SUCRERIES

La recherche à faire le plus souvent, dans l’examen des sucreries, est celle. de la nature du colorant.

Cependant, pour les pralines, les dragées, etc., il sera bon de rechercher les matières amylacées et même la dextrine.

MATIÈRES SUCRÉES. — L. ROBIN

Les boules de gomme sont quelquefois formées simplement de gélatine et d’une matière colorante, le tout additionné d’une essence.

La recherche de la gélatine se fera par le procédé indiqué pour les confitures, mais on opère sur la dissolution directe, dans l’eau chaude, de la substance à examiner ; un caractère de la gélatine que l’on peut mettre à profit, c’est celui de se dilater considérablement au sein de l'eau; on abandonne pendant 24 heures une ou deux boules de gomme dans un vase rempli d’eau; on constate, au bout de ce temps, une augmentation très notable de leur volume.