CONFITURES ET GELÉES DE FRUITS

Ces substances doivent renfermer, outre des éléments des fruits : de l’eau, du sucre cristalli sable et une certaine quanlité de sucre inverti provenant de l’action des acides des fruits employés sur la saccharose, à laquelle s’ajoute celui que ces fruits contiennent en propre.

Les confitures bien préparées ont un bel aspect, une odeur agréable et se conservent fort bien. Les produits de qualité inférieure ou falsifiés fermentent assez, promptement; ils deviennent fluides et mousseux et se recouvrent de champignons dès qu’on les abandonne quelque temps à l’air.

Les principales falsifications consistent dans l’addition de glucose, de gomme ou de mucilages, de gélose, de gélatine, de matières colorantes et d’essences ou parfums. Quelquefois même le fruit est remplacé par une purée soit de navets soit de potirons.

On trouve aussi quelquefois de l’amidon.

Enfin, les produits de mauvaise qualité sont additionnés d’antiseptiques destinés à assurer leur conservation: acides salicylique, borique, oxalique.

Analyse des confitures.

On dose le sucre dans une confiture ou une gelée 'de fruits de la même façon que dans les sirops, en pesant 80*' de matière que l’on dissout de façon à faire 200“.

Recherche du glucose commercial. — On se base sur les déviations avant et après inversion, et sur la présence de la dextrine qui peut être décelée comme dans les sirops ou dans le miel.

Recherche de la gomme. — On emploie le procédé indiqué pour les sirops. Il en est de même pour l’amidon.

La recherche des substances employées comme succédanées des fruits se fait au microscope, comme dans l’analyse des conserves.

Recherche de la gélose. — Cette substance gélatiniforme est extraite de certains varechs.

La substance qu’on appelle mousse de Chine est formée de gélose en grande partie; on l’emploie dans la préparation de gelées alimentaires.

La recherche de la gélose est subordonnée à celle d’une diatomée spéciale : V arachnoïdiscus japonicus, que l’on trouve spécialement sur les varechs à gélose.

On sait que les diatomées sont des algues microscopiques formées d’une seule cellule renfermée dans une charpente siliceuse incombustible (1).

Pour isoler Faraclinoïdiscus, on se base précisément sur la nature chimique de son squelette; à cet effet, on soumet à la dialyse 100*' de confitures. Le liquide

(1) Voir Pelletan, Le microscope.

resté sur le dialyseur est passé sur un petit filtre qui est ensuite séché et détruit ainsi que son contenu, au moyen d’un mélange d’une partie d’acide sulfurique et de trois parties d’acide azotique. Quand les matières organiques sont complètement détruites, on étend d’eau dans un vase conique et on laisse déposer. Au bout de 24 heures, on examine le dépôt au microscope. L’arachnoïdiscus a une forme caractéristique. (Voir Pelletan, Le microscope, page 566.)

Recherche de la gélatine. — On ajoute à 20sr de confitures une quantité assez grande d’alcool à 80°; la gélatine est précipitée. On décante, on met de côté un peu du précipité et le reste est dissous dans l’eau; la liqueur obtenue est séparée en deux parties : dans l’une on ajoute, goutte à goutte, une dissolutiofi fraîche de tanin qui précipite la gélatine; dans l’autre, on verse quelques gouttes d’acide picrique qui donne également un précipité de picrate de gélatine. Enfin, la portion du précipité mise à part est additionnée de chaux vive, puis chauffée à la flammé d’un bec Bunsen, après avoir recouvert le tube d’un petit morceau de papier de tournesol rouge et humide, recouvert lui-même d’un verre de montre.

Dans le cas de gélatine, on a un dégagement d’ammoniaque qui bleuit le papier réactif; on peut aussi reconnaître l’ammoniaque à son odeur et aux fumées blanches qui prendront naissance, si l’on approche de l’ouverture du tube une baguette de verre dont l’extrémité sera mouillée par de l’acide chlorhydrique.

Dosage de l'acidité. — On dissout KF de confitures dans l’eau distillée, puis on titre à l’aide d’une solution de potasse décime en se servant, comme indicateur, de papier bleu de tournesol, sur lequel on fait des touches à l’aide d’un agitateur. Quand une touche indique que la liqueur est neutre, on lit le nombre de centimètres cubes de potasse employés. Chaque centimètre cube — 0sr,0075 d’acide tartrique, forme sous laquelle s’exprime généralement cette acidité.

Recherché du cuivre, de la strontiane. — La strontiane se recherche comme dans les sucres raffinés, et le cuivre comme dans les vins.

Recherche des antiseptiques. — L’acide salicylique est caractérisé comme dans les sirops et les vins. L’acide oxalique est facilement décelé en dissolvant dans 1 eau distillée 505r de confitures; on filtre, on ajoute quelques centimètres cubes de chlorhydrate d’ammoniaque, puis un léger excès d’ammoniaque. On précipite alors l’acide oxalique par une solution de chlorure de calcium et on abandonne à une douce chaleur pour favoriser la précipitation.

L’acide borique se retrouve dans les cendres. On incinère 20 à 25®r de confitures; les cendres sont additionnées d’un peu de fluorure de calcium, d’acide sulfurique et d’alcool que l’on enflamme. En recouvrant aux 3/4 la capsule avec un couvercle de platine, on aperçoit nettement la coloration verte de la flamme due au fluorure de bore.