MIEL

Le miel est un mélange de glucose et de lévulose avec des principes aromatiques et colorants, des matières grasses et azotées, quelques acides organiques et des matières colorantes ; on y trouve aussi des grains de pollen et de la mannile.

11 n’est pas rare de découvrir, dans un miel, des débris divers et, entre autres, des fragments de cire et d’insectes. Les matières étrangères peuvent rendre le miel susceptible de fermenter ; dans ce cas, il possède une odeur désagréable et il se forme, à sa surface, une espèce d’écume.

La falsification la plus fréquente du miel consiste à l’additionner de sirop de glucose ou d’eau. Certains miels sont aussi fournis par des abeilles nourries presque exclusivement de glucose ; le miel obtenu ainsi est de qualité inférieure. Le miel est aussi additionné quelquefois de mélasse, de gélatine, de gomme adragante, de matières amylacées.

Dosage de l'humidité. — On pèse 10*' de miel qui sont introduits dans une capsule tarée ; on ajoute du sable calciné et lavé, et on opère comme pour la mélasse. Les miels purs renferment de 16 à 25 p. 100 d'eau.

Recherche du glucose.- On a constaté (1) que les miels pouvaient être divisés en deux classes : 1° les miels de fleurs, qui tous dévient le plan de polarisation à gauche; 2° les miels de conifères, qui tous dévient à droite; de sorte que la

(l) Oscar Haenlé, Rapport du 9 juin 1890, lu au 16e Congrès agricole de Strasbourg.

déviation donnée directement par un miel ne peut fournir de résultats certains pour distinguer un miel pur d’un miel artificiel ou falsifié.

On a indiqué plusieurs méthodes de recherche du glucose. Voici celles qui paraissent être les plus exactes :

1° On dose le sucre inverti par la liqueur cupro-polassique en opérant sur une solution contenant 1 p. 100 de miel. On traite ensuite 50“ de la même solution par 5“ d’acide chlorhydrique et on fait bouillir pendant 30 minutes; on fait un nouveau dosage à la liqueur cuivrique. La différence est multipliée par 0,95 pour avoir le sucre de canne qui varie entre 2 et 3 p. 100. Si la différence est plus grande, surtout si elle dépasse 10 p. 100, on peut être certain que le miel a été additionné de sucre de fécule (1).

2° On se base sur ce que le glucose coçimercial renferme des substances dextrogyres infermentescibles et ne dialysant pas. On opère de la façon suivante : f00®r de matière sont dissous dans un litre d’eau environ et soumis à la fermentation. Quand tout dégagement d’acide carbonique a cessé, on soumet la liqueur à la dialyse en renouvelant journellement l’eau extérieure jusqu’à ce qu’elle ne dévie plus le plan de la lumière polarisée-

a) Le liquide restant sur le dialyseur est décoloré avec un peu de noir, filtré, puis examiné au polarimètre.

b) Ou s’assure que le liquide non dialysé ne réduit pas la liqueur de Neubauer.

c) On remplit un tube à essai d’alcool à 95° et on y laisse tomber un filet du liquide non dialysé.

Si (a), la liqueur a donné une déviation à droite; si (6), elle ne contient pas de sucre réducteur, et, qu’enfin (c), elle ait fourni un précipité avec l’alcool, on peut conclure à la présence du glucose, puisqu’on retrouve les substances caractéristiques des glucoses commerciaux.

3° Le docteur Oscar Haenlé a fait un grand nombre d’expériences sur des miels naturels et glucoses, et il est arrivé aux conclusions suivantes : 1° qu’un miel qui après dialyse (21 heures avec un courant d’eau continu) dévie la polarisation à droite, est falsifié avec du glucose; 2° qu’un miel qui, après dialyse, ne dévie pas la polarisation à droite, n’est pas mélangé de glucose.

Î1 sera bon de faire un essai des cendres afin de rechercher le sulfate de chaux, qui est souvent un indice de la présence du glucose.

Dosage et examen des cendre s. — On pèse 20*' de miel que l’on soumet à 1 incinération ménagée dans une capsule tarée. Quand les cendres sont bien blanches, on laisse refroidir dans le dessiccateur et on pèse. Les miels ne renferment que des traces de cendres, 0,6 p. 100 au maximum. Si le poids en était supérieur, on doserait le chlore, ce qui donnerait ùn soupçon sur l’addition du mélasse, dans le cas où il s’y trouverait dans une notable proportion. (Voir plus loin, Recherche de la mélasse.)

Pour rechercher le sulfate de chaux, on mouille les cendres avec un peu d’acide chlorhydrique pur et on laisse digérer quelques minutes; on ajoute de l’eau chaude et on fait bouillir quelques instants. La liqueur est partagée en deux portions: dans l’une, on ajoute du chlorure de baryum qui donne un pré-

(l) Siderskv, Analyse des matières sucrées , p. 355.

MATIÈRES SUCRÉES. — L. ROBIN

cipité de sulfate de baryte insoluble dans l’acide chlorhydrique ; l’autre est additionnée d'un léger excès d’ammoniaque, puis d’oxalate de môme base, qui donne un précipité d’oxalate de chaux.

Recherche de la mélasse. — Quand un miel renferme une notable quantité de chlorure de sodium; quand il ne réduit directement la liqueur de cuivre qu’en faible proportion, relativement à la réduction que donne un miel pur et que la quantité de sucre de canne est supérieure à 8 p. 100, on peut être certain de l’addition de mélasse.

Dosage du chlore. ' — On pèse 10sr de miel et on incinère au petit rouge. Quand l’incinération est achevée, on ajoute de l’eau bouillante et un lilet d’acide azotique; on ajoute un volume connu de nitrate d’argent normal décime, puis deux gouttes d’une solution d’alun de fer. Cela fait, on dose l’excès de nitrate d’argent avec une solution normale décime de sulfocyanure de potassium, que l’on ajoute goutte à goutte et en agitant, jusqu’à ce que la coloration rose, due à la formation de sulfocyanure de fer, apparaisse. On lit le nombre de centimètres cubes employés, puis on le retranche du volume de nitrate d’argent; la. différence Correspond au nitrate employé à la précipitation du chlore.

On multiplie celte différence par CU', 00585 pour avoir la quantité de chlore en chlorure de sodium contenue dans 10sr de miel.

Recherche des matières amylacées. — On distingue ces matières à leur insolubilité dans l’eau et dans l’alcool; l’iode les colore en bleu. On peut les caractériser au microscope; pour cela, on dissout le miel dans l’eau, on laisse déposer 24 heures et on examine le dépôt après décantation.

Recherche de la gélatine et de la gomme. — Cette recherche se fait comme dans les confitures.

Pour le dosage des différents sucres que contient le miel, on opère comme pour les confitures et les sirops.