SIROPS

Les sirops sont des liquides dans lesquels le sucre est le principe dominant; ce sucre est, le plus souvent, en dissolution dans l’eau, puis additionné de sucs de fruits destinés à communiquer la saveur et l’arome; quelquefois, au lieu de sucs de fruits, on emploie, comme dans les confitures et confiseries, des bouquets qui consistent en des mélanges d’éthers divers et de glycérine, puis pour les produits de fantaisie le tout est ensuite additionné d’un colorant destiné à lui donner la teinte du fruit sous le nom duquel on le désigne.

Les sucs destinés à la confection des sirops sont retirés des baies et des fruits soit par pressurage, soit par écrasement et fermentation du jus en présence de la pulpe. Ceux préparés par ce dernier procédé et que l’on désigne quelquefois sous le nom de conserves, sont plus colorés et leur arôme est plus développé.

Les acides que l’on rencontre le plus souvent dans les fruits sont les acides citrique, malique, tartrique.

A côté de ces acides, on trouve encore dans les sucs de fruits: des gommes, des mucilages, de la pectine et des sels. ■

Les citrons, les oranges, les groseilles, les fraises, contiennent surtout de l'acide citrique.

Dans les cerises et les framboises, les acides citrique et malique se trouvent à peu près en parties égales.

Dans les pommes, les coings, on trouve de l’acide malique, et, dans le raisin, des acides tartrique et malique.

Nous donnons, ci-après, un tableau d’analyse de quelques sucs de fruits.

Parfois, les sucs végétaux sont additionnés de colorants ainsi que d’acides tartrique et citrique, destinés à masquer une addition d’eau. Le salicylage a été quelquefois employé pour assurer leur conservation; ces falsifications se retrouvent par les procédés employés pour l’analyse des sirops et des confitures.