PROCÉDÉ DE DOSAGE PAR FERMENTATION
On distingue deux espèces de fermentations : les fermentations vraies ou à ferment organisé, et les fermentations fausses ou à ferment soluble.
La fermentation alcoolique due à l’influence de la levure est une fermentation vraie.
De toutes les fermentations que peut éprouver le glucose : alcoolique, lactique, butyrique, visqueuse, etc., la première seule peut être employée pour son dosage.
Lè ferment qu’on emploie pour engendrer la fermentation alcoolique s’appelle : .Sacchetromyces cerevisiæ ou, plus simplement, levure. La levure est un champignon qui se reproduit généralement par bourgeonnement.
Pour que la levure puisse se développer et, par conséquent, agir sur le sucre, une température de + 2o à + 30° est nécessaire ; de plus, comme cette levure a besoin pour se reproduire d’acide phosphorique et d’azote, il faut que le milieu où on la place contienne des matières azotées et phosphatées en dissolution; cependant si la levure se trouve en quantité relativement élevée, la fermentation pourra s’établir, grâce aux matières solubles que cette levure aura apportées avec elle, et qui constituent une sorte de réserve ; quant aux éléments nécessaires à la formation de cellulose et de graisse qui sont indispensables aussi à sa vie, elle les empruntera au sucre lui-même. Malgré tout, quand la levure aura épuisé toutes ses réserves, si le milieu ne peut lui fournir ni azote ni phosphore, la fermentation végétera.
Une levure analysée par M. Dumas a donné pour 100 (2) :
Carbone . 50,6
Azote . 13,0
Hydrogène . 7,0
Oxygène . 1
Soufre . 27,1
Phosphore . . • 1
Cendres . . . • • »
(1) Chemisch.es Centralhlatl , 1878, p. 221.
(2) Ferments et fermentations, par L. Garnier. (J.-B. Baillière, 1888.)
5ii ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. GIRARD ET A. DUPRË
100e' de cendres de levure ont fourni, selon M. Belohoubeck (1), 96«r,13 p. 100 de principes solubles dans l’eau. Leur analyse lui a fourni les nombres suivants :
Acide phosphorique . 51,09
— sulfurique . 0,57
— silicique . 1,60
Chlore . 0,03
Potasse . 38,68
Soude . 1,82
Magnésie . 4,16
Chaux . 1,99
Oxyde de fer . 0,06
Protoxyde de manganèse . traces
La fermentation alcoolique peut être arrêtée par la présence de certains corps : le chlore, l’iode, l’azotate d’argent, les sels ferriques, ceux de plomb, de cuivre, les bases et acides forts; le tanin, le phénol, l’alcool fort, les sulfites, le chlorure de mercure, les essences de citron et de térébenthine entravent la fermentation ; suivant M. Schutzenberger, une température de 100° l’arrête.
Pour qu’une fermentation s’établisse et fonctionne bien, il faut, en résumé, une température de 25 à 30°, une solution plutôt neutre qu’acide ou alcaline, et enfin les matériaux divers déjà indiqués et nécessaires à la vie de la levure ; on a cependant remarqué qu’une petite quantité d’acide activait le phénomène.
M. Pasteur admet que sur 100 parties de saccharose, 95 à 96 se transforment en alcool et acide carbonique ; les 4 à 5 parties restantes donnant de l’acidê succinique, de la glycérine, un peu de cellulose et de graisse.
Dansles fermentations, les quantités de glycérine et d’acide succinique varient : pour la première, entre 2,5 et 3,6, et pour le second, entre 0,5 et 0,7 p. 100 du poids de sucre, selon que la levure employée est plus ou moins jeune, ou qu’elle trouve un milieu plus ou moins nutritif, ou qu’enfin la liqueur est plus ou moins acide ; les quantités d’alcool produites sont corrélatives ; par conséquent, le procédé de dosage par fermentation est très approximatif; pourtanton ne s’éloigne pas trop de la vérité en admettant que 100«r de glucose anhydre donnent 47 «' d’acide carbonique, ou plus exactement 46sr,4.
Le mode de dosage par ce procédé ne permet pas d’établir la part qui revient à chaque sucre dans un mélange ; en outre, il ne peut servir que pour le dosage de la saccaharose après inversion, ou pour celui des sucres fermentescibles ; encore ne peut-on exprimer les résultats que in globo, soit en glucose, soit en saccharose.
M. Leplay a cependant indiqué une méthode qui permet de doser le sucre cristallisable et le sucre incristallisable dans les mélasses, en employant' la fermentation : 1° sur la mélasse telle quelle ; 2° après traitement de la mélasse par la chaux et à 1 ébullition, puis saturant la chaux restée libre par l’acide sulfurique. On distille le produit de fermentation, et la quantité d’alcool recueillie est déterminée.
La première fermentation donne l’alcool représentant la quantité totale des sucres.
(1) Ferments et fermentations, par L. Garnier.
SACCHARIMÉTRIE. — L. ROBIN
La seconde donne l’alcool représentant la quantité de sucre cristallisable ; la différence entre les deux quantités d’alcool obtenues dans la première et la deuxième fermentation correspond à la quantité de sucre non cristallisable calculée en saccharose.
Si donc on établit une moyenne d’alcool fourni par un poids donné de saccharose pure, on conçoit qu’on aura les éléments nécessaires pour doser les quantités respectives de saccharose et de glucose contenues dans la mélasse. Ce moyen de dosage est loin de fournir des résultats très exacts.
