoutter les cristaux à l’essoreuse. Ce sucre, qui est d’une grande pureté, est employé dans la confiserie fine.
Les qualités inférieures de sucre portent le nom de lumps, vergeoises ou bâtardes. Les vergeoises ont une couleur brune plus ou moins foncée et sont vendues sous le nom de cassonade sous la forme pulvérulente.
Les lumps et les bâtardes sont en pains tronconiques, la pointe ayant été supprimée à cause de sa coloration brune prononcée.
Ces qualités inférieures sont fournies par les sirops qui s’écoulent pendant l’égouttage et le clairçage des pains.
Le raffinose, extrait de la manne d’Australie par M. Berthelot (1), a été aussi retiré par M. Loiseau (g) de certaines mélasses de raffinerie. On le trouve aussi dans le jus de betterave (3).
Il a pour formule C18 H3'1 2 3 4 5 O16 + 5 II2 O; il est très soluble dans l’eau et dans l’alcool méthylique, insoluble dans l’éther et peu soluble dans l’alcool ordinaire absolu; cependant, il s’y dissout mieux à chaud. Il cristallise en aiguilles longues et transparentes, qui, chauffées jusqu’à 100°, perdent leur eau de cristallisation (4).
Le raffinose peut entrer en fermentation; cependant, pour que celle-ci soit complète, il faut employer de la levure issue de fermentation basse; autrement, avec celle de fermentation haute, un tiers seulement de raffinose subit la fermentation ; la partie infermentescible réduit la liqueur cupro-polassique dans la proportion de glucose correspondant à la moitié du raffinose mis en fermentation. Cette observation, faite par MM. Berthelot et Loiseau, démontre qu’il se sépare du lévulose, alors qu’il reste un sucre déviant à droite la lumière polarisée, lequel sucre est un mélange de glucose et de galactose (5), le raffinose étant, en effet, composé de ces 3 sucres : glucose, galactose et lévulose (Sidersky).
Son pouvoir rotatoire est de (*)p = + 105, et si on le soumet à l’inversion par 1 acide chlorhydrique étendu, on observe que le liquide inverti est encore dextrogyre, mais le pouvoir rotatoire s’est abaissé à +53°; cette liqueur réduit la liqueur cupro-potassique. Il s’est passé ici le même fait que dans la fermentation partielle; le lévulose s’est trouvé séparé, alors que le glucose et le galactose sont restés unis (Sidersky).
M.M. Tollens et Beythien ont démontré que le raffinose formait moins facilement des combinaisons avec les bases alcalino-lerreuses que la saccharose.
M. Scheibler a constaté que le raffinose ne formait pas, à froid, avec la slrontiane, de combinaison monobasique, et il a mis à profit cette propriété pour extraire le raffinose des mélasses.
(1) Comptes rendus, t. CIII, p. 533.
(2) Comptes rendus, t. LXXXII, p. 1058.
(3) Sidersky, Analyse des matières sucrées.
(4) Sidersky, Analyse des matières sucrées.
(5) Le galactose est la variété de glucose qui se forme par l’action des acides étendus sur la lactose ou sucre de lait.
SUCRES. — L. ROBIN
