ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE DE LA GLACE

L’emploi de la glace dans l’alimentation devient chaque jour plus fréquente; aussi, l’attention des hygiénistes s’est-elle portée depuis quelque temps, en France, sur la qualité des glaces présentées à la consommation.

A l’étranger, aux États-Unis surtout, où l’usage de la. glace a pris des proportions considérables, les savants sé sont préoccupés de cette question, et ils ont publié, à ce sujet, de nombreux travaux.

Une grave épidémie de diarrhée ayant éclaté, M. James Carder, de l’État de New-York, l’attribua à l’ingestion de glace provenant du lac Ouondaga et en prohiba l’usage. De son côté, le Board of Health de l’État de Connecticut a adopté la résolution suivante à la suite de troubles cholériformes :

« Toute personne qui mettra en vente de la glace prise dans un étang, dans une eau communiquant avec des égouts, ou encore dans un fleuve, une rivière,

en un point situé à moins de deux milles en aval de l’endroit où débouche un égout, sera passible d’une amende de 5 dollars. »

Les expériences qui ont été faites par Rieder et Hey Roth Anton ont donné lieu aux importantes conclusions suivantes :

1° L’eau qui se transforme en glace par la congélation se sépare constamment d’une partie de ses éléments chimiques et organiques;

2° Certaines substances organiques sont moins atteintes que les sels des acides inorganiques ;

3° Les micro-organismes, et, parmi ceux-ci, non seulement les bactéries ordinaires et inoffensives de l’eau, mais aussi les espèces pathogènes, peuvent supporter la congélation naturelle, et môme une assez longue conservation à l'état congelé, sans que leur puissance de reproduction soit détruite, et aussi sans qu’elles perdent leur virulence.

Cette dernière conclusion a été vérifiée par beaucoup d’auteurs et, en particulier, par MM. Chantemesse et Widal, qui constatèrent que le bacille typhique résistait plusieurs jours à la congélation de l’eau dans laquelle il se trouvait.

M. Prudden, qui entreprit d’assez longues recherches sur la glace, avait admis que1 les alternatives de congélation et de fusion amenaient une destruction assez rapide des germes typhiques.

Nous avons fait des expériences analogues avec différentes bactéries pathogènes, en particulier avec le bacille d’Eberth, le bacillus anthracis, le staphylo coccus pyogenes, et nous n’avons jamais constaté de diminution dans le nombre des colonies produites par des eaux ainsi soumises au gel et au dégel répétés; il n’y a même jamais eu de diminution de virulence dans les cultures faites en de telles conditions.

Des travaux nombreux qui ont été faits à ce sujet, il faut donc tirer cette conclusion, qui est la plus naturelle et la plus simple, à savoir : qu’on ne doit livrer à la consommation que de la glace donnant par fusion de la bonne eau potable.

L’analyse chimique de cette eau n’offre guère plus de difficultés que celle des eaux potables elles-mêmes; il en est de même de l’analyse microscopique.

Il est, toutefois, nécessaire de prendre quelques précautions particulières dans l’échantillonnage. Il est préférable de se servir de tubes à essai volumineux, mesurant 20'“ de longueur sur 5'“ de diamètre, et bouchés avec un tampon d’ouate. Ces tubes seront flambés au préalable, et ne devront être ouverts que pour permettre l’introduction des fragments de glace.

Les récipients étant remplis doivent être maintenus verticaux, afin que l’eau provenant de la liquéfaction ne souille pas le tampon d'ouate. Les échantillons seront conservés dans des glacières pour le transport et seront soumis à l’analyse dans le plus bref délai, pour les mêmes raisons que celles que nous avons décrites pour l’analyse des eaux potables.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - C. GIRARD ET A. DUPRË. — VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE 65