VINS BLANCS ÉTRANGERS

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

AMÉLIORATION DES MOUTS. — FABRICATION DES BOISSONS POUVANT ÊTRE AJOUTÉES FRAUDULEUSEMENT AUX VINS

Chaptalisation. — Dans le but d’améliorer une vendange insuffisamment mûre, on peut recourir à cette pratique qui consiste à ajouter à un moût une quantité déterminée de sucre cristallisé. Primitivement on saturait même l’excès d’acidité par du marbre en poudre. Le sucrage, assez usité en France, surtout dans les contrdjfc où le raisin mûrit difficilement, ne présente pas le caractère d’une fraude, à condition de n’être accompagné d’aucune addition de substance étrangère.

Il est même favorisé par l’abolition des droits sur les sucres destinés à cet usage.

La composition des vins obtenus n’est pas sensiblement modifiée, sauf en ce qui concerne l’alcool; néanmoins, si la fermentation a été incomplète, on peut retrouver, à l’analyse, une petite quantité de saccharose. On a conseillé, ajuste raison, d’intervertir préalablement le sucre avec de l’acide tartrique ou, tout simplement, avec un peu de moût. On obtient ainsi un sucre analogue au sucre du raisin, fermentant dans de meilleures conditions.

Gallisation. — Cette pratique a aussi pour but de suppléer au défaut de maturité des raisins par l’addition de sucre ; elle permet, en outre, de ramener l’acidité à une teneur normale, en ajoutant une quantité d’eau variable suivant l’acidité du moût. Comme la quantité de sucre ajouté est non seulement en rapport avec la composition du moût, mais aussi avec la quantité d’eau introduite, de façon à obtenir un titre alcoolique normal, cette opération ne peut être considérée que comme une fraude. On a, en effet, augmenté frauduleusement le produit d’une vendange à l’aide d’un mouillage indirect. La composition d’un vin gallisé cesse d’être normale; les éléments extractifs y ont tous diminué; il n’y a d’exceptions que pour l’alcool et l’acidité.

Petiotisation. — Vins de 2e cuvée. — Vins de marc. — Vins de sucre. —

Sous ces différents noms, on désigne la boisson obtenue après une deuxième ou même une troisième fermentation du marc séparé de la goutte mère et additionné d’eau sucrée tiède contenant un peu d’acide tartrique. On enlève ainsi au marc la totalité des matériaux qu’il contenait encore après le pressurage.

Le résultat de cette opération, tout en constituant une boisson évidemment recommandable, saine et économique, ne peut, sous aucun prétexte, être vendu comme Vin naturel, ni même mélangé à ces vins. L’article 3 de la loi Griffe définit, en effet, cette boisson comme suit : « Le vin de sucre est soit le produit de la fermentation du marc de raisin frais avec addition de sucre et d’eau, soit le mélange de ce produit avec du vin. »

Les vins de 2e et 3° cuvée sont caractérisés par une diminution sensible des matériaux ordinaires du vin.

Indépendamment de cet inconvénient, il arrive souvent que l’on substitue à la saccharose la glucose commerciale, bien meilleur marché, qui contient presque toujours une proportion importante d’impuretés: dextrine, amidon non saccharifié, sulfate de soude, et même quelquefois de l’arsenic, substances qui ne sont pas sans influence sur la bonne conservation du vin, ainsi que sur la santé du consommateur.

COMPOSITION DES VINS DE MARC OBTENUE AVEC LE SUCRE DE CANNE BRUT, CRISTALLISÉ OU EN DÉBRIS (1).

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

Piquettes de raisins frais. — C’est la boisson légèrement alcoolique et peu chargée de matières extractives qui résulte du lavage méthodique du marc séparé du vin de 1" cuvée et étendu, sur des claies, sous une épaisseur de 1 à 2”.

On peut encore opérer de la façon suivante : le marc est émietté, puis légèrement tassé dans une cuve; et on y verse de l’eau pour le couvrir en évitant que la grappe soit en contact avec l’air atmosphérique. La fermentation est froide et peu active. On augmente progressivement la proportion d’eau jusqu’à ce qu’on soit arrivé à verser l’équivalent de la moitié du vin produit par ce marc.

Avec des résidus peu riches, on fait, sur le marc d’une cuvée de 100hl de vin, de 25 à 30il de piquette.

Les piquettes, fabriquées avec des marcs de seconde cuvée, se traitent de la même manière; mais on ajoute à l’eau de 4 à 5ks de sucre cristallisé par hectolitre, de façon à obtenir un liquide marquant de 4 à 5° d’alcool.

Ces liquides sont très recherchés pour être mélangés frauduleusement aux vins.

