VIN

PAR M. SANGLÉ FERRIÈRE

Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin frais.

La liqueur alcoolique qui résulte de cette fermentation paraît avoir été connue de tout temps; de tout temps, aussi, elle a été sujette à de nombreuses altérations et falsifications dont l’étude et là recherche, surtout avec les progrès actuels de la science, présentent le plus grand intérêt, aussi bien pour le négociant en vins que pour le chimiste.

Moût. — Le liquide obtenu après le foulage ou le pressurage des raisins murs constitue le moût et contient une grande partie des matériaux que l’on retrouvera plus tard dans le vin. C’est un mélange complexe formé principalement d’eau, de sucre interverti, dans la proportion de 10 àT» p. 100, de gommes, de matières pectiques, de substances azotées, des acides tartrique, malique, citrique, tannique, libres ou combinés, de crème de tartre, de tartrate de chaux, de matières minérales, etc. De plus, le moût tient en suspension des débris de toute sorte, rafles, pellicules, pépins, etc., qui, pendant la fermentation, céderont au vin des principes utiles : tanin, huile, matière colorante, etc.

Le moût, exposé à une température de 28 à 32°, ne tarde pas à entrer en fermentation. Les levures (Saccharomyces ellipsoïdeus) (fig. 1), disséminées à la surface des grains de raisin, attaquent activement le sucre et le transforment, en quelques jours, en alcool éthylique et en acide carbonique.

Théoriquement, 105^,26 de glucose doivent donner 535', 81 d’alcooi et SI"', 46 d’acide carbonique. Mais, dans la pratique, il ne se forme réellement, pour le même poids de glucose, que Sl«r,ll d’alcool et 48<sr,89 d’acide carbonique, avec apparition de produits secondaires : glycérine et acide succinique, dans la proportion de 3"r,16 du premier et 0«r,67 du second.

Composition du vin. — Les éléments qui entrent dans la composition du vin sont nombreux. A part quelques exceptions, on y trouve toujours les mêmes matériaux formant un ensemble caractéristique dont la proportion seule peut varier en conservant, cependant, un certain équilibre. La nature du sol, le climat, l’exposition de la vigne, la variété du cépage, le mode de vinification, etc., sont les causes principales qui influent sur la composition et sur la qualité des

Ces matériaux peuvent être rangés en deux classes principales. En effet, les uns sont volatils à 400° et au-dessus; les autres sont fixes à cette température et constituent Yexlra.it sec, dont le poids varie généralement de 14 à 40"r pour les vins de nos pays.

Les principes volatils sont en majeure partie constitués par Veau et par l’alcool éthylique; ce dernier, dans la proportion de 5 à 15T“l p. 100, est toujours accompagné de ses homologues supérieurs : alcools propylique, butylique, amylique, œnanthylique, caproïque, etc. Puis, viennent les éthers constituant le bouquet, une Irès petite quantité d’aldéhyde éthylique, d’isobutylglycol, d'acélal, de furfurol; la glycérine dans une proportion en rapport avec l'alcool, les acides acétique, cenanthique, formique, et, enfin, des gaz dissous : acide carbonique et azote, en quantité variable.

Les matériaux fixes sont principalement formés d’un mélange de glucose et de lévulose non fermentés, de tanin, de matières colorantes, de gommes et de dextrines infermentescibles, de matières pectiques et albuminoïdes, de substances grasses, d’acides tartrique, malique, succinique, cenotannique , en partie libres, en partie combinés avec la potasse et la soude, et, enfin, des substances minérales, phosphates de chaux et de magnésie principalement, un peu de sulfate de potasse, une petite quantité de chlorure de sodium avec des traces de manganèse, de fer et d’alumine.

Certains autours ont signalé la présence de produits plus rares qui semblent se former plus particulièrement dans les fermentations mauvaises ou contrariées, ou pendant les nombreuses maladies auxquelles les vins sont si sujets : ce sont principalement les acides lactique, butyrique, propionique, tartronique, va lérique, etc. On a signalé aussi la présence d’un sucre spécial, la mannite, en quantité quelquefois considérable dans certains vins d’Algérie et, en petite quantité, dans quelques vins blancs de la Gironde. La présence de cette substance paraît provenir d'une modification que subit le sucre de raisin pendant la fermentation.

Le tableau suivant donne la composition moyenne des vins français et étrangers. Ces moyennes ont été calculées sur plus de 7.000 analyses de vins naturels entrés au Laboratoire municipal de 1880 à 1891 inclus.