ENROBAGES SOLIDES A LA TEMPÉRATURE ORDINAIRE

Poudres : sable , talc .

i' Viandes, poissons, le plus souvent directement enveloppés de feuilles d’étain ou de papier goudronné, et surtout œufs, racines et tubercules.

Sucre en poudre . Fruits.

Sciure de bois, de liège, etc.. . . Poissons, viandes, œufs.

Dextrines et fécules . Racines, tubercules.

Terre noire, glaise . Truffes.

( Œufs plongés dans l’eau bouillante pendant une vingtaine de Cendres tamisées (procédé Cadet! .econde=i simplement pour coaguler l’albumine, séchés

de Vaux) . j à pajr et enterrés dans les cendres.

( Œufs entassés dans des bocaux avec de la chapelure, exposés Œufs (procédé Appert, 1814). . . j au bain marie et fermés hermétiquement.

Ci1 j Œufs trempés dans de l’eau salée (8: à 10 p. 100 de sel) et

. ( séchés à. l’air libre.

( La viande, d'abord imprégnée de sel ordinaire, puis humectée Suie (procédé Botlcher, Saxe) . . - pendant 48 heures avec de l'eau saturée de sel, est enfin ( roulée dans la suie.

Paille, etc. : paille de blé et fanes ,

de pommes de terre . 1

Vernis-enduits ; caramel .

Gomme arabique, iehtyocolle. . .

Solution alcoolique de laque (procédé Plowdin, 1818) .

Goudron, cire, stéarine, caoutchouc, collodion, gutta. . . . .

Galipot, cire à cacheter .

Albumine, plâtre gâché .

Vernis (procédé Cormier, du Mans)

Racines, tubercules et principalement pommes de terre. Fruits.

OEufs, fruits, etc.

Viandes, légumes entourés de gélatine, salés et séchés. Viandes, œufs, poissons, fruits.

Œufs.

Œufs, viandes.

Vernis spécial pour les œufs.

Enrobages mi-solides.

Miel .

Gélatine, gelées .

Pâtes . j

Lait caillé . j

Corps gras : margarine, beurre,

suif, graisse .

Procédés Réaumur , Noblet et | Musschenbrock. . j

Fruits, viandes.

Viande, gibier, volaille, champignons.

Boîtes d’asperges enveloppées dans une pâte épaisse de farine et d’eau, avec addition d'une certaine quantité de sel.

Conservation momentanée (une semaine) de la viande et de la volaille.

Viandes, volailles et gibier, légumes.

Conservation des œufs dans un mélange pâteux de suif et d’huile d’olive.

Enrobages liquides.

Huiles . j Viandes et surtout poissons (sardines et thon), souvent -fermè-

( tare hermétique.

Glycérine, bière, etc . ‘ Viandes (dans les pays du Nord).

(Voir aux antiseptiques pour les autres enrobages liquides.)

Vases à fermeture hermétique, expulsion de l’air.

Procédés Appert et autres sem- ( Toutes espèces de produits au naturel, mi-cuits ou préparés

blables (1809) . j et assaisonnés.

/ En général, les produits cuits partiellement sont enfermés soit dans des bocaux de verre, soit dans des boîtes de fcr-blanc, puis exposés au bain-marie, à température constante, pen- Conserves Liebig : sardines et J dant un temps pluS ou moins lonS> selo“ les substances, et s, légumes, etc. . ' fermés hermétiquement aussitôt après,

J Dans les boîtes de fcr-blanc, on ménage un petit orifice sur le couvercle pour le dégagement de l’air et de la vapeur d’eau. Un grain de soudure la ferme rapidement et les- met ainsi \ à l'abri de l’air.

4° Procédés par les antiseptiques.

La plupart des enroba»es mi-i Le princiPal rôle des substances servant à l’enrobage est de solides et liquides (particuliè- mettre les aliments alnsi conserves a l’abri de l’air; mais

renient les corps gras) . la plupart ont aussi une certaine action conservatrice,

l quoique limitée. C’est à cc titre que nous les rappelons ici.

CONSERVES ALIMENTAIRES. - TRUCHON