Piquettes de raisins secs. — La fabrication des piquettes de raisins secs, encore florissante il y a peu d’années, a bien diminué d’importance aujourd’hui, grâce aux lois spéciales venues à temps pour protéger les viticulteurs contre une concurrence déloyale, et relever la bonne réputation de nos vins.

Cette industrie, si elle n’avait dévié de son véritable but, était évidemment digne d’encouragement, en fournissant des boissons économiques qui, vendues sous leur véritable nom, pouvaient rendre de réels services à une certaine classe de la société. Mais ceci n’était qu’un prétexte facile, le but réel de cette' fabrication étant surtout de favoriser la fraude, en livrant au commerce un liquide destiné à remplacer, dans certains coupages, les petits vins du Cher, des Charentes, du centre, etc.

Les piquettes de raisins secs sont facilement obtenues par la fermentation à une température comprise entre 25 et 30“ de différentes espèces de raisins secs : Corinthe, Vourla, Chypre, Samos, etc., préalablement déchirés par des fouloirs et imbibés ensuite d’une quantité d’eau déterminée.

On peut encore faire gonfler les raisins secs dans l'eau froide, les pressurer ensuite, et faire fermenter le moût obtenu, à une température de 26° environ, après addition de levure. La fermentation terminée, on colle et on filtre.

Nous trouvons, dans une petite brochure intitulée la Vérité sur les raisins secs, par M. Bessède fils, de Marseille, quelques conseils intéressants sur la fabrication et l’emploi des piquettes de raisins secs. L’auteur s’exprime ainsi : « Pour obtenir une piquette marquant 10°, 5 d’alcool, on emploiera 3001 d eau pour ÎOO1* de raisins; pour une piquette marquant 6°, 5, on emploiera, pour 100ks de raisins, 50Ü1 d’eau.

« Cette dernière proportion est particulièrement recommandée; elle donne, dit l’auteur, une piquette destinée aux coupages avec des vins étrangers ou du Midi ayant, eux-mêmes, une richesse de 13, 14 et 15 p. 100 d’alcool; on obtient ainsi des vins de 9°, 5, 10 et 10°, 5 d’alcool, très convenables pour des vins de consommation.

« Les vins de raisins secs, additionnés de 10, 15, 20 et 30 p. 100 de vins foncés en couleur, constituent un très bon vin ordinaire dont le prix est très avantageux. »

Non contents de réaliser de beaux bénéfices, certains industriels n’hésitaient pas à recourir à la fraude pour augmenter le rendement des raisins secs. M. le Dr G. Pouchet, dans un rapport adressé en 1886 au ministre du commerce, constate que l’emploi des glucoses et mélasses, dans la fabrication des vins de raisins secs, a pris une extension considérable, au détriment de la santé publique. Certains fabricants vont même jusqu’à fabriquer la glucose dans la cuve pour ne pas payer les droits qui frappent ce produit. L’emploi de pareilles substances n’est pas sans inconvénients. A ce propos, M. Bardy s’exprimait ainsi, le

14 avril 1886, devant la commission d’enquête du Sénat sur l’alcool : « Le mouillage passe pour être fait avec ce que l’on nomme la piquette de raisins secs; mais ce nom de piquette n’est qu’une étiquette. En réalité, au lieu de n’ajouter au vin que de l’eau pure ou de la véritable piquette, on y ajoute, sous cette rubrique, un produit fabriqué avec des glucoses du commerce qui contiennent de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique, des traces d’arsenic, à l’état de sels de chaux, de soude et de magnésie. Le danger du mouillage est donc augmenté par ce procédé. »

TJne autre fraude des plus communes, destinée surtout à tromper le fisc, est celle qui se fait sur la durée de la cuvée. Le fabricant réclame généralement

15 jours, et il trouve moyen, en activant la fermentation, de renouveler plusieurs fois les raisins secs dans la même cuve ou d’utiliser les mêmes raisins en les additionnant de glucose.

Une fraude également très répandue consiste à relever le titre alcoolique en coupant le vin de raisins secs avec de l’eau alcoolisée d’un prix inférieur à ce que coûte le degré alcoolique produit par la fermentation naturelle. On emploie pour cela des alcools de mauvaise qualité provenant de la distillation clandestine des fruits secs, dattes, figues, etc., soit l’alcool supposé employé pour viner les vins d’exportation, soit celui que l’on extrait des mistels d’importation (1).

Le tableau suivant donne la composition des vins de raisins secs préparés avec différentes variétés de raisins.

(1) Joum. de Pharm.

Chim., supplément du n° XXIII, p. i

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